Подбор теплового оборудования

Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла V_к дм³, для варки бульонов определяют по формуле:

V_к= Q₁(1+ W)+ Q₂, (2.24)

где Q₁ – количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.36, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.37.

Таблица 2.36- Расчет количества бульонов

Бульон	Назначение бульона	Количество бульона, кг	Количество бульона, кг
На 1 кг супа	На заданное количество
Куриный прозрачный	Суп с грибами по-немецки	3,9	0,75	2,92
Мясокостный	Бульон с яйцом по-немецки	4,2	0,9	3,78
Куриный прозрачный	Консоме по-германс-ки	5,4	0,75	4,05
Куриный прозрачный	Суп картофельный с сосисками	5,4	0,75	2,92
Бульон для белых соусов	Соус-хрен	3,9	0,75	4,5

Таблица 2.37- Подбор емкостей для варки бульонов

Бульон	Кол-во бульо-на, кг	Масса основного продукта, кг	Масса овощей, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм^3	Требуемый объем, дм^3	Принятая емкость, объемом, дм^3
на 1 кг бульона	на n кг бульон	на 1 кг бульона	на n кг бульона
Курин. прозрачный	9,89	0,269	1,57	0,033	0,192	4,8		Наплит- ный котел 11,1 S= 0.0615
Мясокостный	7,83	0,562	4,40	0,028	0,219	2,2		Наплит- ный котел16,1 л S=0,0804
Бульон для белых соусов	4,5	1,0	4,5	0,036	0,162	1,4		Наплит- ный котел11,1л S=0,0615

Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:

V_к = n*V₁, (2.25)

где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;

V₁ – норма супа (соуса) на одну порцию, дм³. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.38.

Таблица 2.38 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализац. ч	Количество порций	Объем порций дм^3	Требуем. объем, дм^3	Принятая посуда
Суп с грибами по-немецки	10.00			0,3	3,9	Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00			0,3	1,2
Бульон с яйцом по-немецки	10.00			0,3	2,1	Кастрюля на 2,4 S=0.021
12.00			0,3	0,9
Суп с пивом	10.00			0,3	2,7	Кастрюля на 3,3 S=0.0314
12.00			0,3	1,2

Продолжение таблицы 2.38

Блюдо	Время, к которому должно быть готово блюдо	Срок реализац. ч	Количество порций	Объем порций дм^3	Требуем. объем, дм^3	Принятая посуда
Консоме «по-Германски	10.00			0,3	3,6	Кастрюля на 4,4 S=0.314
12.00			0,3	1,8
Суп картофельный с сосиска-ми	10.00			0,3	2,7	Кастрюля на 3,3 S =0.0314
12.00			0,3	1,2
Соус-хрен	9.00			0,075	2,5	Кастрюля на 3,3 S=0.0314
13.00			0,075	2,7
17.00			0,075	0,6

Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:

V_к = V_прод+ V_в, (2.26)

V_к = 1.15*V_прод – для ненабухающих продуктов,

где V_прод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

V_в - объем воды для варки, дм³;

Q – масса продукта, кг;

W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм³. Расчет оформляем в таблицу 2.39.

Таблица 2.39- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха

Блюд (изде-лие)	Время, к которому блюдо готовят	Кол-во порций или кг	Масса продукта, кг	Объем-ная масса прод. кг/дм^3	Объем прод., дм	Норм. воды на 1 кг прод., дм^3	Общий объем воды, дм^3	Требуемый объем дм^3	Принят емкост. ее оъе-мы в л.
На 1 порц. или кг	На н порц. или кг
Хоп- пель-поп- пель	12.00		0,24	4,08	0,65	6,27			7,21	Сково-рода S=0,45х0,75
15.00		1,68	2,58			2,96

