« ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ДИЗАЙНА » - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
г. Нижний Новгород
Факультет Технологический
Кафедра Технологии общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УВР
___________ Е.В. Климина
«___» ____________ 2015 г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» |
Нижний Новгород
2015 год
Организация-разработчик:
«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
Разработчик(и): _____________________________________________________________
(ФИО, занимаемая должность, ученая степень, звание) (подпись)
Рецензент: __________________________________________________________________
(ФИО, занимаемая должность, ученая степень, звание) (подпись)
Рецензент: __________________________________________________________________
(ФИО, занимаемая должность, ученая степень, звание) (подпись)
Рассмотрены на заседании кафедры _____________________________________________
(наименование кафедры)
протокол №__ от «___»________201_ г.
Заведующий кафедрой ________________________________________________________
(подпись) (инициалы фамилия)
Согласовано:
Методист ____________________________Ф.И.О
Заведующий УМО ___________________ Ф.И.О.
Декан факультета______________________ Ф.И.О.
Заведующий выпускающей кафедрой _______________________ФИО
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………… …………………4
Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции для ресторана.
1.1 Общая характеристика школы и школьной столовой…………….………………………7
1.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции школьной столовой…………………………………………………………………………………………..8
Глава 2. Разработка новых видов кулинарной продукции для ресторана
2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд столовой…………………………………………………………………………………….………14
2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции………………………………………………………………………………..……17
2.3 Организация рабочего места повара…………………………………………………….39
2.4 Расчет себестоимости блюд………………………………………………………………42
Заключение……………………………………………………..……………...........................45
Литература……………………………………………………….…………………………….46
Приложения……………………………………………………..……………………………..
Совершенствование ассортимента и технология производства блюд школьного питания в школьной столовой
ВВЕДЕНИЕ
Правильно организованное питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями) и энергией, является необходимым условием гармоничного роста и развития детей дошкольного и школьного возраста. В то же время правильно организованное питание способствует повышению устойчивости организма к действию инфекций и других неблагоприятных внешних факторов.
Питание школьника - долго останется одной из самых острых тем, серьезной темой озабоченности врачей-гигиенистов, педиатров, педагогов и близких детей. Ведь именно оно обеспечивает жизненно важные функции детского и подросткового организма, к которым относятся рост, физическое и умственное развития, иммунитет, обновление тканей. Пища - источник энергии растущего организма, она необходима для всех внутренних и внешних процессов, происходящих в его организме. Именно поэтому очень важно выполнение основных законов рационального питания. На это нацелены и нормативные документы, появившиеся в последние годы: Закон "О санэпидблагополучии населения". "Санитарные правила", "Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных типах общеобразовательных учреждений", в которых говориться, что каждый школьник обязан быть обеспечен, горячим завтраком. Есть требования об этом и в "Типовом Положении об образовательном учреждении", утвержденном постановлением правительства РФ (от 19.03.2001 г., N 196), где прописано, что организация питания возлагается на образовательные учреждения и организации общественного питания, а контроль за его качеством и условиями приготовления - на медработников школ.
К несчастью, во многих школах указанные законодательные и нормативные документы выполняются не до конца. Ведь ни для кого не секрет, что школа является "разрушительным" фактором для здоровья детей и подростков, поскольку предъявляет непомерные требования к организму учащихся. Условия внутри школ по своему воздействию сравниваются учеными с экологическими факторами. Однако состояние школьного питания ухудшается с каждым годом. Несмотря на то, что материально-техническая база школьных столовых в целом оценивается как удовлетворительная, учащиеся получают в лучшем случае упрощенные завтраки: булочка и чай. Несколько лучше питаются дети из групп продленного дня и из социально неблагополучных семей. Учитывая то, что горячие завтраки должны выдаваться всем детям. По желанию родителей возможна и организация обедов. Ответственным за это является директор учебного учреждения. Именно он обязан быть главным заинтересованным лицом в организации питания детей и подростков. В России есть директора школ, всей душой болеющие за своих учеников, сумевшие так наладить дело и подобрать хороших поваров, что дети с удовольствием питаются в столовых. Подавляющее большинство детей и подростков имеют нарушения в состоянии здоровья. Как правило, по двум-пяти системам органов (зубочелюстная, пищеварительная, опорно-двигательный аппарат). Проблема здоровья детей это важнейший вопрос будущего нации. Учитывая тот фактор, что питание в школе составляет 70% ежедневного рациона подрастающего поколения, качество и эффективность школьного питания становится вопросом национальной безопасности. Для внедрения новейших технологий в области литании необходимо проработать уникальную программу для совершенствования школьною питания на территории муниципалитета, аналогов которой в Российской Федерации нет.
