Одна из особенностей мясной промышленности состоит в том, что объектом переработки является живое сырье.

Одна из особенностей мясной промышленности состоит в том, что объектом переработки является живое сырье.

Требования к транспортированию живой птицы

Птицу и кроликов доставляют на предприятия автомобильным, железнодорожным или водным транспортом.

Отличительной особенностью транспортирования птицы автомобильным транспортом является то, что сухопутную птицу (куры, индейки, цесарки) и водоплавающую птицу (утки, гуси) доставляют в специальных деревянных или металлических ящиках-клетках, а также в контейнерах. В связи с тем, что потери массы птицы после кормления через 4-5 ч уменьшаются примерно на 0,5 % (за каждый час), оптимальным считается радиус транспортирования 45-50 км. При перевозках железнодорожным и водным транспортом организуют кормление и водопой птицы во избежание потерь живой массы.

Кроликов доставляют также в специально изготовленных клетках и контейнерах, но желательно с индивидуальным размещением, с тем чтобы исключить различного рода травмы кожи и волосяного покрова, снижающие сортность, а следовательно, и стоимость шкурок.

Приемка и условия содержания

По прибытии партии птицы и кроликов на предприятии делается отметка в товарно-транспортной накладной о ее поступлении. Каждая партия птицы сопровождается ветеринарным свидетельством и гуртовой ведомостью. Птица должна быть принята в течение 2 ч со времени ее прибытия.

Приемка сырья (птицы) относится к числу наиболее ответственных операций. В процессе приемки решается, во-первых, вопрос о пригодности птицы к переработке по состоянию ее здоровья. Каждая партия птицы сопровождается ветеринарным свидетельством, удостоверяющим, что партия пригодна для переработки. Кроме того, на базах предъубойного содержания существует система ветеринарно-санитарных мероприятий, которая гарантирует от направления в производство птиц, являющихся носителями опасных заболеваний.

При приемке птицы решается, во-вторых, вопрос о количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии. Представление о необходимых для этого исходных сведениях дает гуртовая ведомость. При приемке сличают фактические характеристики птицы с теми, которые приведены в этой ведомости.

Однако оценка состояния птицы по внешним признакам не дает бесспорных результатов ни по их санитарному состоянию, ни по качеству. Окончательное суждение о санитарно-ветеринарном благополучии сырья составляют в процессе его переработки.

Приемку птицы, как сухопутной, так и водоплавающей, при доставке на птицеперерабатывающее предприятие осуществляют согласно ветеринарному свидетельству и товарно-транспортной накладной с указанием вида, возраста, количества голов и живой массы. Хотя более прогрессивной является система приемки не по качеству и живой массе, а по количеству и качеству получаемого мяса.

После предварительно осмотра ветеринарным врачом птицу сортируют в соответствии с правилами браковки по виду, полу, возрасту и упитанности. По виду птицу делят на сухопутную (куры, цыплята-бройлеры, индейки, цесарки) и водоплавающую (утки, гуси); по возрасту – на молодняк и взрослую. При определении возраста, например, у петухов ощупывают длину шпор (с возрастом они становятся длиннее), старые куры имеют менее глянцевидное и плотное оперение и более грубые чешуйки на ногах, у взрослой птицы киль грудной кости окостеневший.

При определении упитанности сухопутной птицы прощупывают отложение мяса по сторонам выступа грудной кости (киля), у водоплавающей птицы проверяют наличие жирового образования под крылом. У хорошо упитанной птицы края костей почти не прощупываются.

При приемке птицы производится скидка с ее массы на содержимое ЖКТ в размере 3 % от живой массы. В случае задержки в приемке за каждый час задержки скидку с живой массы уменьшают на 0,5 %. На птицу, доставленную автотранспортом на расстояние от пункта сдачи в пределах 50 – 100 км, скидку снижают до 1,5 %. При расстоянии свыше 100 км скидку с приемочной массы не производят.

После сортировки приемщик помещает принятую птицу в клетки для направления в зависимости от качества на предубойную выдержку (просидку) или на откорм.

