22 страница

вать корнями, оно могло стареть раньше срока. Но среди кавы теперь есть много хороших вин, причем больше, чем было раньше. Хорошие результаты дало применение «шардоне» для придания некоторого стиля местным сортам винограда, обычно используемым в купаже. Из названных выше сортов винограда «макабео» придаег кислотность и немного аромата; «ксарелло» дает землистость и алкоголь, а «парельяда» — определенный цветочный оттенок. Лучшие производители: Cavas Hill, Codornfu. Conde de Caralt, J uve у Camps, Marques de Monistrol, Mont Marcal, Raimat, Rovellats, Segura Viudas. Каву следует пить молодым. Хотя оно изготавливается шампанским методом, это вино не вызревает, как шампанское. Кава может производиться в разных местах Испании — насчитывается 159 деревень, имеющих разрешение на его производство, но большая часть поставляется из Каталонии.

КЛАССИФИКАЦИЯ
В Каталонии виноделие отличается самым большим в Испании разнообразием, здесь большое число вин DO, а также шипучая кава. Многие из представляющих наибольший интерес неигристых вин в наши дни производятся вне правил DO.

ОРГАНИЗАЦИЯ
В большей части Каталонии первостепенную роль играют кооперативы. Каталонии, если она намерена прогрессировать в качественном отношении, необходимо еще больше предприимчивых мелких виноградарей.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Некоторые из лучших каталонских вин не являются винами DO, и на их этикетках могут быть указаны сорт винограда или стиль вина. Игристые кава маркируются в соответствии с содержанием сахара, начиная от брют (Brut Nature или Brut), далее сухое
(Seco), полусухое (Semi-seco) И полусладкое (Semi-dulce) и до весьма насыщенного сладкого (Dulce). Таррагона и Приорато по-прежнему производят небольшое количество вина типа ranch — сладкое и сильно окисленное.

О ВКУСЕ
Букеты каталонских вин чрезвычайно разнятся — от резких, свежих белых и выразительных, выдержанных в дубовых бочках красных до традиционных сладких ароматов «москатель» у старых ситхес и тарра-гоны. Отдельные образчики вкуса знакомы — например, ваниль молодого дуба, смешанная с ореховым, тропическим плодовым ароматом «шардоне» или с ярким черносмородиновым ароматом «каберне-со-виньон»,— но ряд наиболее оригинальных вин — это те, в которых смешаны испанские сорта винограда с более интернациональными разновидностями. Фирма «Торрес» на этом набила руку: к примеру, в ее Gran Vina Sol Green Label смешаны «парельяда» с «совиньон-блан». Кава все более и более приобретает свежесть. Не ожидайте от нее, хлебного тона шампанского: вместо этого отведайте свежего, схематичного, сухого плодового аромата, но будьте готовы к привкусу корней, который держится слишком долго. Лучшая кава почти всегда содержит «шардоне».

ХОРОШИЕ ГОДЫ
В Каталонии не наблюдается значительных колебаний климата, которые оказывают воздействие на качество сбора винограда. Различия в годах урожая главным образом сказываются на красных винах, в особенности на тех, виноград для которых собирается в более прохладных местах, а их производители стараются добиться большей утонченно-

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
Вина от лучших производителей северо-востока Испании не относятся к числу дешевых. Постоянный рост цен в Риохе сделал эти вина не такими выгодными для покупки, какими они были раньше. Производители Пенедеса также не видят, почему они должны предлагать свою продукцию по бросовым ценам, так как качество их вин зачастую высокое. В северовосточной Испании важно найти хороших производителей, так как уровень качества вина там не везде одинаков. Лучшие районы для поиска с точки зрения удачной покупки — Приорато и Костерс-дель-Сегре, оба находятся в Каталонии. Молодые невыдержанные красные вина из Риохи также могут быть хорошей покупкой.
ДОСТУПНОСТЬ
Для основных вин — очень хорошая. Риоха является притчей во языцех во многих странах, поскольку она сумела блистательно заполнить качественную нишу, когда цены на бордоские и бургундские в 1970-х годах взлетели как сумасшедшие. Трудно отыскать Gran Reservas, но во многих магазинах имеются в наличии вина категории Crianza и Reserva.
сти. В общем и целом красные вина довольно хорошо подвергаются старению, а белые почти всегда лучше молодые. В 1998,1997,1996 и 1995 годах были произведены очень хорошие вина, лучшие из них хорошо выдерживаются; другие удачные года — 1991 и 1990.