Питание детей должно быть разнообразным, детям пищу надо давать часто, но в небольших количествах, причем очень важно установить определенные часы для питания детей и строго придерживаться установленного распорядка. Богатые белком мясные и рыбные блюда, а также блюда из бобовых, рекомендуется давать за завтраком или обедом, на ужин целесообразно использовать молочно-растительную пищу.
Особое внимание уделяют вкусовым свойствам пищи. Невкусно приготовленную пищу, дети употребляют по принуждению, с уговорами. Поэтому надо правильно обрабатывать продукты и приготавливать вкусные и хорошо оформленные блюда.
Вместе с тем кулинарная обработка продуктов должна соответствовать возрастным особенностям детского организма.
Питание детей в школе имеет большое значение для правильного развития ребенка. Для этого в каждой школе должны быть организованы буфеты. Завтраки для школьников организуют путем доставки горячей пищи в термосах из вблизи расположенных столовых, ресторанов и чайных и продажи холодных блюд, закусок и кондитерских изделий в буфетах.
В больших школах организуют столовые, которые обеспечивают горячей пищей всех школьников во время больших перемен. Пищу для школьников должны готовить вкусную, разнообразную, питательную, здоровую и богатую белками, жирами, углеводами и другими веществами, необходимыми для восполнения энергетических затрат и построения тканей детского организма, особенно витаминами.
Для проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания производят бракераж продукции. Для этого на кухне должен быть бракеражный журнал, в который заносят результаты проб всех партий блюд. Пищу допускают к продаже только после предварительной пробы ее заведующим предприятием или его заместителем и заведующим производством (старшим поваром), которые несут ответственность за качество выпускаемой продукции.
Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков — одна из главных задач государства и общества. Эта актуальная тема привлекает все большее внимание правительства нашей страны. Если ответственность за здоровье ребенка до семилетнего возраста лежит, в основном, на его родителях, то момента поступления в школу за ребенка отвечают и педагоги, и работники школьных столовых.
Сегодня большинство школьников не получают в полном объеме необходимое количество питательных веществ. Дефицит белков, витаминов и минеральных веществ отрицательно сказывается на их физическом и умственном развитии. В результате многие учащиеся к окончанию школы имеют разные заболевания, недостаточную массу тела, девушки детородного возраста зачастую не в состоянии произвести на свет здоровое потомство, а молодые люди ослаблены и не способны переносить физическую нагрузку, соответствующую их возрасту.
Эта проблема волнует и беспокоит - всех: родителей, работников здравоохранения, образования, сферы общественного питания, производителей. Только совместными усилиями мы сможем сделать шаги к улучшению питания, а значит, и здоровья наших детей.
Для достижения цели необходимо решить ряд задач:
- Охарактеризовать школьную столовую; -Проанализировать ассортимент школьной столовой; -Разработать новые блюда для питающийся для школьной столовой; -Разобрать особенности ассортимента школьной столовой; -Разработать новые блюда; -Составить технико- технологические карты блюд; -Просчитать себестоимость блюд. |
|
|
|
|
|
|
ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАНА
1.1Общая характеристика предприятия
Нижний Новгород поделен на определённые районы: Сормовский, Советский,Приокский,Нижегородский,Московский, Ленинский, Канавинский и Автозаводский. Школа № 171 располагается в Автозаводском районе по адресу улица Львовская дом 37. Всего в Автозаводском р-не около 40-ка школ. В данной школе учатся примерно 530 человек, школа общеобразовательная. В столовой вместимость примерно 50 человек. Дети от 7 до 16 лет.
