Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху полягає у визначенні корисної, загальної та компонованої площі.

Корисна площа - це площа зайнята під обладнанням, розміщеним у цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Sкор=lb (2.32)

де Sкор-площа зайнята обладнанням, м²

l - довжина обладнання, м

b – ширина обладнання, м

Розрахунок її зводимо у таблицю 2.23.

Таблиця 2.23 Визначення корисної площі цеху.

Назва обладнання	Тип обладнання	Кількість	Габарити, м	Корисна площа, м^2
довжина	ширина	висота
Плита електрична	FEB 430/008		0,7	0,85	0,9	0,6
Пароконвектомат	FEV 124P		0,916	0,85	1,22	0,8
Сковорода	Super Prince 20c		0,68	0,85	0,92	0,6
Фритюрниця	FEF 144/008		0,6	0,85	0,9	0,5
Смажильна шафа	EPE-305		0,8	0,85	1,675	0,7
Холодильна шафа	AVP-700		0,7	0,775	2,114	0,5
Процесор	AR-30		0,54	0,34		0,5
Стіл виробничий	C-2		1,5	0,75	0,9	5,6
Стіл виробничий	C-2A			0,75	0,9	0,7
Стіл з мийною ваною	C-7A		1,5	0,75	0,9	2,25
Стелаж	СЖ-1		1,5	0,8		1,2
Секційно-модульна вставка	ВСМ-420		0,42	0,84	0,86	1,4
Мийна раковина	РМ		0,6	0,5	0,900	0,3
всього						15,65

Загальна площа цеху визначається за формулою:

Sзаг= Sкор (2.33)

ŋ

де, Sкор-площа зайнята обладнанням, м²

ŋ-коефіцієнт використання площі цеху (для гарячого цеху ŋ=0,25-0,3)

Sзаг=15,65:0,25=62,6

Визначеннякомпонувальноїплощі.

Компонуванняплощі цеху визначають по формулі:

Sком. = Sзаг + 10-15% Sзаг (2.34)

Sком. =62,6+6,2=68,8

2.13 ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ

У гарячому цеху студентської їдальні повинні працювати кухарі різноманітної кваліфікації.

Кухар шостого розряду є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує, порціонує страви складної кулінарної обробки.

Кухар п’ятого розряду готує та оформляє всі страви, а також страви, що потребують складної кулінарної обробки.

Вони працюють по ступінчастому графіку кухар шостого розряду з 8:00 по17:00 годину дня, а кухар п’ятого розряду з 5:30 до14:30 годину дня з вихідними в суботу і неділю.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви та кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття кухонного і столового посуду. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою. Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІП-ІУ розрядів під керівництвом бригадира цеху. Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією.

Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць.

Робоче місце кухаря оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладняння належать стаціонарні казани різної місткості(для варіння бульйонів, перших страв), електросковороди(для пасерування і тушкування овочів) і плити(для варіння перших страв у надплитних казанах, каструлях). Кількість плит визначають виходячи з обсягу продукції, яку виготовляють. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном і гладенькими стінками.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи і форм відпуску готової продукції.

2.14 ОХОРОНА ПРАЦІ В ЦЕХУ

ВИСНОВОК

В курсовому проекті виконані основні завдання харчування студентів. Проводиться технічна характеристика у вигляді таблиці виданих основних параметрів, економічні розрахунки. На прикладі цього курсового проекту можна спроектувати будь-яке підприємство(виробничий цех). В курсовому проекті мали справу з конструюванням технічної системи, яка при участі людини перетворює сировину в готовий продукт. в процесі роботи над курсовим проектом необхідно врахувати та аналізувати велику кількість показників, характеризуючих якість виробничої програми цеху.

Cтудент, працюючи над курсовим проектом, повинен навчитися вирішувати протиріччя між вимогами експлуатації та вимогами виробництва.

Визначив та склав виробничу програму підприємства на основі нормативно-технічної документації та за нормами закладки сировини, які зазначені у збірнику рецептур. Здійснив розрахунок сировинної відомості на основі асортименту страв та виробничої програми їдальні.

також розрахував та підібрав механічне та немеханічне обладнання для гарячого цеху із врахуванням процесів, що відбуваються в цеху; холодильну шафу, виробничі столи, санітарно модульні, раковину, а також стаціонарний секційно-модульний. На основі підібраного обладнання розрахував площу цеху та відповідно до ліній розташував своє обладнання. Також розрахував загальну кількість працюючих в гарячому цеху та організував робоче місце, підібрав необхідний інвентар для обробки і виготовлення напівфабрикатів.

По закінченню розрахунків я виконав графічну частину свого курсового проекту, представлена планом гарячого цеху студентської їдальні із розташуванням технологічного обладнання у необхідній кількості.

Дата добавления: 2015-09-05