Больную птицу отправляют в карантин.

Приемка кроликов на предприятиях производится аналогично приемке птицы. По упитанности кроликов разделяют на I и II категории. Упитанность определяют прощупыванием остистых отростков в области пахов и на холке – утолщенных полос жировых отложений. У 1 категории упитанности остистые отростки прощупываются слабо, животные имеют хорошо развитые мышцы на крупе и бедрах, а по длине туловища имеются утонченные полосы жировых отложений; II категория кроликов имеет удовлетворительно развитые мышцы остистые отростки легко прощупываются, жировые отложения бывают редко и слабо выражены. Если упитанность кроликов по характерным признакам ниже II категории, то их относят к тощим.

Предубойное содержание

Для освобождения ЖКТ от содержимого птицу всех видов выдерживают без корма в течение 14-18 ч, водопой не ограничивается.

Цель предубойной выдержки птицы – освобождение пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птицы, в зобе которых имеются кормовые массы, направляются на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы определяют длительность предубойной выдержки (от 4 до 8 ч). Ее проводят в помещениях, оборудованных клетками с решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплята и куры остаются для просидки в клетках, где производят откорм, а индеек, уток, гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пропускать через специально оборудованные бассейны, где птица, поплавав 20-30 мин, самостоятельно очищает себя от грязи, ноги и оперение от помета.

После просидки птицу подают на переработку в передвижных клетках или ящиках, гусей и уток можно направлять гоном.

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ

Продуктами первичной обработки птицы являются мясо (тушка или фасованное) пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов, биологически активных препаратов и гидролизатов.

Технологической процесс обработки птицы осуществляется в следующей последовательности: доставка птицы к месту обработки; навешивание (подвешивание птицы за ноги на подвески конвейера); оглушение; убой и обескровливание; удаление оперения; потрошение или полупотрошение (удаление внутренних органов); туалет, охлаждение и формовка тушек; сортирование; маркирование; взвешивание и упаковывание тушек.

Доставка птицы к месту обработки.

На убой птицу принимают с чистым оперением по количеству и живой массе. Птица поступает на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью электротали или электропогрузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного транспортера. Из контейнера птицу выгружают путем последовательного выдвижения поддонов, начиная с нижнего яруса. Допускается подача птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу только одного вида и возраста. На конвейере птица подсчитывается с помощью специального счетного устройства.

Осторожно извлеченную из клеток птицу подвешивают на конвейер за ноги, закрепляя их в пазы специальной подвески. Убой птицы производят как с электрооглушением, так и без него.

Оглушение птицы.

Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания птицу оглушают. На отечественных птицеперерабатывающих предприятиях широко используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах, включаемых в конвейер, или вручную.

Режимные параметры оглушения различны в зависимости от вида и возраста птицы. При использовании переменного тока промышленной частоты (50 Гц) рекомендуется напряжение 550/950 В, сила тока 25 мА, переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) — 260/300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15-20 с, уток, гусей и индеек - 30 с.

Использование электротока повышенной частоты значительно уменьшает нарушения сердечной деятельности, наблюдающиеся обычно при оглушении птицы током промышленной частоты и нередко заканчивающиеся параличом сердечной мышцы.

Процесс оглушения птицы постоянно совершенствуется, разрабатываются новые способы, направленные на снижение напряжения переменного тока промышленной частоты и сокращение продолжительности. В последние годы для электрооглушения в качестве контактной среды используют воду или слабый раствор хлорида натрия. В этом случае рабочее напряжение переменного тока составляет 90/110 В для кур и цыплят и 120/135 В для уток, гусей и индеек, частота тока 50 Гц. Продолжительность воздействия электротока сокращается до 3-6 с.

Зарубежные фирмы (США) используют автоматы для двухстадийного оглушения птицы электротоком, что обеспечивает хорошие результаты.