Школа № 171 была построена в 1961 году. Начиная с 1977 года, школа приобрела статус средней общеобразовательной школы. В день открытия в школу вошло 520 учащихся.
Столовая школы работает с 9 00 и до 16 00. Меню в школьных столовых сейчас настолько разнообразен, что в наше время технологу трудно что-то придумать новое, в моей школе меню разрабатывается на 1 неделю в него входят различные бутерброды, салаты,1 и 2 блюда, а также хлебобулочные изделия.
Таблица 1 - Структура предприятия
Основные группы помещений | Виды помещений |
Складская группа | Охлаждаемые камеры: - Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - Охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов |
Производственная группа | - Горячий цех - Холодный цех -Разделочный цех -Кондитерский цех Вспомогательные помещения: - Моечные для столовой и кухонной посуды |
Торговая группа для потребителей | -Зал на 50 посадочных мест - Буфет |
Административно-бытовая группа | - Кабинет старшего повара - Туалет для персонала |
Техническая группа | - Вентиляционная - Электро-щитовая |
Директор |
Бухгалтер |
Старший повар |
Повара |
Кухонные работники |
Рисунок 1 – Структура управления школьной столовой
1.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции школы предприятия
Общая характеристика меню предприятия.
Меню школьной столовой содержит 159 наименований блюд по всем группам. Холодных блюд и закусок 20 блюд, горячих блюд 40, супов 33 блюда, хлебобулочных изделий 43 блюда, напитков 15 наименований.
Структура шестидневного меню школьного питания представлена диаграммой.
Рисунок 2 – Структура шестидневного меню школьной столовой
Проведя анализ ассортимента блюд в школьной столовой нужно отметить, что меню разнообразно по группам блюд, в широком ассортименте представлены холодные блюда и закуски 17%, первые блюда 21%, вторые блюда 25% и напитки 5%. Наименьший процент в общем ассортименте составляет напитки и бутерброды.
Таблица 2 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю
Группы блюд | Виды используемого сырья | Наименование блюд |
Холодные блюда и закуски | - из рыбы | -Винегрет овощной с сельдью -Салат «Несвижский» |
- из овощей и грибов | -Салат из свежих помидор и огурцов -Винегрет овощной | |
-из не рыбных продуктов моря | -Салат крабовый -Салат кальмаровый | |
- из мяса | -Салат по-русски -Салат столичный | |
Горячие закуски | - из рыбы | - |
- из овощей и грибов | - | |
- из нерыбных продуктов моря | - | |
- из мяса | -Бутерброд горячий с колбасой и сыром | |
- из домашней птицы | - | |
- из субпродуктов | - | |
- из яиц | - | |
- мучные | -Бутерброд горячий с сыром | |
Супы | - из рыбы | -Щи рыбные |
- из овощей и грибов | -Суп картофельный -Суп крестьянский | |
- из мяса | -Борщ с зеленью и мясными продуктами -Суп из овощей с мясными продуктами | |
- из домашней птицы | -Суп лапша домашняя из цыплят | |
- из субпродуктов | -Солянка сборная | |
-молочные | -Суп молочный с макаронными изделиями -Суп молочный с крупой | |
Основные горячие блюда | - из рыбы | -Рыба жаренная под маринадом -Рыба запечённая |
- из овощей и грибов | -Плов с грибами -Картофельная запеканка | |
- из мяса | -Жаркое по-домашнему -Рулет мясной с луком и яйцом | |
- из макаронных изделий | -Макароны с сыром -Макаронник с мясом | |
- из круп | -Каша молочная рисовая -Каша «Дружба» | |
- из субпродуктов | -Печень жаренная -Печень по-строгановски | |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия | - из дрожжевого теста | -Пирожки сладкие -Пицца |
- из слоеного теста | -Слойка сладкая | |
- из бисквитного теста | -Пирог бисквитный |
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в школьной столовой можно сделать, что в меню есть различные группы блюд, но я предлагаю усовершенствовать, первые блюда из бобовых круп, блюда из творога, блюда из гречневой крупы и картофеля.
