СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2–3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном. Гарнир – картофельное или гороховое пюре.
На 500 г солонины – 1 морковь, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку.
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3–3 1/2 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2–3 ст. ложками бульона и распущенным маслом. На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
На гарнир к языку вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
На один соленый язык – 100 г сушеного зеленого горошка или 1 банку (400 г) консервированного, по 1 моркови и петрушке, 1 головку лука и 2–3 ст. ложки масла.
ЯЗЫК СВЕЖИЙ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и разрезанные коренья, лук и соль. Залить горячей водой и поставить на огонь варить в течение 2–3 час. После варки язык очистить так же, как язык соленый. На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести в 1 1/4 стакане процеженного бульона, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить 5–10 мин., после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла и перемешать.
При подаче язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить один из гарниров, указанных для языка соленого, после чего полить язык приготовленным соусом.
На один свежий бычий язык – 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, 100 г изюма, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1–2 час.
ВЕТЧИНА С ГОРОШКОМ
Сырую ветчину обмыть холодной водой и варить так же, как и солонину. Перед подачей с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом.
Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин. до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине, кроме зеленого горошка, можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
На 500 г сырой ветчины (копченой или провесной) – 1 морковь, 1 петрушку, головку лука, банку (400 г) консервированного горошка или 100 г сушеного, 1 ст. ложку масла и 1/2 ст. ложки сахара.
Поясничная часть (филей).
Подплечный край.
СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Толстый край (I сорт) – на антрекот, ромштекс, ростбиф, котлеты, рагу и пр.; тонкий край (I сорт) – на ростбиф, азу, беф-строганов, ромштекс и пр.; пашину (II сорт)– на котлеты и супы.
Филейную часть (I сорт) – на бифштекс, филе, лангет, беф-строганов, шнель-клопс и пр.
Совет хозяйкам
Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты им. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте.
СТОЛОВАЯ ГОРЧИЦА
Горчица – острая, приятная, возбуждающая аппетит и самая распространенная приправа к мясным или рыбным блюдам.
Сравнительно недавно горчицу продавали главным образом в виде порошка, значительная часть столовой жидкой горчицы производилась кустарно. Теперь пищевая промышленность выпускает жидкую горчицу, изготовленную по рецептам научно-исследовательских институтов, хорошо и изящно упакованную;
Есть 5 сортов горчицы, рассчитанных на различные вкусы потребителей.
Наиболее крепкие и острые– это «московская» и «русская» горчицы, приготовленные из высокосортного горчичного порошка, на ароматной уксусе, горчичном масле с сахаром и солью.
Для «французской» и «английской» (горчиц более слабых) употребляется уксус, а также специи – корица и гвоздика.
«Ароматная» горчица отличается большим содержанием разнообразных пряностей (гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех).
Основное сырье для горчицы – горчичный порошок и горчичное масло.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ
Нарезанную ломтиками готовую ветчину обжарить с маслом на сильно разогретой сковороде. На другой сковороде обжарить с маслом помидоры, предварительно вымытые, разрезанные на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Перед подачей помидоры положить на ломтики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на стол на сковороде.
На 500 г ветчины – 400 г помидоров и 3 ст. ложки масла.
ВЕТЧИНА, ЖАРЕНАЯ С ГОРЧИЦЕЙ
Нарезанные куски готовой ветчины смазать с одной стороны горчицей и обжарить с маслом на сковороде, предварительно сильно разогретой, причем сначала обжарить сторону, намазанную горчицей, потом перевернуть и обжарить другую. После этого ветчину посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать на стол на этой же сковороде. Жарение нужно производить перед самой подачей. Отдельно как гарнир можно дать отварной картофель или картофельное пюре.
На 500 г ветчины – 1–1 1/2 ст. ложки горчицы и 2 ст. ложки масла.
Мясо – необходимый продукт питания. Партия большевиков и советское правительство еще в те годы, когда у нас был недостаток продовольствия, когда продукты питания распределялись по карточкам, уделяли огромное внимание созданию мясной индустрии. Строительство крупнейших мясных комбинатов в стране – Московского, Ленинградского, Бакинского – было начато и частично осуществлено еще в первой пятилетке. Один из гигантов мясной промышленности – Ленинградский комбинат им. Кирова – показан на верхнем снимке.
