Гигиенические требования к пищеблокам и организации питания в больницах.

Общие принципы организации питания в ЛПО всегда связаны с гигиеническими и эпидемиологическими мероприятиями. Гигиенические мероприятия начинаются с рациональной планировки пищеблока. Размещение пищевого блока в больничном комплексе может быть различным: в отдельном здании, в пристройке к лечебному корпусу, внутри лечебного корпуса с расположением кухни на нижнем или верхнем этаже.

В состав пищеблока входят складские, производственные, административно-бытовые, подсобные помещения.

Складские помещения. В их состав входят: охлаждаемые камеры, где поддерживается оптимальный температурный режим для хранения различных скоропортящихся продуктов. В камерах запрещается хранение сырых продуктов разных видов, дверь камеры должна иметь теплоизоляцию и прижимное устройство. Помещение камеры снабжается изолированной приточно-вытяжной вентиляцией. Неохлаждаемые кладовые предназначены для хранения овощей и сухих продуктов (муки, крупы, сахара и т.д.).

Группа производственных помещений: овощной цех, предназначенный для обработки картофеля и корнеплодов и приготовления из них полуфабрикатов. Мясной цех предназначен для оттаивания, разруба, жиловки мяса, приготовления фарша. Цех рыбных полуфабрикатов предназначен для разморозки, очистки и разделки рыбы.

Кухня или варочный цех размещается обычно в центре производства.

Группа административно-бытовых помещений. В нее входят: гардероб, душевые, санитарные узлы, комната отдыха персонала, служебные помещения.

К подсобным помещениям относятся моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса продуктов.

Планировка пищеблока должна способствовать выполнению основных принципов, которые гарантируют санитарно-эпидемиологическую безопасность получаемой продукции:

1. последовательность или поточность процесса;

2. разделение или изоляцию производственных потоков;

3. товарное соседство продуктов и готовой пищи.

Последовательность или поточность технологического (торгового) процесса заключается в соблюдении строгой очерёдности производственных операций, при этом формируются производственные потоки – технологические или торговые. Последовательность или поточность обеспечивается:

1. достаточным количеством оборудования, инвентаря и посуды, что позволяет создать несколько независимых производственных потоков (цепочек, линий).

2. правильной планировкой объекта.

Принцип разделения означает необходимость раздельного выполнения не только отдельных операций, но и целых производственных потоков. Принцип разделения достигается:

1. планировкой объекта в виде определённого набора помещений, что позволяет разделить производственные потоки по помещениям;

2. выделением для специальных целей участков цехов, что позволяет разделить потоки по площадям объекта;

3. выполнением работ в определённой последовательности, что позволяет разделить их во времени;

4. использованием оборудования, инвентаря и кухонной посуды в соответствии с маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - варёное мясо; СР, ВР - для рыбы; СО, ВО - для овощей, их закреплением за определёнными помещениями и рабочими местами;

Принцип товарного соседства означает, что продукты или блюда могут контактировать, если не оказывают отрицательного влияния друг на друга, в противном случае контакт должен быть исключён. Товарное соседство должно соблюдаться на всех этапах - от хранения и переработки сырья до реализации продуктов и готовой пищи.

Оборудование пищеблока.

Все оборудование пищеблоков подразделяется на механическое, немеханическое, тепловое, холодильное.

Механическое оборудование позволяет значительно снизить опасность бактериального загрязнения продуктов. Распространены следующие типы машин: моечно-очистительные для овощей, картофелечистки, овощерезки. Для переработки мяса: мясорубки, куттеры, фаршемешалки. Машины для порционирования блюд: хлеборезки, колбасорезки.

К немеханическому оборудованию относятся: столы, стеллажи, ванны, разделочные доски.

Тепловое оборудование. Для варки и жарки продуктов применяются кухонные плиты, пищеварочные котлы, сковороды, фритюрницы, жарочно-кондитерские и пекарские шкафы. В качестве источников тепла используются газ, пар, электричество.

Холодильное оборудование подразделяется на холодильные камеры, холодильные шкафы, прилавки и витрины. Применение его помогает сохранить качество выпускаемой продукции.

Материалы, используемым для изготовления посуды, оборудования, тары и упаковок, должны иметь разрешение государственной службы на контакт с пищевыми продуктами.

Пригодность материала определяется по следующим показателям:

1. безвредность – в пищу не должны переходить вредные вещества;

2. не должны ухудшаться вкусовые и пищевые свойства продукта;

3. поверхность контакта должна быть гладкой, непористой;

4. материал должен обеспечивать надёжную защиту продукта от загрязнения;

5. доступная и качественная обработка.

Санитарным требованиям отвечают изделия:

- из металлов (нержавеющая сталь, алюминий);

- из дерева (с пропиткой или покраской разрешёнными красителями);

- из фаянса, фарфора, глины (глазурованные, с минимальным содержанием свинца, без трещин и сколов);

- из стекла (сортового, без посторонних включений, трещин и сколов);

- из бумаги (с различными пропитками, наполнителями);

- из полимеров (полиэтилен, лавсан, резина, целлофан и др.);

- из комбинированных материалов (сочетание полиэтиленовой пленки с бумагой, картоном, фольгой; бумаги с фольгой и др.).

Санитарные требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов на пищеблоке.

В процессе транспортировки и хранения пищевых продуктов необходимо предусмотреть условия, исключающие их порчу и загрязнение. К этим условиям относятся: раздельное хранение и транспортировка пищевых продуктов, обеспечение режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения и реализации, надлежащее санитарное состояние и содержание складских помещений, транспортных средств и тары.