Таблица 3 -Анализ меню по способам тепловой обработки
Группы блюд | Виды тепловой обработки | Наименование блюд |
Горячие закуски | Отварные | - |
Припущенные | - | |
Жареные | - | |
Запеченные | -Бутерброд с сыром | |
Тушеные | - | |
С использованием инновационного оборудования | - | |
Супы | Прозрачные | -Суп картофельный -Куриный бульон с макаронными изделиями |
Пюреообразные | -Суп-пюре картофельный -Суп-пюре сырный | |
Заправочные | -Рассольник по-ленинградски -Солянка сборная | |
Молочные | -Молочный суп с макаронными изделиями -Суп молочный с крупой | |
Холодные | - | |
Сладкие | - | |
Основные горячие блюда | Отварные | -Мясо отварное с картофелем отварным -Цыпленок отварной с овощами |
Припущенные | - | |
Жареные | -Рыба жаренная под маринадом -Шницель рубленый из свинины | |
Запеченные | -Рулеты из говядины -Макаронник с маслом | |
Тушеные | -Жаркое по-домашнему -Азу из говядины | |
С использованием инновационного оборудования | - |
Проведя анализ ассортимента блюд по способам тепловой обработке, видно, что наибольший ассортимент блюд приготавливается в отварном и запеченном видах.
Таблица 4 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю
Наименование группы блюд | ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ |
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
|
|
|
- из свежих овощей |
| Салат из св. помидор и консервированной кукурузы |
|
|
| Салат из св. огурцов |
- из вареных овощей |
|
| Винегрет овощной с зел. горошком | Салат из свеклы с сыром |
|
|
- из мяса |
|
|
|
| Салат «Столичный» |
|
- из рыбы | Салат «Несвижский» |
|
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
|
- из овощей | Суп картофельный с макаронными изделиями |
|
|
|
| Суп молоч ный |
- из мяса |
| Рассольник Ленинградский |
| Борщ из св. капусты | Суп овощной с мясными продуктами |
|
- из рыбы |
|
| Щи рыбные |
|
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
- из вареных овощей |
|
|
| Капуста тушеная с отварными сосисками |
|
|
Таблица 5 – Анализ цикличного меню по калорийности
Калорийность обеда | ПН | ВТ | СР | ЧТ | ПТ | СБ |
Обучающиеся |
|
|
|
|
|
|
С 7 до 11 лет | ||||||
С 11 и старше |
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОЙ СТОЛОВОЙ
2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления блюд школьного питания
В организации рационального питания детей большое значение имеет правильная научно обоснованная технология приготовления пищи.
Правильная кулинарная обработка продуктов должна максимально сохранить их биологическую ценность, повысить усвояемость и придать пище приятные внешний вид, вкус и запах.
Кулинарную обработку пищевых продуктов проводят в два этапа - первичная обработка и вторичная. Несоблюдение санитарно-гигиенических требований при первичной обработке продуктов может привести к повышению их микробного обсеменения, которое не всегда ликвидируется при последующей термической обработке.
Тепловая обработка придает продуктам новые свойства: улучшает вкус и запах. В то же время несоблюдение температурного режима приводит к разрушению ценных питательных веществ, изменению их внешнего вида, цвета и консистенции.
При тепловой обработке продуктов предпочтение отдают таким способам обработки, как припускание, варка, запекание, тушение. Ограничивается жарка, полностью исключается фритюрная жарка, особенно при обработке продуктов для учащихся младших классов.
При тепловой обработке легко разрушается витамин C, следовательно, для его сохранения овощи следует закладывать в кипящую жидкость, так как при этом разрушаются ферменты, ускоряющие окисление витамина C, варить овощи следует при закрытой крышке во избежание окисления их кислородом воздуха. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленного времени. Овощные блюда готовят с учетом возможности их реализации в течение 30-60 мин, так как длительное хранение также способствует разрушению витамина С. Стабилизатором витамина C в супах и соусах является мучная пассировка.