Оглушение птицы в атмосфере диоксида углерода нашло применение в основном в зарубежной практике (США, Англия). Оптимальная концентрация диоксида углерода для цыплят и кур 30-40 %, для уток 50-60, гусей и индеек 70-75 %. Продолжительность оглушения 2-3 мин. Оглушение птицы газовой смесью способствует сокращению времени тепловой обработки в результате ослабления удерживаемости оперения.

Убой и обескровливание.

Жизнь птицы прекращается в результате обескровливания. Убой птицы производят не позднее чем через 30 с после оглушения. Должно быть полное обескровливание тушек, что влияет на их качество (у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце). Плохое обескровливание снижает срок хранения мяса птицы.

Убой птицы производят наружным и внутренним способами. В отечественной промышленности наибольшее применение нашел наружный способ убоя, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий проводить более полное и быстрое обескровливание тушек. Наружный способ убоя используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При этом отрезается затылочная часть головы на уровне глазных впадин. Используемый автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек. При этом способе возможна механизация и автоматизация. К недостатку следует отнести нарушение целостности кожи и в связи с этим при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

На ряде предприятий используют наружный односторонний и двусторонний способы убоя. При одностороннем способе разрез делают на голове на 15-20 мм ниже ушной мочки у сухопутной или уха водоплавающей птицы, перерезают ножом кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у цыплят и кур и 20-25 мм у уток, гусей и индеек. При двустороннем способе производят прокол шеи ножом на 10 мм ниже ушной мочки. Одновременно перерезают правую и левую сонные артерии и яремную вену, не повреждая пищевод и трахеи. Длина разреза не должна превышать 15 мм. Способ прост и нетрудоемок, на одну голову затрачивается 1,2-1,7 с.

Внутренний способ убоя заключается в перерезании кровеносных сосудов полости рта птицы. Ножницами с остроотточенными концами перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба над язычком, при этом оплучается укол в мозжечок через небную щель. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Укол в мозжечок оказывает некоторое влияние на ослабление удерживаемости оперения.

Птиц обескровливают над специальным желобом в течение 2 мин для цыплят и кур и 3 мин для уток, гусей, индеек.

Выход крови выше при наружном обескровливании (не менее 4 % от живой массы для сухопутной птицы и не менее 4,6 % для водоплавающей).

Удаление оперения.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха в перовой сумке кожи.

По силе удерживаемости после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое и маховое), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Размеры и расположение пера предопределяют способ выдергивания пера механическими устройствами, а сила удерживаемости – величину усилия, прилагаемого к перу при его выдергивании.

Так, глубина залегания очина пера гусей составляет у махового оперения 53 мм, а покровного оперения 6,5 мм. Соответственно сила удерживаемости оперения составляет 25,4 и 4,4 Н на одно перо.

Силу удерживаемости оперения в коже птицы в основном снижают с помощью теплового воздействия (шпарки) (горячей водой или паром). Промышленное применение в нашей стране и за рубежом получила шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58 – 65 °С), среднем (52 – 54 °С) и мягком (не выше 51 °С). Повышение температуры воды и продолжительности обработки значительно сказывается на изменении силы удерживаемости оперения. Оперение крыльев, головы и шеи сухопутной птицы имеет наибольшую силу удерживаемости. Для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (подшпарку) только этих участков.

Оперение вооплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, сильно развит пуховой покров, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы следует обрабатывать при более высоких температурных параметрах, применяя паровоздушную смесь.

Тушки обрабатывают горячей водой в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры, погружая или орошая их. Шпарка орошением обеспечивает уменьшение микробиальной обсемененности тушек.

В случае применения метода погружения с целью снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002 - 0,004 % -ный раствор соляной кислоты. При этом величина рН снижается до 6,5.

Для шпарки тушек птицы применяют распыление горячей воды с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относительной влажностью. Это способствует повышению длительности хранения тушек.

Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий, помимо горячей воды, используют паровоздушную смесь. Обработку производят в паровых камерах.

Шпарят сухопутную птицу в течение 35-45 сек, длительность подшпарки – 30 сек. Продолжительность обработки тушек водоплавающей птицы в паровой камере 2,5-3,0 мин, в воде – 40-45 сек.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как при охлаждении тушек после тепловой обработки сила удерживаемости оперения через 15 - 20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.