Ежедневно специально оборудованные автомобили (на снимке слева) развозят по магазинам огромное количество первоклассных мясных продуктов – колбасы, ветчины, сосисок. В магазинах всегда большой выбор этих изделий. На снимке справа – колбаса разных сортов и сосиски, доставленные в магазин «Гастроном».
Мощный мясной комбинат, построенный советской властью в городе Фрунзе.
В России в 1912 г. было 4426 боен и 718 так называемых «убойных мест». Центральный комитет ВКП(б) в постановлении от 20 декабря 1929 г. указал пути развития мясной промышленности. Это решение положило начало ее концентрации. О том, какой размах приняло развитие мясной промышленности в нашей стране, можно судить хотя бы по такому примеру: Московский мясной комбинат уже в 1936 г. выработал 54,2 тыс. тонн колбасы, что почти равняется выработке всех колбасных заведений царской России (60 тыс. тонн).
Волею партии, под руководством тов. А. И. Микояна, создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных мясных продуктах.
Справа – фасад одной из крупнейших в Союзе яично-птичных фабрик – фабрики им. Бадаева в Томилине, близ Москвы; слева – один из десятков миллионов питомцев этой фабрики.
Во дворе бакинского мясного комбината им. Берия.
Блещущие чистотой свиные туши на подвесном пути мясного комбината.
Ленинаканский мясной комбинат им. Микояна (Армянская ССР).
↑←↓
В царской России консервы считались деликатесом, их покупали только зажиточные слои городского населения. Значительную часть консервов ввозили из-за границы. Богатейшие сырьевые ресурсы не использовались.
В Советской стране построены замечательные консервные заводы и комбинаты, оснащенные новейшей техникой. Они выпускают несколько сот наименований консервов, которые могут удовлетворить самый требовательный вкус.
На снимках: вверху – закаточные машины на Кутаисском консервном заводе; в середине – знатная стахановка консервного комбината им. Микояна в станице Крымской, орденоносец Н. Кривицкая за варкой томата; внизу – в одном из цехов этого комбината.
СОСИСКИ
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести до кипения. Готовые сосиски вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и полить маслом.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно дать и в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле.
На 500 г сосисок – 1 ст. ложку масла.
КРОЛИК В БЕЛОМ СОУСЕ
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку, перец (5–8 горошин) и лавровый лист (1– 2 листика) и варить при слабом кипении 40–60 мин. Готового кролика вынуть из кастрюли, нарезать на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир можно дать стручки фасоли, отварной картофель или рис, заправленный маслом.
На 1 кролика – по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ С КАПЕРСАМИ
Баранину (заднюю часть) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. После закипания снять накипь и варить на тихом огне 1–1 1/2 часа. Через 30–40 мин. после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать отварным картофелем и нарезанными овощами. Отдельно в соуснике подать белый соус с каперсами, приготовленный на бульоне, полученном при варке баранины.
На 500 г баранины – 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови и 600 г картофеля.
СОСИСКИ В БАНКЕ
Армавирский мясной комбинат выпускает сосиски, упакованные в консервные банки.
В продаже можно найти сосиски в томате, сосиски в бульоне, в топленом сале, в капусте.
Каждая банка содержит готовое блюдо для завтрака, обеда или ужина. Для употребления содержимое банки нужно лишь подогреть в течение нескольких минут.
КРОЛИЧЬЕ МЯСО
Кроличье мясо питательно и вкусно. Оно может успешно конкурировать с птицей, свининой и говядиной.
В Соединенных Штатах Америки потребление кроличьего мяса непрерывно растет, достигнув в 1936 г. 60 тыс. т.
Кроличье мясо по содержанию белков занимает среднее место между птичьим мясом и мясом рогатого скота.
Азотистых веществ в кроличьем мясе содержится не меньше, чем в курятине, свинине и баранине. Оно менее богато жиром, чем жирная свинина или жирная говядина, но жир кролика по своим питательным свойствам значительно выше жира других животных.
Рекомендуется кроличье мясо для студней, так как содержит наибольшее количество клеящих веществ.
Вкус кроличьего мяса очень приятен и нежен; оно легко поддается обработке на кухне и легко усваивается организмом.