КАК ИХ ПИТЬ?
Каталонские белые вина, произведенные современными виноделами, такими как «Торрес» или «Маркес де Алелья», могут стоять в ряду лучших в Испании аперитивных вин в силу их свежего плодового аромата. Местная кухня — более интересна, чем в большей части Испании, отчасти благодаря космополитичному мировоззрению Каталонии. Красные вина в особенности хороши с местной копченой ветчиной, колбасами butifarra, запеканками casseroles из домашней птицы и дичи и с мясом, запеченным с пряными травами на гриле. Большинство белых вин хорошо сочетается с изобильными местными морепродуктами. Каву лучше всего подавать в качестве аперитива.
Каталонские красные обычно обладают насыщенным плодовым ароматом, в то время как белые варьируют от сухого и свежего до благородного дубового «шардоне». Вина кава зачастую не отличаются изысканностью.

Каву найти несложно, да и другие неигристые вина Пенедеса продаются довольно широко, особенно вина от «Торреса», хотя распространенность их марок высшего класса гораздо более ограничена. Вина «Раймат» найти не так сложно. Другие каталонские вина поступают на экспорт в гораздо меньшем объеме, хотя выбор их постоянно улучшается.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Milmanda Chardonnay, 1998 качество 9*
(«Торрес») цена9 *
ценность 9 *
Хорошие годы: Большинство вин северо-востока Испании поступает в продажу готовыми к употреблению. Зависимость от года урожая в большей степени свойственна для Риохи, чем для большей части Каталонии. Лучшие года: 1998, 1997, 1996, 1995, 1994, 1991, 1990.
Замечания о вкусе: Риоха обычно ассоциируется с мягкими, ванильного букета красными винами, хотя здесь также имеются свежие молодые красные и бодрые белые.

СЕВЕРО-ЗАПАДНАЯ ИСПАНИЯ
ряд наиболее примечательных ароматов сегодняшнего дня в Испании. Виноград — главным образом местный бодрый, травянистый «вердехо» и отчасти «совиньон-блан», который собирают рано, а затем подвергают холодному брожению.
Есть еще одна особенность развития виноделия этой части Испании. В большинстве стран усовершенствования в производстве вина происходят постепенно и понемногу. Только в тех регионах, где балом правит одна крупная компания и в одиночку меняет традиции, как это делал «Раймат» в Костерс-дель-Сегре или «Торрес» — в Пенедесе, происходит прорыв. Но качественный скачок произошел и на северо-западе Испании. Безусловно, здесь тоже есть свои фавориты и они подают пример остальным, но в этом районе оказалось меньше укоренившихся традиций, которые требовалось ломать, и здесь сейчас больше вин, обладающих индивидуальным характером, чем где бы то ни было.
А ВАША

Для меня северо-западная Испания — одна из наиболее интересных частей страны, и я собираюсь провести вас от зеленеющего, дождливого северозападного уголка Галисии через Кантабрийские горы вниз, к широкой речной долине Дуэро в самое сердце Кастилии-и-Леона. Поэтому простите, что вынужден поторапливать вас, дорога нам предстоит длинная.