В бильных машинах рабочими органами являются резиновые рифленые била, закрепленные на параллельных валах, имеющих встречное вращение.

Движущиеся по конвейеру тушки подвергаются ударному действию бил.

Характерной особенностью современного оборудования является возможность варьирования усилия воздействия рабочих органов (бил или пальцев) на тушки. Это достигается использованием комплекса машин для снятия оперения в одной линии, а также рабочих органов различной жесткости, возможностью изменения площади воздействия пальцев на тушку в результате изменения пространственного наложения рабочих органов и варьирования силы воздействия их на тушку путем изменения частоты вращения бил или пальцев.

Сбиваемое перо уносится из машины каскадным током воды, омывающим тушки сверху. Обработка тушек в автоматах должна сопровождаться орошением водой температурой 48-50 °С. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами, и транспортируется для первичной его обработки.

В зависимости от производительности линии может быть установлено несколько бильных машин. В настоящее время разрабатываются установки для одновременной шпарки и снятия оперения.

После механического удаления пера на бильных машинах на поверхности обработанных тушек сухопутной птицы могут оставаться отдельные перья, а также нитевидное перо. Остатки перьев удаляют вручную (операция доощипки), для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от волосовидного пера применяют опалку в газовой печи камере (температура 700 °С, продолжительность 5-6 с). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку, проходящую на конвейере, и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи. Целесообразно для опалки тушек использовать установки подвесного типа.

В период линьки водоплавающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для освобождения от остатков пуха и пеньков (неразвившиеся перья), а также остатков оперения на поверхность тушек водоплавающей птицы используют воскование.

Для этого наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных или других машинах или вручную. Тушки перед воскованием должны иметь температуру 30-35 °С.

Воскование тушек водоплавающей птицы проводят в ваннах с паровым обогревом путем двукратного погружения в расплавленную воскомассу (КИП или ВМЦ). Продолжительность каждого погружения 3-6 с, выдержка для стекания воскомассы между погружениями 20 с. Температура воскомассы КИП в первой ванне 62-65 °С, во второй 52-54 °С. при восковании в одной ванне 52-54 °С. В случае использования воскомассы ВМЦ температуру в первой ванне поддерживают 80-85 °С, во второй 70-75 °С, при восковании в одной ванне 75-80 °С.

Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки составляет 2-2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой температурой не выше 4 °С в течение 90-120 с до образования корочки. Восковый слой удаляют в перосъемных машинах.

Использованную воскомассу нагревают до 90-95 °С и регенерируют (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений) центрифугированием.

Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция и канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность 40-42 %.

Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности. Она устойчива к воде и высоким температурам, обладает большой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность 70-80 %.

Потрошение и полупотрошение.

При полном потрошении у тушки удаляют ноги, голову с шеей на уровне второго шейного позвонка и все внутренние органы. Потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции в дает возможность полного использования пищевых и технических отходов, но при этом увеличивается трудоемкость обработки птицы. Трудовые затраты можно уменьшить, расчленив процесс на части с целью специализации и механизации отдельных операций. Тушки потрошат на специализированном конвейере над системой желобов для сбора и транспортирования потрохов и отходов.

Внутренние органы удаляют с предварительным охлаждением тушек в водяной ванне при 2-3 °С в течение 20-30 мин или без него. Предварительное охлаждение целесообразно применять для упитанной сухопутной и особенно для водоплавающей птицы во избежание потерь жира при удалении внутренних органов и для облегчения этой операции.

Потроха (сердце, печень, желудок и шея) после ветеринарно-санитарной экспертизы охлаждают в ледяной воде температурой 2-4 °С в течение 10 мин, разбирают на комплекты, упаковывают в пакеты из полимерной пленки и подают к месту вкладывания в потрошеные и охлажденные тушки. Потроха можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и ноги идут на пищевые цели или для производства сухих кормов.