Совет хозяйкам
Прогорклое животное («русское») масло не будет иметь неприятного привкуса и запаха, если его вновь перетопить.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Корица – кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Применяется:
при тушении капусты, в которую корицу кладут, разломав на мелкие кусочки или в молотом виде вместе с другими пряностями – перцем, лавровым листом;
при тушении мяса, куда корицу добавляют в виде небольших кусочков;
при приготовлении жидких маринадов, булочек или печенья.
В последнем случае молотую корицу смешивают с сахарным песком и посыпают им булочки или печенье перед выпечкой.
Молотую корицу подают также к простокваше или варенцу.
Гвоздика – сушеные цветочные почки гвоздичного дерева – обычно применяется совместно с другими пряностями (перцем, корицей, лавровым листом) при тушении мяса и капусты, а также при приготовлении жидких маринадов.
ОТВАРНОЙ РУБЕЦ
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить в горячей воде, после чего ножом соскоблить с него тонкую пленку и вновь промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, по 1–2 шт. моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4–5 часов.
Сваренный рубец можно подавать горячим и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или из красной и белокочанной капусты.
ТУШЕНОЕ МЯСО
Совет хозяйкам
Разварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара только перед самой едой. Не давайте им обсохнуть, так как, обсохнув, они будут менее вкусны.
Новую сковороду необходимо прокалить с жирам, а затем протереть солью.
БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ
Баранину хорошо обмыть, нарезать небольшими кусками, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить двумя-тремя стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, снять пену, добавить 2–3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в сотейник. Сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1–2 листика), перец (5–8 горошин) и 4–5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь сито, смешать с процеженным бульоном, которым залить мяса и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30–40 мин.
Подать в сотейнике, посыпав сверху зеленью петрушки.
На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С МАКАРОНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, посолить и целым куском положить на сковороду, затем обжарить со всех сторон до образования на мясе румяной корочки. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, три-четыре стакана горячей воды, очищенные, промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2–3 листика) и перец (8–10 горошин). Накрыть кастрюлю крышкой, поставить тушить на 2–3 часа. Примерно за 30–40 мин. до окончания варки в мясо добавить столовую ложку муки, поджаренной с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, размешать и продолжать тушить на слабом огне до готовности.
При подаче мясо вынуть из соуса, нарезать ломтиками, уложить на блюдо и загарнировать макаронами, заправленными маслом. Соус посолить, процедить через сито и полить им подготовленное мясо.
На гарнир к тушеной говядине вместо макарон могут быть поданы картофельные крокеты, жареный картофель, печеные яблоки, тушеная капуста и отдельно – огурцы, салат или маринованные фрукты и ягоды.
На 500 г мяса (мякоти) – 1 ст. ложку томата-пюре, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, лука и петрушки, 1 ст. ложку муки и 200 г макарон.
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С ЛУКОМ И КАРТОФЕЛЕМ
Мясо (мякоть) – огузок, кострец – обмыть, нарезать толстыми кусками весом от 100 до 150 г, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до получения зарумяненной корочки.
Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, на которой жарилось мясо, влить один стакан воды, вскипятить, процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2–2 1/2 часа. Через 1 1/2–2 часа после начала тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2–4 части картофель, один лавровый лист, две гвоздики и 5–6 горошин перцу, после чего продолжать тушить мясо в течение получаса. При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 г мяса – 800 г картофеля, 2 – 3 головки лука, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
Для тушения мяса и овощей очень удобно пользоваться чугунной посудой с крышкой.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА
В магазинах продаются следующие полуфабрикаты из говяжьего мяса:
бифштексы, филе и лангеты из вырезки (порция – 125 г),
беф-строганов и азу из вырезки (на вес),
антрекоты из толстого края,
ромштексы из толстого края, запанированные (порция – 125 г),
рагу из толстого края,
гуляш из лопатки и шейной части,
битки панированные (по 50г),
котлеты панированные,
тефтели панированные,
зразы панированные (по 75 г),
мозги зачищенные, панированные (порция – 100 г),
язык, почки, печенка, сердце, легкие и желудки зачищенные,
пельмени.
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ С АПЕЛЬСИНАМИ
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, обжарить на сковороде со всех сторон и поставить тушить так же, как указано в рецепте приготовления «Говядины, тушеной с макаронами».
Готовое мясо нарезать ломтиками, сложить в сотейник вперекладку с кружками апельсинов, очищенных от кожуры и зерен, и накрыть сотейник крышкой.
