Окончание приложения Б

Масса продуктов весом брутто, г 348

Масса набора продуктов (нетто), г 333

Потери при механической обработке сырья, % 4,3

Масса полуфабриката, г 330

Производственные потери, % 0,9

Масса готового блюда, г:

в горячем состоянии 263

в остывшем состоянии 259

после порционирования 260

Потери при тепловой обработке, % 21

Потери при порционировании, % 0

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

Подготовленное филе курицы нарезают на брусочки массой 3-5 г(С 548, ПСП 111), панируют в крахмале и обжаривают при температуре 150 ⁰ С в течении 5-7 минут(плита ЭП-6ЖШ) до образования золотистой корочки. Морковь, нарезанную ломтиками(CL 30, ZC 10) и сладкий перец нарезанный кубиком(МОП-II-1) пассеруют 15 минут при температуре 120 ⁰ С(плита ЭП-6ЖШ). Пассерованные овощи соединяют с курицей, заливают соусом и тушат 3-4 минуты(плита ЭП-6ЖШ), вводят крахмал разведенный холодной водой и доводят до кипения(плита ЭП-6ЖШ).

Для соуса: мед заливают теплой водой для растворения(чаша, ПСП 111), добавляют соевый соус и уксус.

Подача: на порционное блюдо выкладывают тушеные овощи, курицу, заливают соусом.

Заключение: разработанное фирменное блюдо может быть рекомендовано к производству в кафе и ресторанах.

Разработчик: Рябцева А.Е.

ПРИЛОЖЕНИЕ В
Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Курочка по-китайски»

Перец сладкий желтый

Перец сладкий красный

Морковь

Маргарин столовый

Филе куриное (охлажденное)

Крахмал картофельный

Вода

Уксус 3%

Мех. кулинарная обработка, ПСП 111

Обжаривают 150⁰С t=5-7 мин ЭП-6ЖШ

Дата добавления: 2015-09-04