Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.
Солить можно

• Белые грибы
• Подберёзовики
• Подосиновики
• Моховики (польские грибы, пёстрые, красные и зелёные)
• Маслята
• Грузди (они же белые грузди, сырые и правские)
• Чёрные грузди (чернушки)
• Жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши)
• Подгруздки (сухой, чёрный, белый и чернеющий)
• Рыжики
• Белянки
• Лисички
• Сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие)
• Валуи
• Подорешники (они же серушки, серянки, подорожники)
• Гладыши
• Шампиньоны
• Опята

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но берут их для соления исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станёт дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Источник: http://www.7dach.ru/Tangeya/zagotovka-gribov-na-zimu-7058.html#ixzz3n99VUACY

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у разных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать разные виды грибов надо по-разному: время вымачивания у них неодинаковое, да и для варки требуется тоже разное время. А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Наиболее тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда и чистить будет легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

• Рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать
• Белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают.
• Волнушки — до 1-1,5 суток
• Чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Чтобы грибы не начали закисать, в воду при вымачивании добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляют от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Дата добавления: 2015-10-28