Читайте также:
|
Наименование изделия: Котлеты, биточки, шницели рыбные
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||
| Брутто, г | Нетто, г | На 100порций | |
| Минтай | |||
| Или терпуг | |||
| Или судак | |||
| Или горбуша | |||
| Или треска | |||
| Или лосось | |||
| Или филе | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Лук репчатый | |||
| Яйца | 1/4 шт. | ||
| Молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Сухари | |||
| Масло растительное | 3,5 | 3,5 | |
| Масса готовых изделий | |||
| Выход |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал |
| 7,8 | 4,35 | 28,3 |
Технология приготовления
Филе из рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом и репчатым бланшированным луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, тщательно перемешивают и выбивают. Из полученной рыбной котлетной массы формуют котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоскоовальной формы панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280˚ С в течение 20-25 мин.
При отпуске котлеты гарнируют, подливают сбоку соус.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки - овально-приплюснутой формы, или шницели плоско-овальной формы аккуратно уложены, сбоку гарнир и соус.
Консистенция: сочная, рыхлая, однородная.
Цвет: корочки - золотистый, на разрезе - светло-серый.
Вкус и запах: жареной рыбной котлетной массы, умеренно соленый.
Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Рыбный наполеон | | | Задание {{ 8 }} ТЗ 8 Тема 1-1-0 |