При варке продуктов животного происхождения (мясо, рыба) белки соединительных волокон размягчаются. Белки мышечных волокон уже при 67-70°С уплотняются, теряя большое количество воды. При этом уменьшаются объем и масса мяса. Излишнее нагревание приводит не только к дополнительным потерям, но и к ухудшению органолептических свойств и усвояемости мяса.
При подборе холодных блюд и закусок, прежде всего, уделяют внимание ассортименту блюд из сырых овощей и фруктов с целью максимального обеспечения детского организма витаминами, макро - и микроэлементами, органическими кислотами, эфирными маслами и другими биологически ценными веществами.
Одним из основных условий качества холодных блюд и закусок является их свежесть, поэтому салаты готовят непосредственно перед их использованием. Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят при температуре от 0 до 6°С в течение часа, вареные овощи - не более 8-12 ч, салаты из сырых овощей - 15 мин, из вареных - не более 20 - 30 мин.
Все супы, за исключением тех, в рецептуру которых входит мясо, готовят на воде или овощном отваре. Так как многие дети не любят в супах лук и морковь, их следует мелко нарезать, часть моркови для картофельных супов натереть на терке и затем пассеровать вместе с луком. При этом не только улучшается внешний вид блюда, так как происходит более полная экстракция красящих веществ в жир, но и создаются более благоприятные условия для образования витамина А.
Рыбные блюда в школьных столовых готовят из нежирной малокостистой рыбы - трески, хека, щуки. Для варки и жарки разделывают рыбу с кожей без реберных костей. Большую часть блюд приготовляют из рыбной котлетной массы. Рыбные котлеты, биточки, зразы, как и мясные, желательно для младших школьников готовить на пару.
Для улучшения вкуса отварной и припущенной рыбы порционные куски заливают горячей водой, добавляют лук, белые коренья, специи, соль и варят при слабом кипении. Рыба получится более нежного вкуса, если в отвар добавить немного огуречного рассола или раствора лимонной кислоты.
Для повышения усвояемости и улучшения вкуса мясных блюд лучше использовать сложные гарниры, состоящие из двух-трех видов овощей, например отварной картофель, тушеную капусту, припущенный зеленый горошек, морковное или свекольное пюре. К рыбе лучше подавать картофель отварной или в виде пюре, к блюдам из птицы - рис отварной. Крупяные гарниры необходимо сочетать со свежими или консервированными овощами.
В рацион детей необходимо включать большое количество блюд из разных овощей. К сожалению, ассортимент овощных блюд из-за их трудоемкости в школьных столовых беден и ограничивается чаще всего овощными гарнирами и в лучшем случае такими блюдами, как рагу овощное, картофельные суфле и голубцы овощные.
Расширение ассортимента овощных блюд возможно в условиях индустриальной технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности; это - запеканки капустные, морковные, овощные и картофельные, биточки капустные, морковные, свекольные и картофельные, творожно-овощные пудинги, капуста тушеная.
Овощи подвергают различным видам тепловой обработки, разнообразя тем самым рацион.
Для корнеплодов применяют и другой вид тепловой обработки. Очищенную морковь и свеклу нарезают ломтиками или кубиками. Затем к свекле для сохранения цвета добавляют раствор лимонной кислоты и припускают до размягчения. Морковь для лучшего сохранения каротина припускают с растительным маслом.
Очень мало в детской кулинарии блюда из тыквы. По словам педиатров, тыква благодаря значительному содержанию сахаров удовлетворяет потребность ребенка в сладком, не нарушая аппетита. К тому же она в любом виде хорошо усваивается организмом. Нежная, сочная, аппетитная мякоть тыквы может успешно использоваться в детском питании в вареном, тушеном и запеченном видах.
В питании детей широко применяют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наиболее распространены различные каши, пудинги, запеканки, биточки. Для детей младшего школьного возраста желательно включать в рационы завтраков жидкие и вязкие каши из гречневой, овсяной, манной и рисовой крупы, а также из искусственных круп с повышенной биологической ценностью.