ГАЛИСИЯ
Н
у, раскроем зонты. Если идет дождь — значит, это, должно быть, Галисия. В этом отношении Галисия совершенно не похожа на остальную Испанию. Влажный дождливый регион с пышной растительностью, он имеет куда больше общего с северной Португалией, чем с какой бы то ни было частью Испании. Тут даже говорят на другом диалекте: галь-его, смеси португальского и кастильско-испанского.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
В Галисии существуют четыре региона DO. Самым значительным, в котором заметны наибольшие перемены и который в наибольшей степени отслеживает модные веяния как в Испании, так и за ее пределами, является Риас-Байчас. Тон здесь задает виноград сорта «албариньо», который к югу от португальской границы обнаруживается под названием «алва-риныо». Вкус у него в обоих районах одинаковый: сухой, абрикосовый, ароматный. Что редкость для Испании — в стране, к сожалению, недостает ароматных белых виноградных сортов. Неудивительно, что он популярен, а поскольку сборы невелики — дорог. В DO-регионе разрешены еще десять сортов винограда, некоторые из них красные,— но популярность «албариньо» такова, что он занимает около 90 процентов площади виноградников.
В Рибейро также происходят перемены в виноделии, которые выражаются главным образом в выкорчевывании чрезвычайно пресного белого сорта «паломино», из которого производят пристойное вино только в Хересе, и в замене его сортами «трежадура» и «торронтес». Так что вина — неигристые белые, и в настоящее время они бодрые и обладают определенным ароматом.
Вальдеоррас простирается еще дальше в глубь материка, где гораздо теплее. Соответственно здесь и красных вин больше. Вина главным образом из заурядного сорта «гарнача тинта», который здесь называется «али-канте». Он дает высокую урожайность, именно поэтому пользуется любовью у местных жителей. Белые вина зачастую изготовляются из унылого «паломино». Вина получше делаются из белого «годелъо», который обладает более выраженным характером и крепким ароматом, и из черного «менсия», который, как утверждается, родственник «каберне-франк» и, разумеется, вкусом похож на него. Четвертый и самый новый DO-реги-он — Рибейра Сакра, для красных и белых вин с берегов рек Миньо и Силь. Лучшие производители: в Риас-Байчас — Martin Codas,. Granja Fillaboa, Lagar de Cervera, Bodegas Morgadfo, Santiago Ruiz; в Рибейро — Bodegas Alanis
КЛАССИФИКАЦИЯ
Здесь нет никакой иной классификации, отличающейся от принятой в Испании системы DO.
В такие дни осени природа других районов Испании выглядит обычно высохшей и светло-коричневой; однако здесь, в Галисии, холмы по-прежнему остаются зелеными.

ОРГАНИЗАЦИЯ
Многие мелкие виноградарские хозяйства в Галисии обычно продают свой виноград оптовикам — так что для этого района нехарактерны вина с одного виноградника.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
В Риас-Байчасе лучшими являются беспримесные сортовые вина из «албариньо», и на этикетку помещают название сорта винограда.
О ВКУСЕ
«Албариньо» может быть пронзительно резким и чистым, с беспримесным абрикосовым букетом. Вина нового направления из Рибейро должны быть также очень свежими и бескомпромиссными. Красные нового стиля из Вальдеорраса — легкие и с плодовым ароматом, их следует пить рано; белые, из винограда «годельо»,— чистые и весьма крепкие.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
Все галисийские вина пейте молодыми и выбирайте недавние года. При хранении они только утрачивают свежесть.
КАК ИХ ПИТЬ?
Из-за высокой кислотности белых вин они хороши с рыбой, особенно с жирной, например с сардинами. Красные хорошо пить сами по себе или сопровождать ими легкие блюда.