Перевозка пищевых продуктов должна осуществляться в машинах с закрытым кузовом. Машины, предназначенные для перевозки продуктов должны иметь на боку маркировку «Продукты». Продукты перевозятся в таре.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты с истекшим сроком хранения и признаками порчи. В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продуктов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Запрещается принимать на пищеблок водоплавающую птицу в непотрошеном виде, мясо и яйца ниже 2-й категории, утиные и гусиные яйца, а также крупы и муку, зараженные амбарными вредителями.

В складских помещениях и холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства пищевых продуктов, условия и сроки хранения. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых продуктов. Сильно пахнущие продукты хранятся отдельно от остальных продуктов. Холодильные камеры должны иметь маркировку по видам продуктов. Изолированно должны храниться следующие продукты: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Кулинарная обработка должна обеспечивать: хорошие органолептические свойства, достаточную питательную ценность, безвредность. Процесс приготовления пищи складывается из первичной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (холодовая обработка), тепловой обработки продуктов и реализации готовых блюд.

При раздаче пищи первые блюда должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда — не ниже 65° С, а температура холодных блюд должна быть не выше 14° С. Охладившаяся при транспортировании пища подогревается в буфетных. Раздача готовой пищи в отделениях производится не позднее 2 ч с момента ее приготовления. Готовые первые и вторые блюда могут храниться на горячей плите (85° С) не более 1 ч.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль и др.) для транспортирования, разогревания и раздачи готовой пищи.

Транспортирование хлеба осуществляется в закрытых крышками емкостях или оборудованной таре; использование для этих целей тканевых мешков категорически запрещается.

Мытье и дезинфекция столовой и кухонной посуды.

Обработка столовой посуды и приборов осуществляется в 5-секционных ваннах в буфетных лечебных отделений. После очистки столовая посуда моется в первой секции ванны, имеющей температуру воды 50 °С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или 0,5% моющего средства «Прогресс» и др. Обеззараживание посуды производится методом кипячения в течение 15 мин или погружением во вторую секцию ванны на 30 мин в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина или 0,05% раствор дезоксона-1. После этого посуда ополаскивается в третьей секции ванны в горячей (65° С) проточной воде и просушивается на специальных полках. Допускается обеззараживать посуду прокаливанием в течение 3 мин.

Столовые приборы, чашки, стаканы после механической очистки моются и обеззараживаются указанными методами в четвертой секции ванны, а затем ополаскиваются в пятой секции ванны горячей проточной водой при температуре не ниже 65° С.

Кухонная посуда, а также термосы и мармитные тележки очищаются от остатков пищи щетками и моются на пищеблоке в горячей (не ниже 40° С) воде с применением разрешенных моющих средств. Ополаскивание кухонной посуды производится горячей водой при температуре не ниже 65° С.

Полы производственных помещений продпищеблока, буфетных и обеденных залов не менее 2 раз в день подвергаются влажной уборке горячей водой с применением разрешенных моющих средств. В конце дня проводится дезинфекция пола, раковин и унитазов 1% раствором хлорной извести.

Мытье стен, протирка оборудования и мебели с применением разрешенных моющих средств проводятся еженедельно. Не реже 1 раза в месяц проводится генеральная уборка с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а при необходимости — дезинсекция и дератизация.

Инвентарь для уборки производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным, иметь соответствующую маркировку и храниться отдельно в закрытых специально отведенных помещениях или шкафах.

Документация пищеблоков:

1. Накладные на продукты.

2. Меню-раскладки.

3. Журнал «Здоровье».

4. Журнал снятия проб готовой пищи (бракеражный журнал).

5. Журнал контроля сроков реализации скоропортящихся продуктов.

6. Журнал С-витаминизации пищи.

7. Журнал актов санитарного состояния.

8. Личные санитарные книжки сотрудников.

Медосмотры и личная гигиена работников общественного питания.

На предприятия общественного питания принимаются совершенно здоровые люди. При поступлении на работу они обязаны пройти предварительный медицинский осмотр. Результаты медосмотра вносятся в индивидуальные санитарные книжки. В дальнейшем работники подвергаются периодическим медосмотрам в сроки, устанавливаемые саннадзором.

Противопоказанием к приёму на работу в сфере питания и торговли продовольствием являются следующие заболевания:

1. кишечные инфекции (брюшной тиф, паратифы, дизентерия, сальмонеллёзы) в острой и хронической форме;

2. бактерионосительство (бессимптомное присутствие в кишечнике возбудителей вышеперечисленных болезней);

3. глистные заболевания;

4. венерические заболевания (гонорея, сифилис);

5. туберкулёз в активной форме;

6. кожные заболевания (чесотка, педикулёз);

7. поражения кожи на открытых частях тела;

8. хронические воспалительные заболевания глаз, кожи, зева;

9. актиномикоз;

10. каловые свищи и заболевания, затрудняющее соблюдение личной гигиены;

11. гнилостный насморк.

Работники пищеблоков обеспечиваются санитарной одеждой, которая хранится в индивидуальных шкафах отдельно от домашней одежды. Необходимо проведение мероприятий по борьбе с гнойничковыми заболеваниями: содержание в порядке ногтей, кожи рук, тела, полости рта.

Лица, поступающие на работу в сфере питания должны изучить санминимум.

---

Дата добавления: 2015-10-24