Вязкие каши можно готовить с морковью, тыквой, сливами. Хорошо разнообразят меню пудинги, запеканки, биточки из круп со сладкими соусами, вареньем, а также пловы с овощами и фруктами.
Большой удельный вес в рационах детей занимают блюда и изделия из творога. Творог натуральный с сахаром и сметаной, сырковая масса, сырники, вареники, запеканки, пудинги, блинчики, ватрушки с творогом - вот неполный перечень блюд, которые широко используют при составлении завтраков, обедов и ужинов для детей. Обязательным условием при переработке творога является его притирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные, сочные.
Школьное питание может выполнять свою роль, содействовать здоровому физическому и умственному развитию детей в том случае, если еда будет не только высокого качества, соответствовать требованиям рационального физиологически обоснованного питания, но и отвечать требованиям гигиены питания. Основной задачей гигиены питания применительно к школьному питанию является обеспечение учащихся доброкачественной и безвредной пищей, предупреждение пищевых острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.
Для приготовления блюд школьного питания в основном применят способы тепловой обработки такие как:
Бланширование – непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов.
Запекание – обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов.
Пассерование – обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов.
Тушение – длительный процесс, при котором продукты готовятся в небольшом количестве жира и жидкости обязательно под закрытой крышкой. Вкусоароматические вещества добавляются в самом конце тушения.
2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции
Картофель |
Промыть /1/ |
Очистить /2/ |
Промыть/ 1/ |
Нарезать/ 3/ |
Вода |
Добавить/ 4/ |
Чечевица |
Перебрать/ 5/ |
Промыть/1/ |
Морковь |
Промыть/1/ |
Очистить/2/ |
Промыть/1/ / |
Нарезать/ 3/
|
Лук репчатый |
Очистить/2/ / |
Промыть/1/ / |
Нарезать /3/
|
Пассеровать/ 7/ |
Варить10-15мин /8/
|
Соединить/9/ |
Варить 10мин/8/ |
Петрушка сушеная |
Подать/10/
|
Замочить/6/ |
Рисунок 3 –Технологическая схема блюда «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
Картофель |
Масло сливочное |
Мука |
Сыр |
Яйцо |
Промыть/1/ |
Очистить/2/ |
Промыть/1/ |
Нарезать/3/ |
Варить/4/ |
Вода |
Соль |
Перец |
Просеять/7/ |
Обсушить/5/ |
Размять/6/ |
Соединить/8/ |
Пассеровать/9/ |
Соединить/8/ |
Варить/4/ |
Соединить/8/ |
Остудить/10/ |
Молоко |
Натереть/11/ |
Соль |
Перец |
Овоскопировать/12 |
Промыть/1/ |
Промыть раствором соды1-2% /13/ |
Промыть раствором хлоромина 0,5% /14/ |
Промыть/1/ |
Отделить/15/ |
Желток |
Белок |
Взбить/16/ |
Соединить/8/ |
Сыр |
Натереть/11/ |
Смазать форму для запекания/17/ |
Запекать 10мин /18/ |
Подать/19/ |
Масло сливочное |
Рисунок 4 – Технологическая схема блюда «Картофельное суфле с сыром»
Подать/15/ |
Творог |
Сахар |
Сухари панировочные |
Яйцо |
Протереть/1/ |
Соединить/2/ |
Овоскопировать/4/ |
Промыть/5/ |
Промыть раствором соды1-2% /6/ |
Промыть раствором хлоромина 0,5% /7/ |
Промыть/5/ |
Отделить/8/ |
Желток |
Белок |
Взбить/9/ |
Перемешать/3/ |
Тыква |
Промыть/5/ |
Очистить/10/ |
Промыть/5/ |
Измельчить/11/ |
Перемешать/12/ |
Смазать форму/13/ |
Запекать/14/ |
Масло растительное |
II |
I |
Рисунок 5 –Технологическая схема блюда «Творожно-тыквенный пудинг»
Крупа гречневая |
Яйцо |
Овоскопировать/9/ |
Промыть/3/ |
Промыть раствором соды 1-2% /10/ |
Промыть раствором хлоромина 0,5% /11/ |
Промыть/3/ |
Отварить/4/ |
Перебрать/1/ |
Промыть/3/ |
Отварить/4/ |
Соль |
Замочить/2/ |
Морковь |
Промыть/3/ |
Очистить/5/ |
Промыть/3/ |
Нарезать/6/ |
Припустить/16/ |
Лук репчатый |
Очистить/5/ |
Промыть/3/ |
