Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Независимая экспертиза кисломолочных продуктов по эффективности пробиотической активности

Иммунологическая, нутриционная | Развитие концепции функциональных продуктов питания | Функциональные продукты кальциевой группы | Магнитная обработка сырья, пищевых продуктов и воды; механизм влияния | И магнитная обработка биологических систем | Геомагнитные поля и эффективность электрофизических технологий | При производстве творога | Нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов | От конкретного пробиотического штамма | Бактериофаги и бактериоцины |


Читайте также:
  1. Quot;Независимая газета", 21 декабря 1991 года
  2. Анализ деловой активности
  3. Анализ деловой активности предприятия
  4. Анализ эффективности использования материальных ресурсов.
  5. Анализ эффективности использования площадей
  6. В каких учреждениях и организациях проводятся креативные (художественно-музыкальные) виды двигательной активности?
  7. Д. Автодорожная экспертиза, или исследование дороги и дорожных условий на месте ДТП

Ключевые слова: пробиотическая активность, антибиотическая активность, функциональные продукты питания ФПП, индекс антибиотической активности

 

Кисломолочные продукты, даже не относящиеся к специализированным, часто позициионируют как функциональные продукты питания ФПП за счет пробиотической активности, которую доказывают клинически или в модельных условиях. Антибиотическая активность – составляющая часть пробиотического эффекта культур пробиотиков. Для того, чтобы ответить на вопрос: какие и насколько кисломолочные продукты обладают антибиотической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам - мы провели независимую экспертизу продуктов, поступающих в продажу в магазины и на рынки г. Вологды.

Основная задача экспертизы кисломолочных продуктов состояла в сравнении антибиотической активности продуктов основных групп по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам без включения рекламной или рекламационной характеристики.

По составу микроорганизмов заквасок, используемых при производстве той или иной группы продуктов, мы условно разделили все молочные продукты,(доступные в сети торговых точек г. Вологды) на 5 основных групп:

1) продукты с мезофильными молочнокислыми лактококками (классические сметана и творог, питьевая и ложковая «Растишка»);

2) кисломолочные напитки с традиционной йогуртной закваской: термофильный стрептококк и термофильные лактобациллы: Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, Lactobacillus aсidophilus (йогурты, «Снежок», «Мечниковская простокваша», ряженка, варенец);

3) кефир и кефирные продукты, ацидофилин с использованием кефирной закваски и ацидофильной палочки Lactobacillus aсidophilus (кефир 1%, кефир 2,5%, ацидофилин);

4) продукты с включением в состав закваски мезофильных лактобацилл Lactobacillus casei и/или Lactobacillus rhamnosus, или Lactobacillus рlantarum («Асtimel», «Имунеле», шведские йогутрные напитки);

5) продукты с использованием бифидобактерий (биокефир, биойогурт, «Агуша», «Активиа», «Бифилайф», биотворог).

Всего в опыте по экспертизе антибиотической активности проверено 96 образцов продуктов (от 3 до 7 продуктов каждого из указанных наименований) производителей и 9 штаммов тест-культур патогенных и условно-патогенных микроорганизмов Staphylococcus, Рroteus, Salmonella, E. coli, выделеных и идентифицированные до подвида во Всероссийском научно-исследовательском институте экспериментальной ветеринарии им. Я.Р. Коваленко (Вологда).

Под антибиотической активностью понимаются антагонистические свойства некоторых заквасочных микроорганизмов по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, реализуемые за счет бактериоцинов и экзаметоболитов – продуктов жизнедеятельности микрооганизмов с пробиотическим эффектом: органических кислот, в том числе короткоцепочных жирных кислот, углекислого газа, перекиси водорода, диацетила и др. [1].

Антибиотическую активность определяли чашечным методом перпендикулярных штрихов и методом колодцев, или лунок [2], при этом учитывались только зоны задержки роста тест культур не менее 5 мм. Повторность опытов трехкратная.

По результатам исследований группа продуктов 4 обладает наибольшей антибиотической активностью (рис.1).

На втором месте оказалась группа продуктов 5, имеющая в своем составе бифидобактерии (рис.2).

Для количественной оценки средних значений антибиотической активности различных групп кисломолочных продуктов мы использовали Индекс антибиотической активности по тест-культуре Iа.а и Средний индекс антибиотической активности Iа.а.ср.

