Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Определение консистенции.

Классификация, клеймение и маркировка мяса убойных животных. Экспертиза качества мяса при приемке. | Баранина для убоя | Свинина для убоя | Другие виды убойных животных | Клеймление и маркировка мяса | Экспертиза качества мяса при приемке. Наружный осмотр и отбор образцов | Товароведная характеристика и экспертиза соленой сельди | Дефекты и вредители сельди солёной | Экспертиза качества сельди солёной | Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей |


Читайте также:
  1. I Сущность права . Определение его понятия .
  2. I. Определение фокусного расстояния собирающей линзы
  3. II. Дать определение анатомическим терминам.
  4. II. Определение фокусного расстояния рассеивающей линзы
  5. III Определение основных размеров моста.
  6. IX. Определение размера подлежащих возмещению убытков
  7. VI. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТОИМОСТИ И СОСТАВЛЕНИЕ СМЕТ НА ГЕОЛОГОРАЗВЕДОЧНЫЕ РАБОТЫ

Консистенция солёной рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в области поперечного среза. В зависимости от свойств конкретного продукта и практической необходимости применяют один, два или все три указанных способа.

При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

Наименование показателя Характеристика и норма для сорта
первого второго
Внешний вид   Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Могут быть: - незначительный осадок белковых веществ на поверхности; - легко удаляемый желтоватый налет на поверхности;
  -потускневшая поверхность; - незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Наружные повреждения   Без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице: - поломанные жаберные крышки - не более чем у 15% рыб (по счету); - следы объячеивания;  
- сбитость чешуи;   - повреждение головы;
трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко:  
без значительного обнажения внутренностей - не более чем у 12% рыб (по счету)   без выпадения внутренностей - не более чем у 30% рыб (по счету)  
Консистенция сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой   Нежная, сочная То же Плотная, сочная Плотная.
  Допускается слегка ослабевшая или суховатая
Вкус и запах Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха.
  Допускается слабый запах окислившегося жира  
Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой слабосоленой среднесоленой крепкосоленой     От 4 до 6 включ. Св. 6 «8 « «8 «12 « «12 «14 «
Массовая доля жира для сельдей атлантической жирной и тихоокеанской жирной, %, не менее  
Массовая доля составных частей для продукции в банках, %, не менее: рыбы тузлука  
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) Не допускается

 

Для некоторых видов солёной рыбы допускается слоистость мяса, жестковатая или слабая консистенция.


Дата добавления: 2015-08-26; просмотров: 72 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Определение запаха.| Оценка качества

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)