Полученный при тушении мяса соус процедить, добавить в него цедру с апельсина, нарезанную очень тонкой соломкой и прошпаренную в течение одной минуты в кипящей воде. Подготовленным соусом полить мясо, поставить его на огонь, вскипятить, после чего подавать на стол. Отдельно к мясу можно подать жареный или вареный картофель, заправленный маслом, или картофельные крокеты.
На 500 г мяса – по 1 шт. кореньев и головку лука, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла и 1 апельсин.
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
Мясо (филе, огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать порционными кусками, отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжаривать каждый кусок с обеих сторон, пока не зарумянится корочка. Обжаренные куски мяса сложить в сотейник, на сковороду налить стакан воды, вскипятить и процедить через сито в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана бульона или горячей воды, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить. Через 1 1/2– 2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи – картофель, морковь, петрушку, лук, репу, а также 1–2 лавровых листика, 5–8 горошин перцу, 3–4 гвоздики, кусочек корицы, закрыть крышкой и тушить на слабом огне или в духовом шкафу 25–30 мин. При подаче мясо посыпать зеленью петрушки.
На 500 г мяса (мякоти) – 2 моркови, головку лука, 1 петрушку, 600 г картофеля, 1–2 репы, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла и 1 ст. ложку муки.
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА
Мясо (огузок, кострец, оковалок) обмыть, нарезать кусками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Перед окончанием жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1 1/2 часа. Готовый гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1 ст. ложку муки.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) разрубить на куски вместе с костью, посыпать их солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2–3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь на 1 1/2–2 часа. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения переложить баранину в сотейник, добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи – морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1–2 листика) и перец (6–8 горошин), залить процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить для тушения на 30 мин. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины – 600 г картофеля, 2 моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки масла и столько же томата-пюре.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Гнилое мясо, как известно, послужило непосредственным поводом к восстанию матросов на броненосце «Князь Потемкин-Таврический».
Снабжение населения промышленных центров и армии солониной и тухлым мясом в царской России было обычным явлением, вызывавшим законное недовольство среди рабочих и в войсках. Вместе с тем это характеризует и отсталость мясной промышленности России. Мясные предприятия раньше почти не имели холодильников и мясоконсервных заводов. Массовое производство доброкачественных мясных продуктов и длительное их хранение поэтому было невозможно.
В стране насчитывалось свыше 10 тыс. мелких примитивных боен и убойных площадок, принадлежавших городским самоуправлениям и прасолам. Каменные здания, водопровод и канализацию имели только 13 мясных предприятий.
Рассматривая бойни как доходную статью, городские самоуправления не заботились об их санитарном состоянии, об усовершенствовании техники переработки скота и повышении качества продукции. То же можно сказать о частных скотоубойных пунктах.
Создание социалистической мясной индустрии началось в 1931 г. строительством четырех крупных мясных комбинатов: в Москве, Ленинграде, Семипалатинске и Орске и одного комбината среднего типа (в Баку). В 1932 г. было начато строительство еще двух крупных мясных комбинатов – в Энгельсе и Куйбышеве. В годы второй пятилетки было закончено строительство 9 мясных комбинатов, сооружаются еще 13 комбинатов.
Теперь подавляющее количество продукции мясной промышленности (94,3 проц.) выпускают предприятия, построенные или полностью реконструированные в годы советской власти.
(Продолжение на следующей странице)
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
В отличие от грязных боен старой России, отравлявших воздух и почву, наши мясные комбинаты являются предприятиями высокой санитарной культуры. Чистота в цехах, белые халаты рабочих и инженерно-технического персонала, обилие света, воздуха и воды, асфальтированные и озелененные дворы – их неотъемлемые признаки.
Прежнюю московскую бойню обслуживали 6 ветеринарных врачей, нынешний Московский мясной комбинат им. Микояна – 50 врачей. От момента электрооглушения скота до поступления готового мяса в холодильник оно восемь раз (на протяжении 45 мин.) подвергается врачебному осмотру.
(Продолжение на следующей странице)
Удельный вес колбасы и копченых изделий в процентах к выработке мяса.
БАРАНИНА, ТУШЕНАЯ С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить вместе с костью маленькими кусками, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мяса, не снимая со сковороды, посыпать мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Обжаренную баранину сложить в сотейник, залить двумя-тремя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1–1 1/2 часа после начала тушения положить рис, промытый и ошпаренный в течение 10 мин. в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 мин. Готовое блюдо подать в сотейнике.