КАСТИЛИЯ-И-ЛЕОН

ЦЕНТРАЛЬНАЯ ИСПАНИЯ

Я
люблю эту область Испании. Не потому, что она отличается особенной красотой,— наоборот, она представляет собой по большей части малолюдное плоскогорье, однообразный ландшафт которого оживляют разве что немногочисленные овечьи отары,— но потому, что в этом краю изготавливают лучшие вина. Некоторые из производителей твердо держатся в русле традиций и удачно их применяют; некоторые развивают совершенно новые направления.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Руэда — эту область я бы выбрал, если бы хотел вручить награду за оригинальность. Местные белые сорта «вердехо» и «виура» используются для производства великолепных свежих, ароматных вин, здесь также довольно много «совиньон-блан». Эти направления вытесняют старомодную «руэду» — крепленую и отчасти тяжелую. Лучшие производители: Alvarez у Diez, Marques de Grifion, Hermanos Lurton, Marques de Riscal.
Рибера-дель-Дуэро — район производства высококлассных красных вин в Кастилии-и-Леоне. Задолго до того, как в 1982 году регион приобрел статус DO, он был известен благодаря Vega Sicilia, но теперь компанию этому сильно крепкому и долго-живущему вину составляют другие звезды, некоторые из них почти столь же хороши: достаточно назвать
несколько — Alion, Ismael Arroyo, Balbas, Carraovejas, La Сера Alta, Dehesa de los Canonigos, Dominico de Pingus, Sefiorio de Nava, Pedrosa, Pesquera, Ribeno.
Основной сорт винограда — «темпранильо», известный туг как «тинто фино» или «тинта дель пайс».
Менее дорогостоящие красные вина поставляются из Торо (DO), и хотя основной сорт винограда здесь называют «тинто дель торо», это не что иное, как тот же «темпранильо». Он получается очень выдержанным и содержит много алкоголя. Из производителей здесь СТОИТ искать Bodegas Farina, а ВИНО — Colegiate Treixadura.
DO-райоп Бьерзо не испытал на себе преобразований, как это произошло в ведущих регионах, и выпускает красные вина с сильным плодовым ароматом из винограда сорта «менсия». За пределами района начинают появляться вина cigales. Они изготавливаются из винограда сортов «тинта дель пайс» (известного также как «темпранильо») и «гарнача».
КЛАССИФИКАЦИЯ
Здесь нет другой классификации, кроме как принятой во всей стране системы DO.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Многие из крупных и средних оптовых торговцев покупают виноград у мелких виноградарей.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Маловероятно, чтобы крепленые вина из Руэды появились на экспортном рынке, поэтому вероятность неожиданно натолкнуться на них весьма мала. В Рибера-дель-Дуэро самый крупный из всех бодег Vega Sicilia производит более легкую, более молодую и более дешевую разновидность знаменитого вина, которая называется Valbuena.
О ВКУСЕ
Красные вина Рибера-дель-Дуэро — одни из самых сложных и долго хранящихся в Испании: они совмещают в себе богатый сливовый плодовый аромат с интригующим дымным привкусом. Вина Торо — менее Элегантны И гармоничны, НО вина Bodegas Farina,
выдержанные в маленьких дубовых бочонках, обладают хорошим ванильным ароматом, уравновешивающим их тяжесть. Белые вина Руэды превосходны — травянистые, освежающие и ароматные.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
Зависимость от года сбора урожая в Торо меньше, чем в Рибера-дель-Дуэро, где в недавнем прошлом хорошими были 1996, 1995, 1994, 1993, 1992, 1991, 1990 и 1989 годы. Лучшие вина могут с легкостью храниться в бутылках до десяти лет. Вина Руэды употребляйте молодыми.
КАК ИХ ПИТЬ?
Красные вина «Рибера-дель-Дуэро» требуют изысканных и приправленных специями мясных блюд; аналогично и «Торо», но их можно пить и по менее значительным поводам. «Руэда» хорошо гармонирует с большинством рыбных блюд.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?
Лучшие вина Рибера-дель-Дуэро — дорогостоящие, но не все. Есть возможность приобрести очень хорошее вино из этого региона по приемлемой цене. Удачным приобретением будет «Торо». «Руэда» в известной степени дороговата, а «Албариньо» потребует еще больших трат.
ДОСТУПНОСТЬ
Это не очень доступные вина. Только самые смелые винные магазины будут иметь в продаже «Торо» или «Руэду», но если хотите приобрести вина «Рибера-дель-Дуэро» или «Риас-Байчас», то ищите специалиста.
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ
Рибера-дель-Дуэро 1994 качество 8 *
Gran Reserva цена 8 *
(«Исмаил Арройо») ценность 8 *
Хорошие годы: (Рибера-дель-Дуэро) 1996, 1995, 1994, 1993, 1992, 1991, 1990.
Замечания о вкусе: «Албариньо» — положительно кисловатое, с едва уловимым абрикосовым ароматом; «Руэда» — чистое и часто довольно травянистое. Красные вина Рибера-дель-Дуэро — богатые и сложные, в то время как «Торо» — тяжеловесные и полнотелые.

О
громный винодельческий район, охватывающий центр страны, начинаясь юго-западнее Мадрида и расстилаясь до Валенсии и Аликанте на востоке. Он имеет самые низкие издержки производства среди всех основных стран-производителей вина в Западной Европе и всегда эффективно использовал свои преимущества в ценообразовании. Поэтому до недавнего времени мало что побуждало к созданию какого бы то ни было индивидуального имиджа местных вин.
Теперь мне отрадно, что большая часть этих вин производится в крупных кооперативах, которые могут позволить себе нержавеющую сталь и оборудование для терморегулирования, необходимые для того, чтобы превратить былые вина Ла-Манчи — окисленные желтовато-оранжевые белые — в свежие, бодрящие и молодые; и лишенные плодового аромата красные — в красные с выраженным плодовым тоном. При таких ценах я не стану доискиваться до маркировки, указывающей на то, какой конкретно винодел произвел вино.

