Вироби і асортимент

План

Вступ

Основна частина

Асортимент фаршів і начинок та їх класифікація(вироби асортимент)

Технологічний процес виготовлення фаршів та начинок

Організація робочого місця кондитера санітарні вимоги до приготування фаршів та начинок

Характеристика будови та правила експлуатації одного із видів механічного устаткування(мясорубка)

Висновок.

Використана література.

Додатки.

Вступ

Кондитерська галузь, де працює 170 тисяч фахівців, – одна з найрозвиненіших у харчовій промисловості нашої країни. Загальний обсяг виробництва становить по-над 1 млн. продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон.

Підприємства галузі є активними споживачами вітчизняної сільськогосподарської сировини – цукру, борошна, крохмалопатоки, молока тощо і основою експорту переробленої продукції агропромислового комплексу країни. Українські кондитери і виробники крохмалопроктів забезпечують значний обсяг валютних надходжень, експортуючи продукцію у більш, ніж 50 країн світу.

Асортимент її охоплює практично всі групи кондитерських виробів. Зокрема, експорт карамелі, шоколаду та інших харчових продуктів з вмістом какао, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів з вмістом або без вмісту какао за останні чотири роки зріс з 814,5 млн. дол. у 2008 р. до 1,1 млрд дол. у минулому році, тобто майже на 36%, і становить близько 40% від загального обсягу виробленої продукції. Потенційно можливим є експортувати продукцію галузі на суму до 2 млрд. дол., що дозволить знизити девальваційних тиск на національну валюту, істотно збільшити податкові надходження до бюджету, підвищити зайнятість робітників на 2-4%.

Наші підприємства щороку інвестують в розвиток галузі значні кошти. На провідних кондитерських фабриках проведено повну модернізацію, встановлено найсучасніші виробничі лінії. Значно підвищено технологічність і наукомісткість підприємств.

Основна частина

Вироби і асортимент

Пиріжки печені

Дріжджове тісто, приготовлене опарним способом, викладають на посиланий борошном стіл, розкладають на шматки масою 1 — 1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси. З цих шма­точків формують кульки, дають їм вистоятися 5—6 хв., потім розкачу­ють на круглі коржики завтовшки 0,5—1 см, на середину яких кладуть начинку (з м'яса або ліверу, риби, грибів, рису, яблук, капусти, вишень, повидла, джему), краї щільно з'єднують, защипують, надають форми човника. Сформовані пиріжки укладають рубцем донизу на конди­терський лист, змащений жиром, і залишають на 20—30 хв. для висто­ювання. За 5—10хв. перед випіканням вироби змащують меланжем або яйцем. Випікають 8—10 хв. при температурі 200—240°С.

Пиріжки смажені

Тісто готують бсзопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і обладнання змащують олією. Підготовлене тісто охолоджують до 10°С, щоб воно не перекисло під час формування з нього виробів.

На столі, змащеному олією, з тіста масою 0,5—1 кг роблять джгут, потім порціонують на шматки масою 50 г, надають їм форми кульок, розкладають на столі (на відстані 4—5 см одна від одної) і вистоюють 5—6 хв. Після вистоювання кульки перевертають на другий бік і нада­ють їм форми коржиків завтовшки 4—5см. На середину коржиків кла­дуть начинку, згинають їх удвоє, з'єднують краї, надають виробам фор­ми півмісяця, укладають на змащені олією кондитерські листи і став­лять у тепле місце для вистоювання на 20—30 хв. Перед смаженням пиріжки злегка видовжують, кладуть у підігрітий до 175—180°С фри­тюр і смажать 2—3 хв. Пиріжки можна смажити у спеціальних смажиль-них апаратах з регульованим нагріванням.

У процесі смаження вироби перевертають і смажать до утворення на всій поверхні рівномірної золотистої скоринки. Готові пиріжки вий­мають на сітчасту поверхню, щоб стекла олія.

Розтягаї

З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки, ви­стоюють протягом 5—10хв. і розкачують круглі коржі. На середину кож­ного з них кладуть фарш, краї тіста защипують так, щоб середина пи­ріжка залишилась відкритою. Сформовані розтягаї укладають на зма­щений жиром лист, дають вистоятися, потім змащують їх меланжем і випікають 8—10 хв. при температурі 230—240°С.

Кулеб'яки

Приготовлене опарним способом тісто розкачують шаром 1 см зав­товшки і 18—20 см завширшки. На середину шару по всій його дов­жині кладуть фарш. Краї з'єднують над фаршем і защипують. Сфор­мовану кулеб'яку укладають швом донизу, на змащений жиром лист, прикрашають смужками з тіста, приклеюючи їх меланжем, і залиша­ють для вистоювання (20—25 хв.). Перед випіканням кулеб'яку зма­щують меланжем, проколюють в декількох місцях. Випікають вироби 35—45 хв. при температурі 220—240°С.

Перед подачею кулеб'яку нарізають на порції по 100—150 г. Пода­ють у гарячому вигляді і холодному.

Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують куль­ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитер­ський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають виро­би для неповного вистоювання, а потім дерев'яним товкачиком діа­метром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе­ратурі 230—240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пироги відкриті, напіввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м'якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми

.

Напіввідкритий пиріг.

Формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Асортимент фаршів і начинок та їх класифікаці.

Начинка з сиру.

Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки, перемішують. Сир – 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50, вихід - 1000.

Начинка з гарбуза.

Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують. Гарбуз – 1620/1140, масло вершкове – 100, цукор – 100, вихід – 1000.

Фарш мясний.

Мякоть мяса промивають, пропускають через мясорубку укладають на змащене маслом деко обспажують на плиті або в духовій шафі до мякості не засушуючи його, потім мясо пропускаємо знову через мясорубку. Дрібно нарізану цибулю і борошно пасерують розводячи бульйоном, додають сіль, перець, дрібно нарізану цибуль та перемішують.
Начинка рибна

Філе риби без шкіри й кісток нарізують шматочками, солять і припускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускають рибу.

Окунь морський – 1555/1026 або тріска – 1405/1026, сом (крім океанського) 2280/1026, судак – 2138/1026, філе сазана, яке випускається промисловістю, - 1115/1026, маса готової риби – 841, цибуля ріпчаста – 150/126, маса пасерованої цибулі – 63,борошно пшеничне – 10, маргарин столовий – 100, петрушка (зелень) – 9/7, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 12. Вихід – 1000.

Начинка зі свіжої капусти

Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180 – 200 С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій – може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3 -5хв), відкидають дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа – 1500/1200, маргарин столовий – 70, маса готової капусти – 900, яйця – 100 або цибуля ріпчаста – 238/200, маргарин столовий - 30, маса пасерованої цибулі – 100, перець чорний мелений – 0,2, петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід – 1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі

Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано в попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа – 834/6677, жир тваринний топлений харчовий – 40, маса готової капусти – 500, картопля – 564/423, маса протертої вареної картоплі – 410, цибуля ріпчаста – 238/200, маса пасерованої цибулі – 100, жир тваринний топлений харчовий – 30, сіль – 10. Вихід - 1000.

Начинка з квашеної капусти

Квашену капусту відтискають, промивають(якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному перемішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону – 5-6% від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повина повністю випаровуватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена – 1589/1112, маргарин столовий – 48, маса готової капусти – 945, цибуля ріпчаста -95/80, маргарин столовий -12, маса пасерованої цибулі -40, цукор – 15, перець чорний мелений – 0,2, петрушка (зелень) – 14/10, сіль – 10. Вихід -1000.

Начинка картопляна з шкварками і цибулею

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з потертою картоплею.

Картопля – 1045/784, маса вареної протертої картоплі – 760, цибуля ріпчаста – 250/210, сіль – 10. Вихід - 1000.

Начинка грибна

Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м’ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені – 410, маса варених грибів – 820, маргарин столовий або олія – 50, цибуля ріпчаста – 100/84, маса пасерованої цибулі – 42, борошно пшеничне – 10, перець чорний мелений - 0,2, сіль – 20. Вихід - 1000.

Начинка вишнева

Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки. М’якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 С не більше 30 хв. Охолоджують і використовують.

Вишні – 1013/810, цукор – 190, манна крупа – 70. Вихід – 1000.

Начинка яблучна

Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками,посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі – 1150/1012, цукор – 300. Вихід – 1000.

ІІІ.2 Організація робочого місця кондитера санітарні вимоги до приготування фаршів та начинки

Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що випускає 2-3 тис. виробів, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному - її оформлення.

Великі цехи, які випускають до 10-12 тис. виробів за зміну, виділяють окремі приміщення для замісу тіста, обробки (формування) виробів, випікання й оформлення. Зрозуміло, якщо такі підприємства випускають продукцію для постачання іншим підприємствам ресторанного господарства і торгівлі, вони повинні передбачити при проектуванні приміщення експедиції та мийної тари.

Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну.

Після бродіння дріжджового тіста або його замісу формують вироби. При виконанні цієї операції тісто розділяють на шматки певної ваги і надають їм необхідної форми. Формування виробів потребує багато часу, хоча найчастіше ця операція механізована. На робочому місці для дозування тіста має бути виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - тісторозділювач і стіл для формування тіста. Для розкатування тіста служить тісторозкатувальна машина.

На робочому місці приготування начинок встановлюють виробничий стіл і невелику газову або електричну плиту для приготування помадки, заварного тіста, крему. Тут використовують також протиральну машину і м'ясорубку від пересувного універсального приводу. Для транспортування і зберігання начинок застосовуються діжі на колесах, пересувні ванни або стільці зі встановленими на них лотками.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С; бісквітне тісто - при 200-210°С; пісочні штучні вироби - 210-220°С; листові штучні вироби- 250-260°С; трубочки і булочки із заварного тіста - 215-220°С.

Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.

Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Дата добавления: 2015-11-04