Технические отходы (кишечник, зоб, трахея, пищевод, селезенка, семенники), а также легкие и почки направляют на выработку кормовой муки. Тушки после мойки изнутри и снаружи охлаждают.

Полупотрошение тушек — это удаление кишечника с клоакой. Операции проводят вручную. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв очищают от кормов и крови, ноги — от загрязнений.

В случае удаления только кишечника с клоакой эту операцию (полупотрошение) производят в такой последовательности. Ножом делают кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез длиной 3-4 см брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, не допуская разрыва кишечника, извлекают его вместе с клоакой, осторожно отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Если зоб птицы наполнен, то его надо удалить. Для этого делают продольный разрез кожи в нижней части шеи, не повреждая стенки зоба, и через него удаляют зоб.

Туалет тушек.

Полупотрошеные и потрошеные тушки моют водой в специальных душевых камерах. Для внутренней промывки тушек пользуются шлангом с насадкой.

Охлаждение.

Потрошенные тушки перед сортировкой в упаковкой охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4 °С) в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

Сортировка и маркировка.

Охлажденные тушки сортируют по упитанности и качеству технологической обработки на две категории — первую и вторую. Каждую партию тушек осматривает ветеринарный врач. Предприятие гарантирует соответствие качества выпускаемого мяса птицы требованиям технических условий.

Тушки маркируют электроклеймом (первая категория цифрой 1, вторая цифрой 2) или наклеиванием этикеток, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки.

Упаковывание.

Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеной тушки кожу шеи закрепляют под крыло, прикрывая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей в индеек заправляют в разрез брюшной полости. У полупотрошеной тушки шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах, заводят за спину. Тушки упаковывают в полимерные пленочные маркированные пакеты с помощью упаковочного устройства. Упаковывание производят с вакуумированием и без него. Установлено, что при выпуске тушек птицы в упакованном виде потери массы при охлаждении и замораживании снижаются на 1,5%.

Фасование.

Мясо птицы выпускается в виде целых тушек и в фасованном виде. В последнем случае используют потрошеные тушки кур, уток, гусей и индеек первой и второй категории в охлажденном состоянии и по качеству соответствующие требованиям стандарта. Для фасования не допускаются тушки старых петухов, тушки, имеющие темную пигментацию кожи и с изменившимся цветом мышечной ткани и жира.

В зависимости от массы тушки птицы разделяют на две или четыре части. При фасовании на полутушки тушку распиливают вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости (куры, утята). При фасовании на четыре части тушки вначале разделяют на половинки, затем каждую полутушку делят пополам по линии, проходящей посередине длины тушки, перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом. Крыло отделяют по локтевой сустав и добавляют к задней части тушки в качестве довеска. Затем каждую порцию фасованного мяса птицы упаковывают в пакеты (целлофан, полиэтилен). Отклонения в массе допускаются в пределах 1 %.

Организация технологического потока обработки птицы.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автоматизированных линиях. Обработка птицы проводится на подвесных конвейерах, объединяющих выполнение ручных, механизированных и автоматизированных операций. На линиях предусмотрены рабочие места для ветеринарно-санитарных экспертов. Применяют конвейеры специализированные, предназначенные для раздельной обработки сухопутной и водоплавающей птицы, и универсальные на которых перерабатывают все виды птицы. При полной загрузке специализированного конвейера обеспечивается более высокая производительность труда и большая рентабельность. При неполной загрузке более выгодны универсальные конвейеры.

Производительность конвейерных линий следующая: линии переработки сухопутной птицы — 500, 1000, 2000 кур в час и 3000, 6000 бройлеров в час (в последней линии предусмотрена механизация и автоматизация технологических операций, в том числе в процессе потрошения птицы); линии переработки индеек 500-1000 голов в час; линии переработки водоплавающей птицы 350, 500, 1000, 2000 голов в час (утки). Производительность универсальной линии для потрошения 2000, 3000 голов в час. Зарубежные фирмы (Нидерланды) перерабатывают бройлеров на автоматизированных линиях производительностью 9000 голов в час и выше.

Обработка перопухового сырья.

Перопуховое сырье является ценным сырьем для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.