В любой стране Нового Света виноградник, такой жаркий и сухой, как этот, требовал бы орошения, но тут, в Вальдепеньясе, виноградной лозе приходится выживать самостоятельно.

Громадный DO-район Ла-Манча занимает южную часть засушливого плоскогорья Центральной Испании, где летом господствует жара, а зимой царит холод. Вальдепеньяс — жаркий, сухой анклав на юге Ла-Манчи, где под защитой холмов произрастают виноградные лозы — белый «айрен» и красный «сенсибель», которые обладают хорошим потенциалом качества.
«Сенсибель» — местное название «темпранильо», и он, как правило, более интересен по сравнению с сортом «гарнача» в DO-районах Ментрида или Ви-ньос-де-Мадрид на севере. (Впрочем, возле Толедо, совсем рядом с Ментридой, из международных сортов винограда, таких как «шардоне» и «сира», Marques de Grifion производит хорошие вина, не классифицируемые как DO.)
Далее к востоку районы тяжеловесных красных вин: Аликанте, Екле и Хумилье, и розовых — в Буйас. Утьель-Рекена и Альманса производят более крепкие красные, а Валенсия делает простые красные, белые и розовые вина, а также душистые сладкие, с изюмным тоном недорогие вина Moscatel de Valencia. Лучшие производители: Vinfcola de Castilla, Cueva del Granero, Gandia Pla, Los Llanos, Marques de Grifion, Rodriguez у Berger, Schenk, Torres Filoso, Yuntero, Zagarron

