|
Читайте также: |
Наименование блюда: «Рыба жареная во фритюре».
Рецептура №.______.
| Краткое описание технологического процесса Берут чистое филе из рыбы осетровых пород, нарезают брусочками, ошпаривают, солят, перчат, смачивают в льезоне, панируют в сухарной панировке. Закладывают в кипящий фритюр (температура 160—180°С) и жарят до образования на поверхности золотистой, румяной корочки. Вынимают шумовкой, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу (если рыба поджаренная). | Краткая характеристика готового блюда При подаче рыбу укладывают на подогретое блюдо, рядом гарнир из ломтиков жареного или отварного картофеля, отварного молодого картофеля, картофеля фри. Украшают лимоном, зеленью. Подают соус в соуснике: томатный, майонез с корнишонами или зеленью. Температура отпуска — 650С. |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций | ||||||
| брутто | нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | ||||||
| Судак | ||||||||
| Осетр | ||||||||
| или окунь морской | ||||||||
| Мука | ||||||||
| Яйца | 1/7 шт. | |||||||
| Сухари | ||||||||
| Гидрожир | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Гарнир | ||||||||
| Соус томатный | ||||||||
| или соус майонез | ||||||||
| Выход | 325 и 300 |
Руководитель предприятия ______________________________
Зав. производством____________________________________
        |
|
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 215 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая карта № 42 | | | Технологическая карта № 44 |