Перо и пух, снятые с тушек, транспортируются от автоматов для снятия оперения в отделение обработки по гидрожелобу.

При машинной обработке птицы снятое перо сильно загрязнено и содержит до 100% воды к собственной массе. Перопуховое сырье частично обезвоживают на сепараторе или транспортере, затем моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30 – 40 °С в течение 10 – 30 мин, прополаскивают холодной водой и удаляют излишнюю влагу в центрифугах. Перо и пух сушат в сушильных аппаратах при температуре 70 – 95 °С. Продолжительность сушки 12-40 мин в зависимости от вида сырья и конструкции сушилки. Влажность высушенного перопухового сырья не должна превышать 12 %.

Высушенное перопуховое сырье по воздуховоду транспортируется в сортировочный аппарат (одно-, двух-, трехкамерный) для разделения на фракции (пух, мелкое и среднее перо, подкрылок), а затем на склад для затаривания в мешки массой 15-20 кг или в прессы для упаковки пера в тюки по 30-40 кг. Каждый мешок и тюк маркируют.

Высушенное перопуховое сырье хранят в штабелях высотой 3 м в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 15 °С.

Обработка субпродуктов птицы.

Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шеи без кожи) употребляют на пищевые цели, другие (кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.) используют для выработки кормов. Обработка пищевых субпродуктов начинается непосредственно после отделения их от тушки.

Сердце после отрезания артерии ножницами промывают, освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом. С желудка снимают кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера и пеньков, опаливают в опалочной печи или газовыми горелками, очищают от нагара, у ног обрезают коготки. Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты, если их не вкладывают в тушку, разбирают по комплектам (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента. Наборы составляют только из субпродуктов одного вида птиц (кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек) и выпускают следующих наименований: набор для студня, для рагу, суповой (для реализации только в торговой сети). Наборы фасуют порциями по 0,5 и 1 кг. На упаковке или ярлыке, вкладываемом в упаковку, должна быть нанесена предусмотренная стандартом информация.

Обработанные субпродукты должны отвечать технологическим и ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

Шея, крылья и ноги птицы

Шею птицы отделяют от тушки у ее основания и по второй шейный позвонок от головы, крыло до плечевой кости, ножки по предплюсневому суставу. В составе этих субпродуктов значительную долю составляют кости. В табл. приведено содержание мякотных частей в % к массе (весу) этих субпродуктов.

Таблица 30

Вид птицы	Содержание мякоти (в %) в
шее	крыльях	ногах
Куры	72—73	64—66	29—32
Гуси	59—65	65—69	38—42
Утки	67—71	51—53	46—47

В составе белковых веществ мякотной части шеи крыла значительную долю составляет коллаген. В мякотной части ножек доля коллагена достигает 70% общего количества белков. В связи с большим содержанием кости и коллагена шея, крылья и ножки птицы пригодны лишь для приготовления пищевого бульона.

Полуфабрикаты из птицы.

Специалисты разработали технологию и поточно-механизированную линию производства полуфабрикатов из тушек кур производительностью 400 кг/ч. Технология предусматривает выработку следующего ассортимента куриных полуфабрикатов: филе без косточек и с косточкой, окорочек, голень, бедро куриное, набор для бульона.

В значительных объемах вырабатывают полуфабрикаты «Цыплята любительские» и «Цыплята табака». Для полуфабриката «Цыплята любительские» используют тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории, для «Цыплята табака» охлажденные или размороженные тушки 1 категории. Тушки после инспекции распиливают от основания шеи вдоль киля грудной кости и по средней линии брюшной полости до клоаки. Распиленным тушкам придают плоскую форму вручную или на пластовальных машинах. Распластованные тушки цыплят 1 категории упаковывают и реализуют в качестве полуфабриката «Цыплята табака». Их выход составляет 97,2 % к массе потрошеных тушек без почек и легких.