ЮЖНАЯ ИСПАНИЯ

ХЕРЕС

Ю
г Испании — район, где изготавливают в подавляющем большинстве крепленые вина. Херес (Jerez) — название самого высококачественного вина, хотя в прошлом не меньшей известностью пользовались монтилья и малага. Производятся здесь и столовые вина хорошего уровня. На Канарских островах в прошлом производили сладкие вина, но в настоящее время там сосредоточились на невыразительных красных из DO-района Такороите-Асенте-хо, и часто они изготавливались только потому, что падали продажи местных крепленых вин. Херес — один из лучших примеров того, как винодельческая область была доведена до кризисной точки, подверглась реорганизации, чтобы выжить, и продолжает существовать, пусть даже и с меньшими площадями, отведенными под виноградную лозу.
Другие же регионы, не обладающие славой Хереса или его имиджем качества, вынуждены искать свои пути для выживания. Одно из решений — зерновые вместо винограда: в Кондадо де Уэльва снижающиеся продажи традиционных крепленых вин побудили хозяйства высаживать пшеницу, сахарную свеклу или клубнику или делать легкие, сухие, столовые вина из винограда сорта «салема». Хотя виноградари выращивают также i гекоторое количество винограда для хереса — «паломино фино» и «гарридо фино».
Проблема состоит в том, что ни один из сортов, выращиваемых тут для производства крепленых вин, не обладает каким-либо выдающимся характером. Да, имея современную технологию, из этого винограда можно изготавливать легкое сухое белое вино. Но легкое сухое белое вино можно делать практически из чего угодно. Правда, оно имеет низкую кислотность и не так привлекательно, как те белые, которые производятся в других частях Испании. Вина новых стилей Ла-Манчи из «айрена» превзойдут любое здешнее вино. В чем преуспел юг Испании, так это в создании крепленых вин — а их мы пьем все меньше и меньше.
Малага пользовалась бешеной популярностью в восемнадцатом и девятнадцатом столетиях. В середине девятнадцатого века это был второй в Испании район виноделия — а затем удар нанесла филлоксера. Малага оказалась первым в Испании винодельческим регионом, на который обрушилась тля, — и к тому времени когда район стал оправляться от последствий филлоксеры, что продлилось до 19б0-х годов, Малага уже стала превращаться в крупнейший туристический курорт. Теперь это один из самых маленьких в Испании районов DO.
В большинстве виноградарских хозяйств выращивают сорт «педро хименес», хотя также есть «айрен» и «москатель». Есть здесь и сухие крепленые вина, хотя они не совсем эффектны и варьируются от ореховых и среднесухих до сильных, ароматных, дымных, с изюмным тоном, очень сладких. Они редко встречаются, но иногда еще возможно найти вино Solera 1885 года из закрывшегося, к сожалению, Scholtz Hermanos, которое содержит немного (молекулу или две) солеры 1787 года. Это вино демонстрирует, какой может быть малага.
Монтилья-Морилес производит вино, по стилю сходное с хересом. Ely, сходное в главном. За пределами Испании терминология несколько другая (стиль хереса, имеющий название «амоитилъядо», первоначально назывался так за свое сходство с монтильей — однако в нынешние дни монтилья за пределами Испании может и не иметь этикетку «амонтилъядо»). Основной сорт винограда — «педро хименес», который способен выдержать испепеляющую жару этого района. Его часто вывозят (на совершенно законных основаниях) в Херес, где в настоящее время его больше не выращивают в достаточном объеме.
Вина выдерживаются тем же самым способом, что и херес,— способом «солера». Но в то время как дрожжевая пленка в Хересе преобразует довольно заурядное низкокачественное вино в «фино» — удивительно утонченное и легкое вино, в Монтилья-Морилес дрожжевая пленка не нарастает таким толстым слоем, и весьма неуклюжим будет сравнение с аналогичным стилем вина — Pale Dry.
Другие монтильские направления — Medium Dry, Pale Cream, Cream. Им недостает изысканности настоящего хереса, хотя более насыщенные и более темные разновидности олоросо (под маркой Cream) могут быть сложными и пикантными. Знатоки хранят у себя самые лучшие, не уступающие винам Хереса, но для проверки вам придется приобрести авиабилет, так как лучшие вина Монтилья-Морилес не экспортируются. Большинство из того, что идет на экспорт, относится к дешевому сектору рынка хересов, в котором также находятся крепленые вина из Великобритании, с Кипра и из других стран, которые больше не имеют права называть в Евросоюзе свои вина словом «херес».
Н
астоящий херес производится исключительно в Испании. Именно об этом многие годы нам твердила вездесущая реклама, и теперь наконец-то это утверждение стало правдой. Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (по крайней мере в Европейском Сообществе). Это означает, что английский херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то иначе — да и давно пора.
Подлинный херес (по-английски — sherry) поставляется из города с тем же или почти с тем же названием: «шерри» — это англизация названия Jerez, которое произносится испанцами как «херет». Но более вероятно, оно происходит от «шерез» — как могли произносить это слово слегка подвыпившие матросы, которые веками, с тех пор как началась торговля им, перевозили терпко-грубое полное вино в Северную Европу. Полное название города, центра области, где производится херес,— Херес-де-ла-Фронтера (оно отражает его местоположение — почти полную сотню лет он находился на границе, фронтире, между христианской и мавританской Испанией), и располагается он приблизительно в 16 км от Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.
Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с шампанским на севере, основное вино не было очень хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило значительный спрос на холодном севере. Как и в случаях с портвейном и мадерой, большая часть торговли хересом была создана ирландскими и английскими купцами, которые в Хересе и в его окрестностях организовывали свои компании, и по мере того как развивались и становились более утонченными вкусы покупателей, продавцы постигли, как из этого местного вина создать замечательные образчики.
И недавний кризис в торговле хересом, и тот, из-за которого регион вынужден был уменьшить производства хереса, были следствием витка снижения цен в 1970-х годах. Компания под названием Rumasa скупила большинство старых семейных предприятий; в 1983 году «Румаса» была национализирована и со временем разделена на части, которые позже были реп-риватизированы. Торговый оборот продолжал падать, в то время как качество медленно восстанавливалось, а многие виноградники были выкорчеваны.
Но хорошими новостями было то, что качество продолжало расти и что старые, традиционные сорта сухих, выдержанных хересов стали находить но-

вые рынки сбыта. Нынче куда проще приобрести херес великолепного качества, чем в дни «Румасы», когда балом правила дешевизна.
Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса известковой почвы, или albariza, которая пересекает центральную область возделываемых виноградников. На известковых почвах всегда производятся вина особенно легкие, со свежим вкусом. Это означает, что, имея современные технологии, можно изготавливать вина, обладающие значительной утонченностью, даже в таком знойном районе, как этот. А во-вторых, уникальное явление — дрожжевая пленка «флёр».
После брожения вина крепят приблизительно до 15 процентов и помещают в особые бочки емкостью 500 литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются заполненными на четыре пятых. На поверхности самых деликатных, самых легких вин быстро нарастает слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и на самом деле является защитным слоем из дрожжей, который располагается на поверхности вина, придавая ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и останавливает его окисление. Вино, на котором образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом «фино».
Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят добавлением бренди, тем самым останавливая случайный рост «флёра» (дрожжевой пленке не правится вино как с чрезмерным, так и со слишком

