Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов

Колледж сферы услуг № 3 | ВВЕДЕНИЕ | СОБЛЮДЕНИЕ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ И ПРАВИЛ ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ | САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ | РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ | ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ, ИНВЕНТАРЬ, ИНСТРУМЕНТЫ, ПОСУДА | ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ | УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ |


Читайте также:
  1. I. Обработка информации, полученной при обследовании
  2. IX. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка
  3. Lt;question> Положение, кратко излагающее какую – либо идею, а также одну из основных мыслей лекции, доклада, сочинения.
  4. VII. Описание основных факторов риска, связанных с деятельностью акционерного Общества.
  5. XVI. Ходатайство пред фараоном и казни египетские. Приготовление к исходу. Пасха 5.
  6. А) Создание изобилия сельскохозяйственных продуктов
  7. Александр Николаевич Медведев 40 основных психологических ловушек и способы избежать их

Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»

№ п\п Наимено-вание блюд, кондитерского изделия Наимено-вание ингредиентов Механичес-кая кулинарная обработка Формы нарезки продуктов и приготов-ление полуфа-брикатов Способы тепловой обработки Тем-пера-тур-ный ре- жим
1. Крем ягодный Смороди-на черная - Моем -. Протираем Приготовление пюре    
  Молоко -Процежива ем через сито с ячейками 0,5 мм.     Доводим до кипения 100°С
Яйца -.Проверяем при помощи овоскопа -.Моем     -Приго- товление яично-молочной смеси: -. Яйца растираем с сахаром и смешиваем с горячим кипяченым молоком -Нагрева ем до   -Охлажда ем 70-80°С   18-20°С
Желатин Замачиваем для набухания Растапливаем Доводим до кипения 70-80°С
Сливки 35% жирности   Взбиваем охлажденные   20-22°С
      Пудра рафинадная Просеиваем через сито -Приго товление крема: соединяем подготовленные ингредиенты, - -Разливаем в формы   Охлаждаем   7-8◦С
2. Соус чер-носморо-диновый Смородина черная -. Перебира ем: -.Моем -.Протираем Приготовление соуса -.Доводим до кипения в горячем сиропе -Охлажда ем 100°С     20-22°С
Сахар Просеиваем через сито с ячейками не более 3 мм. .Приготовление сахарного сиропа Варим 110°С
3. Зразы «Донские» Рыба неразделанная (треска) - Моем; -.Очищаем от чешуи; -.Удаляем плавники; -.Удаляем внутренности, жабры и брюшную пленку; -Разделыва ем на чистое филе без кожи и костей -Нареза ем тонкие широкие куски; -.Слегка их отбиваем в пласт толщиной 0,5-0,6 см.; -.Солим, посыпаем перцем; -.Завора-чиваем фарш, придавая изделию продол-говатую форму; -Сформо ванные зразы панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке Жарим 160-180°С
Лук репчатый -.Сортируем; -.Калибруем; -.Отрезаем шейку и донце; -.Снимаем сухие чешуйки; -.Промываем в холодной воде -.Нареза ем соломкой -Гото Вим фарш Пассерование 110-120°С
Маргарин столовый Зачищаем      
Петрушка (зелень) -. Перебира ем; -.Промываем несколько раз в большом количестве холодной воды; -.Промываем под струей воды Рубка    
  Мука пшеничная Просеиваем Панируем п/ф зразы    
  Яйцо -. Проверяем при помощи овоскопа - Моем   -.Часть нарезаем мелким кубиком -.Часть используем для приготовления льезона Варка 100°С
Хлеб пшеничный -.Обрезаем корки -.Готовим пшеничные сухари: часть сухарей используем для фарша, другую часть – для панировки    
  Масло сливочное Зачищаем   Растапливаем 40-50°С
4. Карто-фельное пюре Картофель -.Сортируем; -.Калибруем; -.Моем: -.Очищаем; -.Дочищаем; -.Промываем Протираем -.Варка -.Охлаждаем 100°С   70°С
Молоко Процеживаем   -.Доводим до кипения -Охлаж- даем 100°С     70°С
Масло сливочное .Зачищаем -Приго- товление пюре: соединяем ингредиенты и взбиваем    

 

5.2. КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ТАБЛИЦА «КОНДИТЕРСКАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ»


Дата добавления: 2015-08-17; просмотров: 147 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА| Схемы приготовления блюд и кондитерского изделия

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)