З переддипломної практики

Кафедра технології харчування

Звіт

з переддипломної практики

Виконав:

Студент V курсу

Групи ТХ-51с

Денної форми навчання

Шестаков Евген Олександрович

Керівник: Ромоданова В.О.

Київ 2013

1.1 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг ресторанного господарства

1.1.1 Загальна характеристика регіонального ринку ресторанного господарства.

1.1.2 Визначення обсягу попиту та можливостей ринку.

1.1.3 Вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів

1.1.4 План і стратегія маркетингу.

1.1.5 Розрахунок необхідності кількості місць у проектованому підприємстві

1.1 Дослідження регіонального ринку продукції та послуг ресторанного господарства

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Києва все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

1.1.1 Загальна характеристика регіонального ринку ресторанного господарства.

Найближчі сусіди проектованого закладу - житлові будинки, ЖЕК; відділ реєстрації актів громадського стану Лівобережне відділення, відділ з питань надзвичайної ситуації, охорони праці та безпеки життєдіяльності населення, архів; управління юстиції та статистики у Дарницькому районі, будинок побуту «Дарничанка», Київський радіо механічний технікум, супермаркет мережі “Капітошка”, гуртожитки та школи.

Провівши дослідження Дарницького мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2005 – 2006 років. Дані наведені в таблиці 1.1.2

Динаміка ринку послуг ресторанного господарства в мікрорайоні

Показники	Минулий рік	Звітний рік	Відхилення,±
Загальна кількість закладів ресторанного господарства
Кількість закладів ресторанного господарства по класам:
ресторан, в тому числі:			-
- люкс;	-	-	-
- вищий;			-
- перший.			-
-бар:
· люкс;	-	-	-
· вищий;			-
· перший.
- кафе;
- кафетерій;			-
- закусочні;
Загальна кількість місць у тому числі
Кількість місць у закладах ресторанного господарства - ресторан:			-
· люкс;	-	-	-
· вищий;	-	-	-
· перший.			-
-барах:
· люкс;	-	-	-
· вищий;			-
· перший.
- Кафе;			-
- Закусочні;			-

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2005 роком на один заклад - бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2005 рік становила 680 місць, а на початок 2006 року –710.

Вивчення діяльності конкурентів необхідно провести, щоб визначити концепцію закладу, враховуючи сильні та слабкі сторони суперників. Потенційними конкурентами вважаємо усі заклади ресторанного господарства, розміщені у радіусі 1 км від місця проектування

Дислокація закладів ресторанного господарства даного району

Заклад	Адреса	Режим роботи	Кількість місць
Кафе „Фея”	Сормовська, 13	10.00-24.00
Ресторан „Мисливський двір”	Славгородська,49	10.00-2.00
Кафе-клуб „Дежавю”	Харківське шосе 15	12.00-24.00
Кафе-бар “Пролісок ”	Ялтинська,5	12.00 -23. 00
Кафе-бар “Садегі ”	Привокзальна,11	12.00 -23. 00
Бар “Мрія ”	Бориспільська,5	10.00-23.00
Закусочна-млинна	Ілліча,23	11.00-23.00
Кафе “Триглав”	Сімферопольська,9	10.00-24.00
Закусочна “Санчо Панса ”	Севастопольська,11	12.00-21.00
Разом

В Дарницькому районі розташовано дуже мало закладів-конкурентів, оскільки район є спальним, що надає змогу зпроектувати такий заклад, який б міг забезпечити споживачів необхідними послугами в організації харчування та дозвілля.

1.1.2 Визначення обсягу попиту та можливостей ринку.

Розрахунок необхідної кількості місць у мережі проводиться з урахуванням наступних положень:

враховують співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення, тобто внутрішньо міську міграцію;

чисельність населення в даному районі;

Потребу у місцях в закладах ресторанного господарства визначають виходячи із кількості жителів мікрорайону, від’їжджаючих жителів і приїжджаючих.

Враховуючи коефіцієнт внутрішньо міської міграції та нормативну кількість місць підприємства ресторанного господарства проводимо розрахунок необхідної кількості місць в мережі ресторанного господарства (формула 1.1.1).

За даними управління статистики кількість населення мікрорайону становить 30000 тис.чол:

- робітники та службовці, що приїжджають у район на роботу – 12000 чоловік;

- робітники та службовці, які від’їжджають, тощо 22000 чоловік;

Загальну кількість місць у загально доступній мережі розраховується за формулою:

Р=(Н1*К*н)/1000, (1.1.1)

Де Р- розрахункова кількість місць у загальнодоступній мережі харчування, місць;

Н - чисельність місцевого населення, тис. чол.;

К - коефіцієнт внутрішньо міської міграції;

н - норматив місць на тисячу місць(40 місць на 1000 чоловік)

Р= (30000*0,67*40)/1000=804 місць

Коефіцієнт внутрішньо міської міграції, що враховує зміну чисельності населення в районі визначається за формулою:

К=(Н₁-(Н₃-Н₂)*р)/Н1, (1.1.2)

Де Н₁-чисельність проживаючого населення, тис. чол.;

Н₂- приїжджаючі в місто, тис. чол.;

Н₃-від”їжджаючі з міста, тис. чол.;

р - коефіцієнт непрацездатного населення, р=0,4-0,6.