СИСТЕМА «СОЛЕРА»

Все хересы представляют собой купаж вин различных годов сбора урожая. Цель в создании хереса заключается не в том, чтобы выявить различия в годах сбора (которые здесь вообще-то не слишком велики), а в том, чтобы добиваться постоянства из года в год и производить вино, которое обладает балансом зрелости и свежести. Каждая бутылка хереса, следовательно, содержит некоторое количество очень старого вина и некоторое количество очень молодого. Подобное достигается посредством системы «солера». Представьте себе ряды бочек. Вы сливаете вино в бутылки из бочек нижнего ряда и доливаете ее из бочек предыдущего ряда. Доливаете бочки этого ряда в свою очередь из тех, что стоят выше, и так далее. Бочки самого верхнего ряда вы доливаете новым вином. Вот в сущности это и есть система «солера»: зрелое вино нацеживается из нижнего ряда, а новое вино добавляется в самый верхний. Строго говоря, только нижний ряд называется «солерой», а все предыдущие называются «криадерой». В настоящих «солерах» на каждом этапе задействованы сотни бочек. Некоторые «солеры» были начаты около столетия тому назад, и для каждого отдельного сорта хереса существуют свои «солеры»

Лучшие почвы в Хересе — «альбариса», известковые, мелкозернистые и ослепительно белые. Современным випопроизводителям известно, как подбирать почву для получения желаемой разновидности хереса.