Нарезать/6/ |
Пассеровать/7/ |
Масло растительное |
Соединить/8/ |
Очистить/5/ |
Измельчить/12/ |
Соединить/8/ |
Сформовать/13/ |
Обвалять/14/ |
Обжарить/15/ |
Соль |
Перец молотый |
Сметана |
Сухари панировочные |
Масло растительное |
Подать/17/ |
Таблица 6 – Перечень основных операций «Супа картофельного с чечевицей и зеленью»
Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
Промывание | Ванна моечная | ||
Очищение | Стол производственный | ||
Нарезание | Стол производственный | ||
Добавление | Стол производственный | ||
Перебирание | Стол производственный | ||
Замачивание | Стол производственный | ||
Пассированние | Плита секционная | ||
Отваривание | Плита секционная | ||
Соединение | Стол производственный | ||
Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 7 – Перечень основных операций на «Картофельное суфле с сыром»
Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
Промывание | Ванна моечная | ||
Очищение | Стол производственный | ||
Нарезание | Стол производственный | ||
Отваривание | Плита секционная | ||
Обсушивание | Стол производственный | ||
Разминание | Стол производственный | ||
Просеивание | Стол производственный | ||
Соединение | Стол производственный | ||
Пассирование | Плита секционная | ||
Остужение | Стол с охлаждением | ||
Натирание | Стол производственный | ||
Овоскопирование | Стол производственный | ||
Промывание раствором соды1-2% | Ванна моечная | ||
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% | Ванна моечная | ||
Отделение | Стол производственный | ||
Взбивание | Стол производственный | ||
Смазывание форм | Стол производственный | ||
Запекание | Шкаф жарочный | ||
Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 8 – Перечень основных операций на «Творожно- тыквенный пудинг»
Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
Протирание | Стол производственный | ||
Соединение | Стол производственный | ||
Перемешивание | Стол производственный | ||
Овоскопирование | Стол производственный | ||
Промывание | Ванна моечная | ||
Промывание раствором соды1-2% | Ванна моечная | ||
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% | Ванна моечная | ||
Отделение |
| Стол производственный | |
Взбивание | Стол производственный | ||
Очищение | Стол производственный | ||
Измельчение |
| Стол производственный | |
Перемешивание | Стол производственный | ||
Смазывание форм | Стол производственный | ||
Запекание | Шкаф жарочный | ||
Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 9 – Перечень основных операций на «Гречанники с морковью припущенной»
Обозначение позиций | Наименование операций | Кол-во | Примечание |
Перерабатывание | Стол производственный | ||
Замачивание | Стол производственный | ||
Промывание | Ванна моечная | ||
Отваривание | Плита секционная | ||
Очищение | Стол производственный | ||
Нарезание | Стол производственный | ||
Пассирование | Плита секционная | ||
Соединение | Стол производственный | ||
Овоскопирование | Стол производственный | ||
Промывание раствором соды1-2% | Ванна моечная | ||
Обрабатывание раствором хлоромина 0,5% | Ванна моечная | ||
Измельчение | Стол производственный | ||
Формирование | Стол производственный | ||
Обваливание | Стол производственный | ||
Обжаривание | Плита секционная | ||
Припускание | Плита секционная | ||
Подача | Стол с охлаждением |
Таблица 10 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Суп с чечевицей и зеленью»
№ п/п | Наименование сырья |
Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
|
| Чечевица Картофель Морковь Лук Петрушка сушеная Вода | Варка Варка Пассерование Пассерование Варка
| Плита Плита Плита Плита Плита
Плита |
78,3 17,3
| - -
- |
17,3
| +140 - - -
