Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) — показатель натуральности молока. Если он составляет менее 8 %, то считается, что молоко разбавлено водой.

Белки молока полноценны, т.е. содержат все незаменимые АК.

Казеин - сложный белок (фосфопротеид), устойчив к действию высоких температур. Изоэлектрическая точка казеина рН 4,6-4,9. В этой точке белки имеют минимальную набухаемость, устойчивость и растворимость – происходит коагуляция белка т.е. образуется сгусток. Сгусток т.ж. образуется под действием ферментов сычужного ренина и пепсина, а также хлорида кальция.

Сывороточные белки (альбумин, глобулин). Лактоальбумин – простой белок, сычужным ферментом не осаждается (остается в сыворотке). Изоэлектрическая точка рН – 4,95. При 70-80 °С альбумин осаждается, поэтому при тепловой обработке альбумин вместе с фосфорнокислыми солями на нагретых поверхностях образует осадок – молочный камень. В молозиво альбумина в 4-5 раза больше.

Лактоглобулин – простой сывороточный белок. ИЭТ рН – 5,4. Осаждается при Т=75°С. В молозиво глобулина в 80-100 раза больше, т.к. он является носителем иммунных тел.

Лактоза дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. В 5 раз менее сладкая, чем сахароза.

При температуре выше 100° лактоза частично разлагается с образованием молочной, муравиной и других кислот, которые повышают кислотность молока на 1-2°Т. При длительном нагревании при Т выше 100°С лактоза взаимодействует с АК с образованием меланоидинов. При температуре выше 160°С лактоза карамелизуется, приобретая коричневый оттенок и характерный запах.

Дата добавления: 2015-09-01