|
Читайте также: |
Общие положения. Засыпь. Гидромодуль. Определение количества и температуры воды на приготовление затора. Процессы, протекающие при затирании зернопродуктов. Ферментативный гидролиз крахмала. Факторы, влияющие на ферментативный гидролиз крахмала. Требования к ферментативному гидролизу крахмала при затирании. Углеводный состав сусла.
Ферментативный гидролиз белковых веществ. Важнейшие продукты расщепления белков и их влияние на качество пива. Факторы, влияющие на гидролиз белков.
Другие ферментативные превращения. Ферментативный гидролиз фосфороорганических соединений. Ферментативный гидролиз некрахмальных полисахаридов. Роль этих процессов при затирании.
Неферментативные процессы. Реакции присутствующих в воде ионов с веществами солода. Влияние солевого состава воды на процессы при затирании и способы регулирования рН затора. Меланоидинообразование при затирании. Окислительные процессы.
Устройство и оборудование варочного отделения. Классические варочные агрегаты. Технологическая схема варочного отделения. Современное варочное оборудование. Расчет мощности варочного отделения.
Практика затирания. Способы затирания. Приготовление затора с отварками. Выбор способа приготовления затора. Особенности приготовления заторов для светлых и темных сортов пива. Контроль процесса затирания. Влияние солевого состава воды на процессы при затирании и способы регулирования рН затора.
Переработка несоложеных материалов. Особенности приготовления заторов с применением несоложеных материалов. Приготовление заторов с применением ферментных препаратов. Переработка повышенных количеств несоложеного сырья. Подкисление и гипсование заторов. Экономическая оценка различных способов затирания.
Технохимический контроль готового сусла. Методы определения концентрации сухих веществ охмеленного сусла, титруемой кислотности, цветности, полноты осахаривания. Методы определения содержания сахаров в сусле, конечной степени сбраживания, содержания горьких веществ хмеля. Азотистый состав сусла и методы его определения.
Дата добавления: 2015-09-02; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Проращивание ячменя. | | | Разделение затора |