- |
|
| Выход |
|
|
|
|
|
|
Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:
47*100/60=78,3г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови:
13*100/75=17,3г.(Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке лука:
17*84/100=14г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука:
14*74/100=10г. (Нетто)
Таблица 11 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Картофельное суфле с сыром»
№ п/п | Наименование сырья |
Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
|
|
Картофель Масло сливочное Мука Молоко Сыр Яйцо
|
Варка Пассерование Пассерование Пассерование Пассерование Запекание Запекание |
Плита Плита Плита Плита Плита Жарочный шкаф Жарочный шкаф |
|
-
- - 12,5
|
|
- -
- - - -
|
|
| Выход |
|
|
|
|
|
|
Определяю отходы и потери при холодной обработке картофеля:
85*100/60=142г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке сыра:
20*100/96=21г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
40*100/87,5=46г.(Брутто)
Таблица 12 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Творожно- тыквенный пудинг»
№ п/п | Наименование сырья |
Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
Творог Сахар Сухари Яйцо Тыква Масло растительное |
Запекание Запекание Запекание Запекание Запекание Запекание | Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф Жарочный шкаф
|
|
- - - 12,5 - |
|
- - - - - |
| |
| Выход |
|
|
|
|
|
|
Определяю отходы и потери при холодной обработке тыквы.
174*70/100=122г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке тыквы:
121*83/100=100г. (Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
30*87,5/100=34г. (Брутто)
Таблица 13 – Опытно-экспериментальная проработка блюда «Гречанники с морковью припущенной»
№ п/п | Наименование сырья |
Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса БРУТТО, г | Отходы и потери при механической обработке, % | Масса НЕТТО, г | Потери при тепловой обработке и последующей чистке, % | Выход готового изделия, г |
|
| Греча Яйцо Лук репчатый Масло растительное Сметана Сухари панировочные Морковь | Варка Варка Жарка Жарка
- -
Припускание | Плита Плита Плита Плита
- -
Плита | 7,7
133,3 | - 12,5 -
- -
| 7,7
| +110 - -
- -
- |
|
| Выход |
|
|
|
|
|
| 200/100 |
Определяю отходы и потери при холодной обработке лука репчатого:
25*84/100=20г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при тепловой обработке лука репчатого:
21*74/100=15г.(Нетто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке моркови:
100*100/75=133,3 г.(Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке гречи:
Привар
85/110=7,7 г. (Брутто)
Определяю отходы и потери при холодной обработке яиц:
40*100/87,5=46.(Брутто)
Таблица 14 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Суп картофельный с чечевицей и зеленью»
Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
Картофель | 0,4 | 18,1 | 0,2 | 8,5 |
|
47,52 |
49,6 | |||
Чечевица | 1,1 | 53,7 | 0,8 | 0,04 | 0,2 | |||||
Морковь | 17,3 | 1,3 | 0,1 | 9,3 | 0,3 | 0,02 | 1,7 | |||
Лук репчатый | 1,4 | - | 10,4 | 0,2 | - | 1,5 | ||||
Масло сливочное | - | 99,9 | - | - | - | |||||
Зелень сушеная | 3,7 | 0,4 | 9,5 | 0,2 | 0,02 | 0,5 | ||||
Сумма |
|
|
|
| 2,5 | 5,28 | 12,4 | 107,12 |
Таблица 15 – Расчет пищевой и энергетической ценности на блюдо «Картофельное суфле с сыром»
Наименование продукта | Н на 1 порц. | На 100 г | На 1 порцию | Энергетическая ценность на 1 порцию | |||||||
Б | Ж | У | Б | Ж | У | Б | Ж | У | |||
Картофель | 0,4 | 18,1 | 1,7 | 0,4 | 15,4 | 51,6 | 149,04 | 115,6 | |||
Масло сливочное | 2,5 | 61,5 | 1,7 | 0,3 | 6,2 | 0,2 | |||||
Мука | 10,3 | 1,1 | 70,6 | 0,6 Дата добавления: 2015-08-28; просмотров: 179 | Нарушение авторских прав
|