малым содержанием алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в этот момент в жизни молодого хереса происходит окончательное деление на легкие вина фино и на более темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино — изумителен, но хороший олоросо со временем способен достичь еще больших высот.
СОРТА ВИНОГРАДА И СТИЛИ ВИН
Основным сортом винограда является «паломино фино». И хотя сухой фино, по всей вероятности, будет на 100 процентов состоять из «паломино», но самые сладкие сорта могут подслащаться «педро хи-менесом», в котором содержание сахара может быть увеличено путем подвяливания винограда на циновках на солнце (традиционный способ, теперь редко используемый) или в пластиковых трубах. Среди альтернативных способов подслащивания вина — добавление различных разновидностей виноградного концентрата или концентрированного муста (виноградного сусла). Содержание сахара в винограде сорта «паломино», так же как и сорта «педро хименеса», может быть увеличено таким же образом,— на самом деле в Хересе теперь выращивается так мало «педро хименеса», что его приходится закупать в соседней Монтилья-Морилес.
Существуют две основные разновидности хереса — фино и олоросо, и каждый стиль подразделяется на различные направления. Фино — светлый и сухой, с определенно ослабленной терпкостью. Его следует пить охлажденным и молодым. Манзанилья — разновидность фино, выдерживаемого у моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одном из трех городов хереса. Он может быть почти что остро-сухим и обладать определенной нотой морской соли — если вам повезет застать манзанилъю достаточной молодой.
Наиболее часто встречается херес амонтильядо. Обычно это просто означает мягкий, слабо подслащенный напиток неопределенного направления и не представляющий никакого интереса. Однако более корректно данный термин применяется только к выдержанному фино, в котором дрожжевая пленка «флёр» погибла, позволив вину в бочонке стать интенсивнее и потемнеть, приобретя волнующую ореховую сухость. Медленно растущая популярность подобных оригинальных вин — одна из самых вдохновляющих тенденций в последние годы. Соответствующему амонтильядо следует быть совершенно сухим.
Хересы олоросо в их естественном состоянии — глубокие, темные, с резкими ароматами жареного миндаля — и тем не менее совершенно сухие. Они находятся в ряду самых изумительных вин, производимых в Хересе, и благодаря возрождению изысканного хереса мы встречаем их все больше, чем когда-либо в прошлом. Но не отвергайте и подслащенные разновидности. Да, подслащенный для прибыльности олоросо — довольно скучный, вязкий напиток, но настоящие десертные олоросо принадлежат определенному направлению. Постарайтесь их не перепутать при покупке. Хересы с названиями Milk, Cream, Amoroso, Brown, по всей вероятности, являются просто коммерческими марками. Что интересно, Pale Creams не являются хересами олоросо, а представляют собой подслащенные фино.
Palo cortado являет собой «полувыдержанный» херес, который имеет смешанные особенности как фино, так и олоросо. Он сухой и великолепный, с резкой кислотной остротой, но встречается редко. Наконец есть еще и «Педро хименес». Некоторое время выдерживаясь отдельно в солере и разливаясь в бутылки как десертное вино, он может быть очень хорош, хотя это вино никогда не развивает сложную остроту привкуса, присущую олоросо, и обладает вместо этого богатым, почти всеподавляющим, глубоким виноградным вкусом.
КЛАССИФИКАЦИЯ
По типу почв виноградники Хереса подразделяются на три группы. «Альбариса» — белые, известковые почвы, с небольшим количеством глины и песка, производят самые лучшие, наиболее утонченные вина. Сокращение площадей виноградников сказалось главным образом на менее хороших почвах «баррос ро-хоо — более богатые глиноземом, дающие более тяжелые вина, и «аренао — песчаные почвы, более подходящие для выращивания помидоров и зерновых.
ОРГАНИЗАЦИЯ
Во многом доминирующей особенностью жизни Хереса являются поставщики, которые перерабатывают вино. Многие из них также владеют крупными виноградниками. И все равно здесь насчитывается большое число мелких хозяйств, которые обычно заключают контракт с поставщиками. Лучшие производители: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особенно сухие
Почетный караул в традиционных аидалусских костюмах, с корзинами винограда выстроился перед собором во время ежегодно отмечаемого праздника урожая.
хересы almacenista, от мелких производителей-част-ников), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.
ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ
Этикетка указывает на основной стиль вина. Могут быть также добавлены уточняющие термины, такие как Viejo (старый), Seco (сухой), Dulce (сладкий), и это хороший признак, если вы хотите приобрести настоящий херес традиционного направления. Manzanilla Pasada — это манзанилья с дополнительной выдержкой в солере, и она, вероятно, будет очень хороша. Обратите также внимание на хересы типа альмасениста — несмешанные вина от небольших частных хозяйств, которые могут быть великолепны.
О ВКУСЕ
Для хорошего хереса, сухого или же сладкого, характерна резкость. В конце концов, в нем довольно много алкоголя: слегка крепленый фино имеет крепость около 15,5 процента, в то время как у крепкого олоросо это значение может превышать 20 процентов. И даже самый молодой фино будет иметь от трех до четырех лет выдержки, и все это время вино будет набирать аромат. Старые хересы обладают безусловно тягостной интенсивностью аромата, в котором одновременно смешаны сладость с горечью, насыщенность с сухостью. Тем не менее большинство коммерческих марок вин направлены на массовое потребление и являются мягкими и легко забывающимися. Это отдельная проблема в секторе средней сладости, который включает в себя многие известные брэндовые названия.
ХОРОШИЕ ГОДЫ
Несомненно, в некоторые годы сборы лучше, чем в прочие, но система солера как раз и предназначена для сглаживания подобного явления. Иногда солеру называют по начальному году, но не обращайте на это слишком большого внимания: количество вина, которое сохранилось от тех ранних лет,— мизерно.
КАК ЕГО ПИТЬ?
Фино или манзанилья, свежие и охлажденные, представляют собой превосходный напиток для любого времени дня, достаточно крепкие, чтобы порадовать вас, и достаточно резите, чтобы приободрить вас. В качестве напитка, возбуждающего аппетит перед обедом, им трудно найти равных. Фино и манзанилъю нужно употреблять как можно раньше после розлива по бутылкам, хотя современная технология розлива в бутылки предполагает, что большая часть крупных брэндов прекрасно переносят длительное путешествие из Хереса и способны храниться в бутылках несколько месяцев. И даже не думайте декантировать их — так вы их лишь окислите.Сухие амонтильядо и олоросо представляют собой превосходный аперитив зимой, или же их можно подать с орешками после обеда. Десертаые хересы тоже лучше всего подавать после обеда. Сладкий, насыщенный «Педро Хименес» прекрасно идет с ванильным мороженым.

Дата добавления: 2015-10-28