Плов с цыпленком

для гора:

1 цыпленок

1 стакан алычи (или сухого кизила)

0,5 стакана каштанов (или 1 крупная картофелина)

10—15 миндальных орешков

0,5—0,75 стакана гранатового сока

3 луковицы

1 головка чеснока с зеленью

1 ч. ложка корицы

0,5 ч. ложки черного или красного молотого перца

0,5 ч. ложки соли

для риса:

1,5 стакана риса

100 г сливочного масла

1 щепотка шафрана

1. Рис отварить способом 1, 2 или 3 (см. с. 432— 433), залить маслом с шафраном.

2. Каштаны отварить (см. с. 436), затем слегка обжарить их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка посолить, добавить измельченный чеснок.

3. Цыпленка натереть изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начинить алычово-каштановой смесью (п. 2), зашить и обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком.

4. Готового цыпленка разделить на порции, начинку выложить отдельно, полить все
гранатовым соком, отдельно подать рис.

5. К плову подать пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс, эстрагон, мяту.
Вариант: плов с курицей можно видоизменить, обжаренную курицу, нарезанную кусочками,

с тем же составом продуктов, или упростив этот состав (лук, чеснок, чабер, эстрагон), или же добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.

шешрянч-плов (плов «шести цветов» — яичный)

для гора:

500 г репчатого лука

250 г зеленого лука

150—200 г сухого кизила

6—8 яиц

50 г подсолнечного или другого растительного масла

1 ч. ложка черного молотого перца

1 ст. ложка свежей мяты (или 2 ч. ложки сухой)

1 ст. ложка свежего чабреца или эстрагона (или 2 ч. ложки сухого)

для риса:

500 г риса

150 г сливочного масла

1 ст. ложка настоя шафрана

1. Отварить рис способом 1 или 2 (< | пропитать его маслом, поставить греться.

2. Отделить белки от желтков, взбить белки, а желтки оставить целыми, не нарушая оболочки.

3. В казане, глубокой сковороде или широкой низкой кастрюле с выгнутым дном разогреть все растительное масло и 1 — 2 ст. ложки сливочного масла, весь мелко нарезанный лук, обжарить его в течение 10 мин, добавить пюре предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать его с луком, обжарить еще 5—7 мин почти до готовности лука, затем уменьшить огонь до слабого, пропитать всю луково-кизиловую массу (гара) несколько раз взбитым белком (намазывая его слоями на поверхность лука), начиная от краев казана до центра.

4. Сделать деревянной ложкой или толкушкой лунки в гара, вылить в эти лунки желтки,
посыпать их и все блюдо предварительно подготовленной смесью измельченных пряностей, дать
желткам слегка запечься (3—4 мин).

5. Готовый рис выложить ровным слоем на широкое круглое блюдо, соответствующее по окружности величине сковороды, и на него осторожно, не размазывая, положить целиком гара, дав соскользнуть ему со сковороды с помощью больших широких ложек.

Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.

сюдлу-плов (молочный)

для плова:

1,5 стакана риса 200 г сабзы

125 г сливочного масла 1 шепотка шафрана

для отваривания риса:

0,75 л молока

1,5 л воды

1 ч. ложка соли

1. Рис отварить способ ом 4 | | но не добавлять масла.

2. Приготовить казмаг Щ

3. Рис перемешать с изюмом (но не с маслом), засыпать на казмаг, закрыть казан очень плотно крышкой и поставить на ровный, но слабый огонь (лучше всего на угли) примерно на полчаса. Когда вода выпарится из риса и на крышке осядут капли, сбросить их, чтобы они не лопали в кастрюлю, а плов залить сверху подготовленной смесью растопленного масла и шафрана.

ширин-плов (фруктовый)

для гара:

200 г кураги (кайсы)

200 г изюма

2—3 персика

1 стакан свежей алычи

100 г очищенного миндаля

25—50 г сливочного масла

для риса:

1,5 стакана риса 100 г масла

1 ст. ложка настоя шафрана

для сиропа:

50 г меда 50 г сахара

2 ст. ложки наршараба (или 0,5 стакана сока граната либо незрелого винограда)

1 ч. ложка корицы

2 бутона гвоздики

Отварить рис способом 2 | | Сделать казмаг.

Фрукты и орехи обжарить в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с нарша-р &ми в ко ще вар ш добавить пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка уварить на слабом огне.

Подать фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.

Мясо-тестяные блюда типа пельменей

Три вида азербайджанских мясо-тестяных блюд типа пельменей — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал — различаются между собой в основном внешним видом, формой и лишь отчасти составом фарша, теста и деталями технологии. Общие же принципы их приготовления и основное

пищевое сырье совершенно одинаковы. Тем не менее мы приводим рецепты всех этих блюд, ибо они дают возможность сопоставить различия в степени обработки и влияние этих различий на окончательный вкус и консистенцию блюда.

Дата добавления: 2015-08-17