Индекс антибиотической активности по тест-культуре Iа.а (или группе тест-культур отдельного рода микроорганизмов) Iа.а., рассчитываемый как сумма зон задержки роста всех продуктов данной группы в см ∑ Z (зона задержки роста менее 5 мм учитывалась как 0 см), поделенная на число исследованных продуктов данной группы n (Таблица 1):

Iа.а. = ∑ Z/ n

Таблица 1 Индексы антибиотической активности отдельных групп продуктов

  Группа продук-тов Число исследован-ных продуктов Тест-культуры родов   Iа.а.ср
Staphy-lococcus Рroteus Salmonella E. coli
∑ Z Iа.а. ∑ Z Iа.а. ∑ Z Iа.а. ∑ Z Iа.а.
      2,3       2,5     1,2
      0,5   1,4   0,4   1,8 1,0
      0,6       0,6   1,1 0,6
      6,2   6,1   6,6   5,5 6,1
      3,2   1,9   2,8   1,9 2,5

 

Несмотря на то, что по сравнению с группами ФПП 4 и 5 остальные продукты (рис. 3 и 4) имеют сравнительно более низкий Средний индекс Iа.а.ср и антибиотическую активность, отдельные продукты групп 1-3 проявляют зону задержки роста отдельных тест-культур на 10 мм и более.

Это свидетельствует о возможности повышения пробиотического потенциала таких традиционных кисломолочных продуктов, как сметана, творог, йогурты и др., отбирая для бактериальных концентратов этих продуктов штаммы, обладающие более высокимим показателями антибиотической активности.

 

Рис. 1 Средние значения антибиотической активности продуктов первой

группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

 

Рис. 1 Средние значения антибиотической активности продуктов второй

группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

 

Рис. 3 Средние значения антибиотической активности продуктов третьей

группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

 

Рис. 4 Средние значения антибиотической активности продуктов четвертой

группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

 

Рис. 5 Средние значения антибиотической активности продуктов пятой

группы к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам

 

 

Литература

1. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Новокшанова А.Л., Забегалова Г.Н. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с.

2. Егоров Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности. – М.: Высшая школа. – 1965. – 212 с.

 

 

Заключение

Самообновление концептуального арсенала прошлого века, в частности, выраженного в науках о ноосфере В.И. Вернадского, нутрициологии А.А. Покровского, гелиобиологии А.Л. Чижевского, фагоцитарной теории И.И. Мечникова в области конкретной научно-прикладной деятельности по разработке и производству молочных продуктов функционального питания – необходимый процесс на бесконечном пути эволюционного самосовершенствования.

Так, предложенная Вернадским в 1934 г. классификация биоэлементов на макро- (те, которых много) и микроэлементы (которых по сравнению с макро- мало) после их более глубокого изучения количественного состава в биологических средах и принципа важности (но более, или менее изученной) каждого элемента для жизнедеятельности, может быть уточнена и дополнена мили- и наноэлементами, в соответствии с истинным содержанием элемента в природном объекте.

Представления о здоровом питании, сформулированные А.А. Покровским в 1964 г. в формуле сбалансированного питания и дополненные концепциями адекватного, рационального или оптимального питания А.М. Уголева, В.А. Тутельяна и сотрудников, А.Ю. Барановского, Б.Л. Смолянского, И.М. Скурихина и др., получили самостоятельную научную ценность в рамках нутрициологии.

Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – наука о питании, включающая в себя изучение пищевых веществ и компонентов, содер-жащихся в продуктах питания, законы влияния пищи, правил ее приготовления и приема на здоровье человека.

А, поскольку, быть здоровым, влиять на собственное здоровье и близких людей с помощью повседневного питания в один-два приема человека не научишь, нутрициология должна приобрести поэтапное многоуровневое содержание от элементарного до технологического уровня.

 

Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания (рис. 1.) должна появиться в начальной школе, в курсе, близком сегодняшнему «Мир вокруг нас» в главе о здоровье. Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание способов производства оптимизированных функциональных продуктов ФПП) – как предмет специалитета (магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах.

Разработанная А. Л. Чижевским и последователями гелиобиология подтверждается на примере все большего числа биологических процессов, в том числе технолого-биохимических, происходящие при производстве ферментированных молочных продуктов, и медико-биохимических, определяющие состояние человека, включая практически здорового, при колебаниях солнечной активности. В 2011г. предложен способ производства ФПП (Полянская И.С., Топал О.И. Способ получения молока-сырья для производства функциональных продуктов. Патент № 2010123329 С2, кл. А23L1/30), и способ получения функционального продукта, обладающего геоадаптационными свойствами. (Топал О.И., Полянская И.С. Способ производства кефира с функциональными свойствами. Патент №2482689 кл. А23С9/127)

Открытые в 1905 г. И.И. Мечниковым молочнокислые микроорганизмы с пробиотическим эффектом заложили фундамент создания в конце XX, начале XXI века эффективных бактериальных препаратов и ФПП с пробиотиками, наступления «эры пробиотиков».

 

 


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 66 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Особенности селекции молочнокислых микроорганизмов| Глоссарий

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.009 сек.)