Продолжение таблицы 2.39

Кар-тофел отва-рной			0,15		0,65		0,75			Каст-рюля S=0,19632
13.00		2,4	3,96	1,35	4,24
20.00		0,2	0,30	0,22	0,34
Капу-ста по Берлински»	13.00		0,95	21,85	0,45	48,55			55,83	Каст-рюля S=0,1963
19.00		3,8	8,4			9,66
Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами	13.00		0,25	7,25	0,85	8,52			9,79	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
17.00			1,17			1,34
Цвет-ная капу-ста с гриб-ами	9.00		0,22	2,2	0,45	4,88			5,61	Каст-рюля 7,2 S=0,0452
Шни-цель свин-ной и карт.	13.00		0,125	2,25	0,85	2,64			3,0
Сково-рода S=0,0531
19.00		0,25	0,29			0,5
Кар-тофел по стар. мод.	13.00		0,15	2,7	0,65	4,15			4,77	Каст-рюля 5,0 S=0,0452
19.00		0,3	0,46			0,52
Штрус кури-цей и кар-тоф. фри	15.00		0,235	4,7	0,85	5,5			6,32	Каст-рюля S=0,01590
18.00		10,34	12,17			13,99
Спа-гетти	9.00		0,15	1,5	0,26	5,76	спагетти варите без воды?		6,62	Каст-рюля 7,2 S=0,0452
18.00		0,9	3,7			4,25

Продолжение таблицы 2.39

Для холодного цеха
Увар с пря-ннос.	9.00		0,52		0,9	11,11	0,8	0,8	1,91	Каст-рюля 22,3 S=0,1590
Ком-пот из ре-веня	9.00		0,2		0,9	11,11	0,8		19,11	Каст-рюля 22,3 S=0,1590
Яйца отва-рные	9.00				0,6	6,66	0,7	2,8	9,46	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
Кур. отва-рная	9.00		4,5	4,5	0,25		0,7	3,15	21,15	Каст-рюля 22,4 S=0,1017
Кар-тоф. отвар-ной	9.00		5,6	5,6	0,65	8,6	0,4 0,75	2,24	10,84	Каст-рюля 11,1 S=0,0615
итого									?

Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:

F₀ =1,3F_p =1,3∑nft/60, (2.27)

где F₀ – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_p- расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м²; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.40.

Таблица 2.40- Расчет площади жарочной поверхности плиты

где посуда для первых блюд и бульонов

Блюдо	Количест-во блюд за расчет-ный период, шт.	Вид наплит-ной по-суды	Вмести-мость по-суды, дм^3, порций	Коли-чество посуды, шт	Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м^2	Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин	Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м^2
Хоппель-поппель		Сково-рода	0,45х0,75		0,1590		0,09
Картофель отварной		Кастрюл	3,3		0,0314		0,013
Капуста «по-Берлински»		Кастрюл	62,8		0,1963		0,1
Айсбан с цветной капустой и грибами		Кастрюл	11,1		0,0615		0,04
Цветная капуста с грибами		Кастрюл	7,2		0,0452		0,02
Шницель свиной с картофелем по старомодному		Сково-рода	0,26х0,40		0,0531		0,03
Картофель по старомодному		Кастрюл	5,0		0,0452		0,01
Штрудель с курицей и картофелем фри		Сково-рода	0,45х0,75		0,1590		0,1
Картофель фри		Фритюр	5,0		0,0452		0,01
Спагетти		Кастрюл	7,2		0,0452		0,01
Грудинка говяжья»Альтман» отаврная с соусом-хрен и вермишелью		Кастрюл	7,2		0,0452		0,03
Соус-хрен		Кастрюл	44,5		0,1590		0,07
Вермишель		Кастрюл	7,2		0,0452		0,01
Сладкие блюда

Продолжение таблицы 2.40

Компот из ревеня с молоком и имбирем		Кастрюл	22,3		0,1590		0,07
Для холодного цеха
Яйца отварные		Кастрюл	11,1		0,0615		0,02
Курица отварная	4,5 кг	Кастрюл	22,4		0,1017		0,09
Картофель отварной	5,6кг	Кастрюл	11,1		0,0615		0,02
Итог							0,63

F₀ = 0,63*1,3=0,82

F_p= 0,82*1,3=2,12

Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0,51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850.

Дата добавления: 2015-08-17