При производстве полуфабриката «Цыплята любительские» тушки распиливают вдоль позвоночника, загружают в корзины, посыпают посолочной смесью (на 100 кг сырья 2,5 кг поваренной соли, 0,2 кг черного перца и 2,5 кг чеснока). Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочные чаны, затем заливают рассолом (на 100 л 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты). Длительность посола 24 ч при температуре 2-4 °С. Стекание в корзинах 1-2 ч, а затем в ящиках 3-4 ч. После упаковывания полуфабрикаты направляют на реализацию. Выход их составляет 100,6 % к массе потрошеных тушек без легких и почек.

В связи с увеличением производства потрошеной птицы встает вопрос рационального использования субпродуктов. Головы и ноги птицы содержат значительное количество соединительной ткани. Их используют для студней и супов (табл. 1).

Таблица 1

Субпродукты	Расход на одну порцию, г
Набор для студня	Набор для рагу	Суповой набор
Головы		-
Ноги		-
Желудки и сердца			-
Шеи и крылья			-

Мякотные субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанности, обработке и т.д.). Удельная масса мяса колеблется от 5 до 10 %. Из него делают полуфабрикат «Набор из мяса птицы». При его производстве предусматривают распиловку тушек дисковыми пилами, взвешивание и упаковывание. По аналогичной технологии вырабатывают фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при выработке паштета с применением механической обвалки и пароконтактной варки.

Кроме полуфабрикатов, из мяса птицы вырабатывают кулинарные изделия, готовые к употреблению. Эти изделия приобретают необходимые качественные показатели при посоле и тепловой обработке, варке и жарении. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1:1) продолжительность посола кур и цыплят 12ч, уток, утят, гусей и индеек — 16 ч.

В целях интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы: 1 стадия — нагрев при температуре 180 °С для цыплят – 20 мин, для кур и утят – 30 мин, для уток – 40 мин, для гусей и индеек – 70 мин; II стадия — выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин; ПI стадия — интенсивный нагрев при температуре 180-200 °С в течение 10 мин. Температура в толще мышц готового продукта 78-80 °С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигаются при запекании продукта в целлофановой упаковке.

Рис. Схема анатомических участков тушки битой птицы: 1 - филей (основная часть киля грудной кости с грудными мышцами); 2 - бедро (задний конец киля грудной кости, брюшко, нижняя часть бедренной кости); 3 - филей с крылом (передняя часть грудки, плеча и спины); 4 - спинка (задняя часть спинки и верхняя часть бедренной кости).

О влиянии анатомического происхождения частей тушки битой птицы (рис.) на их состав дают представление данные табл. (для тушки индейки 1 категории).

Таблица.

Составные части и химический состав	Части тушки
филей	бедро	филей с крылом	спинка
Мякотная часть, %	93,4	86,2	84,3	86,7
Кожа, % к мякоти	3,8	5,8	7,3	6,5
Химический состав, % к мякоти Белковые вещества Жир Влага	20,6 13,8 63,6	21,3 18,0 58,7	19,5 20,4 57,7	19,2 30,4 48,4
Коллаген и эластин, % к общему количеству белков	17,1	22,2	22,6	23,4

Мясо различных птиц в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, жира, белка и по энергетической ценности.

Птица	Содержание, г на 100 г съедобной части	Энергетическая ценность, кДж
Влаги	Белка	Жира	Золы
Куры	61,9	18,2	18,4	0,8
Гуси	45,0	15,2	39,0	0,8
Утки	45,6	15,8	38,0	0,6

В зависимости от упитанности кур подразделяют на 1 и 2 категории.

Категория упитанности кур	Вода – белок	Вода – жир	Белок – жир	Энергетическая ценность, кДж
1 категория	3,40	3,36	0,99
2 категория	3,31	7,83	2,36

Рис. Схема анатомических участков тушки битой птицы:

1 - филей (основная часть киля грудной кости с грудными мышцами);

2 - бедро (задний конец киля грудной кости, брюшко, нижняя часть бедренной кости);

3 - филей с крылом (передняя часть грудки, плеча и спины);

4 - спинка (задняя часть спинки и верхняя часть бедренной кости).

Дата добавления: 2015-08-28