|
Читайте также: |
Котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс выпускают в охлажденном и мороженом виде. Приготавливают из говядины, свинины, хлеба, чеснока, лука, меланжа и соевых концентратов.
Для каждого полуфабриката своя рецептура. Вес полуфабриката 50, 75, 100 г. В замороженном виде выпускают вареники с различными фаршами и блинчики, голубцы овощные с мясо-рисовым фаршем и другие полуфабрикаты. Технология приготовления обычная.
Вопросы и задания по теме: «Обработка мяса и мясопродуктов»
Задание 1. Произвести зарисовку говяжьей туши, по рисунку разрезать и сложить в последовательности разруба.
Задание 2. Произвести зарисовку телячьей туши или свиной, по рисунку разрезать, сложить в последовательности категорий.
Задание 3. Заполните пустые круги приемами приготовления мясных полуфабрикатов.
Ответ: отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Задание 4. Заполните таблицу кулинарного использования частей говядины.
| Наименование | Вид кулинарной обработки |
| Вырезка | |
| Толстый и тонкий край | |
| Верхняя и внутренние части задней ноги | |
| Боковая и наружная части задней ноги | |
| Лопатка | |
| Грудинка | |
| Покромка | |
| Шея |
Задание 5. Заполните таблицу кулинарного использования частей свинины.
| Вид тепловой обработки | Наименование |
| Для жарки | |
| Для варки и тушения | |
| Для котлетной массы |
Задание 6. Заполнить пустые клетки так, чтобы получилось 7 мелкокусковых, 11 порционных полуфабрикатов.
Ответ: бефстроганов, бифштекс, антрекот, ромштекс, поджарка, эскалоп, духовая, котлеты, шницель, лангет, шашлык, зразы, гуляш, пилав, филе, рагу, плов, азу.
Задание 7. Заполните таблицу, поставьте знак соответствия «X»
| Наименование мелкокусковых полуфабрикатов | 5-7 г | 10-15 г | 30-40 г | 20-30 г | 25 г | 15-20 г |
| Гуляш | ||||||
| Плов | ||||||
| Пилав | ||||||
| Бефстроганов | ||||||
| Азу | ||||||
| Поджарка | ||||||
| Шашлык | ||||||
| Рагу |
Задание 8. Найдите ошибку в приготовлении котлетной массы: Для приготовления котлетной массы берут мясо 1-го сорта, пропуская через мясорубку. Ржаной, черствый хлеб замачивают в воде или молоке, соединяют с мясом. Хорошо выбивают, до тех пор пока жир останется на руках, от чего масса обогащается воздухом.
На 1 кг мяса — 350 г хлеба, 250 г воды.
Задание 9. Опишите требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы и сроки их хранения.
Задание 10. Опишите форму полуфабрикатов из котлетной массы и вид панировки.
Задание 11. Вес говяжьей туши II категории 500 кг. Какой вес составят кости при обвалке?
Задание 12. Расскажу я вам рассказ
В полтора десятка раз.
Лишь скажу я слово «три»,
приз немедленно бери.
(Приз — 5 баллов)
— Какую форму имеют котлеты?
— Из 100 кг говядины III сорта сколько получится котлетного мяса?
Вопросы и задания для повторения
1. Почему мясо не оттаивают в воде?
2. По каким признакам сортируют мясо?
3. Какие крупнокусковые полуфабрикаты можно приготовить из говядины?
4. Какие порционные полуфабрикаты можно приготовить из говядины, свинины, баранины?
5. Какие мелкие полуфабрикаты можно приготовить из баранины, свинины, говядины?
6. Составить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы и рубленой массы.
7. Какую роль играет вода в котлетной массе?
8. Чем отличается котлетная масса от рубленой?
9. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы,
10. Как обрабатывают субпродукты?
Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 283 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Замороженные полуфабрикаты, вырабатываемые мелкими (частными) предприятиями | | | Предварительная обработка птицы и дичи |