К= (30000-(22000-12000)*0,5)/30000=0,67

За результатами розрахунку визначаємо можливий тип закладу ресторанного господарства для ареалу діяльності.

Питома вага закладів ресторанного господарства, котрі реалізують повний асортимент страв у середньому дорівнює 60%, серед них ресторанів – 35%, їдалень – 65%. Питома вага закладів, котрі реалізують обмежений асортимент страв становить 30%. Із них кафе та бари – 70%, закусочні – 30%.

804 х 60% =482 (ресторани, їдальні)

804 х 30% = 241 (для кафе, барів, закусочних)

Для ресторанів необхідна кількість місць:

(482 х 35%)\100% = 169 (місць)

Для їдалень:

(482 х 65%)100% = 313 (місць)

Для барів: (241 х 70%)\100%= 169 (місць)

Дані заносимо у таблицю.

Проаналізуємо кількість місць в окремих типах закладах ресторанного господарства та порівняємо її з фактичною. Для цього скористаємося рекомендованим процентним співвідношенням типів закладів ресторанного господарства за коефіцієнтом міграції. Результати розрахунків та фактична кількість місць в різних типах наведена нижче (табл. 1.1.4.).

Таблиця 1.1.4.

Визначення структури мережі закладів ресторанного господарства

Тип закладу	Співвідношення, %	У тому числі	Кількість місць у закладах ресторанного господарства
розрах.	Факт.	недост.
Заклади з повним асортиментом страв Заклади з обмеженим асортиментом страв		Ресторани 35% Бари 70%

Порівнявши кількість розрахункових та існуючих місць в закладах ресторанного господарства можна зробити висновок про недостатність забезпечення послугами ресторанного господарства у мікрорайоні Нова Дарниця. Ці обставини можуть сприяти більш повному завантаженню залів, і більш ефективному використанню потужності запроектованого закладу.

При дослідженні конкурентів проведемо аналіз конкурентного середовище, визначити і надамо характеристику основним конкурентам проектованого закладу закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю (таблиця 1.1.5.)

Таблиця 1.1.5

Конкурентні профілі закладів

КФУ	Проектований заклад	Ресторан “Мисливський двір”	Бар “Мрія”	Бар “Пролісок”
Місце розташування
Режим роботи
Якість продукції
Якість сервісу
Продовження таблиці 1.1.5.
Інноваційність
Ціна та цінові знижки
Кваліфікованість персоналу
Інтер’єр
Потужність
Номенклатура послуг
Стимулювання збуту
Середній бал	5,0	4,1	4,2	3,4

Проаналізувавши конкурентні профілі закладів видно, що найкращим серед закладів є ресторан “СВ” середній бал якого становить 4,2.

Дослідження ресторанного продукту необхідно проводимо в закладах, що визнані основними конкурентами це ресторан “Мисливський двір”, бар “Пролісок” “Мрія” дані зводимо у таблицю 1.1.6.

Таблиця 1.1.6.

Якість ресторанного продукту закладів-конкурентів, бали

Заклад-конкурент	Якість
Закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Борошняні кондитерські вироби	Напої власного виробництва	Купівельні товари
Ресторан “Мисливський двір”
Бар “Мрія”		-
Бар “Пролісок”		-

Провівши аналіз якості ресторанного продукту видно, що лідером є ресторан “Мисливський двір” по всім групам страв. Данні про ціни на продукцію та послуги конкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо у таблиці 1.1.7.

Таблиця 1.1.7

Характеристика цін на страви та послуги на ринку (літо)

Продукти     Підприємство	Ціни (грн.)
Закуски	Перші страви	Другі рибні страви	Другі м’ясні страви	Борошняні страви	Десертні страви	Середня вартість покупки
Ресторан “Мисливський двір”	19,45	17,20	23,40	22,75	5,20	2,10	15,0
Бар “Мрія”	17,70	13,50	22,50	18,52	5,10	13,20	15,10
Бар “Пролісок”	5,20	3,50	8,90	9,50	3,75	6,30	6,20

На основі аналізу зібраних даних щодо цін у закладах - конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вони реалізують. Ресторан “Мисливський двір” концентрує у собі якість продукції власного виробництва разом з помірними цінами на неї. Бар “Пролісок” вироблює менш якісну продукцію, але ціни на неї вищі, крім перших страв, які є смачними, але по високій ціні.

Проведено вивчення попиту на продукцію ресторанного господарства методом анкетного опитування серед мешканців району. Основною метою дослідження було визначення таких питань:

- хто конкретно буде споживачем продукції;

- кількість споживачів;

- яку продукцію купуватимуть окремі групи споживачів;

- орієнтовний рівень цін на окремі види продукції (послуг);

- обсяг продажу у вартісній формі.

Для більш вичерпної інформації проведено анкетування населення, що дозволило, проаналізувавши дані, отримати повне уявлення про вимоги споживачів, їх уподобання. Дані анкетування наведені в таблиці 1.1.8.

У досліджуваному регіоні було опитано 450 чоловік.

Таблиця 1.1.8

Дата добавления: 2015-10-02