На 500 г баранины – стакан риса, 2 ст. ложки томата-пюре, столько же масла и 1–2 головки лука.
МУСАКА С ОВОЩАМИ
Мякоть жирной говядины или баранины разрезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, рубленой зеленью и смешать с поджаренным нашинкованным луком и промытым рисом.
Тыкву очистить от кожи и семян, разрезать на ломтики, посыпать солью и обжарить в масле.
Обжаренную тыкву уложить ровным слоем на дно кастрюли, на тыкву положить слой мяса с рисом, сверху закрыть половинками помидоров, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в духовом шкафу, пока мясо не станет мягким. Подать на стол в той же посуде.
Вместо тыквы можно взять и другие овощи, как-то: сладкий зеленый перец, кабачки, свежую капусту. Если взяты не сочные овощи – картофель, синие баклажаны, то перед тушением в кастрюлю с уложенными в нее продуктами нужно прибавить немного воды или бульона.
На 500 г мяса – 150 г риса, 2 луковицы, 1 кг тыквы, 250 г помидоров, 2 ст. ложки топленого масла, зелень петрушки.
ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ И ОГУРЦАМИ
Почки очистить от жира и пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности примерно 1–1 1/2 часа. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темно-коричневого цвета, развести 1 1/2 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и все вместе прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в сотейник, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1–2 лавровых листа и 5–8 горошин перцу, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. При подаче почки вместе со всем гарниром переложить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Таким же способом можно готовить и свиные почки.
На 500 г говяжьих почек – 600 г картофеля, головку лука, 3–4 соленых огурца, 2–3 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Продолжение)
Старая московская бойня, считавшаяся до революции образцом технического совершенства, потребляла в день 60 тыс. ведер воды; Московский мясной комбинат только в одну смену расходует 670 тыс. ведер.
Оборудование этого комбината состоит из сотен различных машин – агрегатов и механизмов, в нем около ста разных конвейеров, 28 км подвесных путей и т. д.
Московский мясной комбинат им. Микояна–крупнейший в Европе и по технике превосходит гиганты Америки. Холодильный и колбасный цехи Московского мясного комбината – крупнейшие в мире. Столь же грандиозны и технически совершенны Ленинградский им. Кирова, Семипалатинский им. Калинина и другие новые комбинаты.
(Окончание на следующей странице)
Удельный вес свинины в процентах к общей выработке мяса.
МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Советскому потребителю хорошо известны разнообразие и качество продуктов мясной промышленности – охлажденного мяса, колбас, сосисок, сарделек, копченых изделий, мясных консервов и пр.
В последние годы налажена выработка ряда новых мясных продуктов. Это лярд, олео-ойль, олео-сток, бульонные кубики, пирожки, пельмени, фасованное мясо, кулинарные изделия, деликатесные консервы и другие. Ассортимент продукции советских мясных комбинатов насчитывает около 300 наименований; старые же бойни выпускали, как правило, только 5–6 видов изделий.
Волей партии большевиков и советского правительства, под непосредственным руководством т. Микояна создана передовая мясная индустрия, способная удовлетворить непрерывно растущие потребности советского народа в высококачественных продуктах.
В третьей пятилетке советская мясная индустрия обогатится новыми предприятиями. XVIII съезд ВКП(б) предложил в третьей пятилетке полностью закончить строительство и ввести в действие мясные комбинаты в Орске, Энгельсе, Улан-Удэ, Иркутске, Хабаровске, Свердловске, Иванове, Нальчике, Куйбышеве, Днепропетровске, Ворошиловграде, Ашхабаде, Сталинабаде. Съезд дал директиву также развернуть строительство новых мясных комбинатов средней мощности.
Совет хозяйкам
Котлеты, бифштекс, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарьте перед самым обедом и тотчас подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, эти блюда много потеряют во вкусе и качестве.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В МАДЕРЕ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками, также ломтиками нарезать грибы, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова поджарить в течение 1–2 мин. мешая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона или сока и проварить 3–4 мин. При подаче на стол почки поместить на разогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный маслом.
На 500 г телячьих или бараньих почек – 200 г консервированных шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1/4 стакана вина (мадеры) и 1 стакан мясного бульона или сока.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 27 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |