Ашы-сорпа

500 г баранины

250 г конины (пашины)

75—100 г курдючного сала

2 редьки

4 луковицы

3—4 помидора

1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши или колбы

1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т. д.) или 2 ст. ложки петрушки,

1 ст. ложка кервеля

2 яйца

1—2 ст. ложки молока 1 ч. ложка муки 0,5 ч. ложки черного молотого перца 2—3 лавровых листа 1,5 л кипятка

1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.

3. Полученный мясо-овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично-молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы-сорпу.

5. Сразу же после этого всыпать в ашы-сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.

6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.

Вяленые и сырокопченые изделия из конины

Вяленые и копченые изделия из конины в казахской кухне готовят из разных частей конского мяса. И хотя их делают по сходной технологии, вкус и консистенция у них разные.

Три вида казахской конской солонины — жал, жай и сурет-ет отличаются один от другого тем, что жал почти на 80—90% состоит из жира, жай — на треть или наполовину, а в сурет-ет жир отсутствует полностью, так как мясо специально обезжиривается.

Казахские конские колбасы казы, шужук и карта отличаются друг от друга тем, что в казы жир составляет третью часть, в шужуке жира нет или не более 5—10 % вместе с мясом, а в карте нет ни мяса, ни жира — это толстые конские кишки особого приготовления.

Жал

1 кг конины

посолочная смесь:

25 г соли

1 ч. ложка сахара

0,5 стакана черемши

6 горошин черного перца

рассол:

1 л воды

указанное количество сухой посолочной смеси

Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Его надо вырезать с тонкой прирезью мяса (не более 10% по весу), нарезать кусками во всю длину, сечением 2 см, натереть сухой посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду на сутки, а затем дополнительно залить рассолом и выдержать еще 2—3 суток, после чего жал замо чтгь в хою дю й во дз на 2 ч, затем про млть в тепло й во дз и по дзесить для пр о ушки в течение минимум 10— 12 ч^. После этого жал следует коптить при температуре 45—50 °С в течение 18 ч, затем охладить при температуре 10—1 2 °С в течение 4 ч и сушить сутки пр и температуре 12 °С.

Жай

1 кг конины (жанбас — задняя нога)

посолочная смесь:

25 г соли 1,5 г сахара

2 ч. ложки черного перца

1 головка чеснока или кусочек асафетиды величиной с горошину 1 ч. ложка ажгона (индийский тмин)

рассол:

1 л воды

указанное количество посолочной смеси

Верхний слой мышц с поверхностным жиром снять с окорока кусочками полукруглой формы, натереть их посолочной смесью и плотно уложить в керамическую или деревянную посуду, оставить на сутки в холодном месте. Затем залить 3%-ным рассолом посолочной смеси и выдержать 5—6 суток, после чего мясо промыть, замочить на 1 ч, вновь промыть в теплой воде и подсушить в течение нескольких часов. Подготовленный таким образом жай может служить полуфабрикатом для вяления, варки или копчения по типу казы. Лишь после копчения жай сушат

3 суток при температуре 12 °С.

Дата добавления: 2015-08-17