Консервирование как защита от токсинобразующих микроорганизмов

Если раньше консерванты применяли в продуктах питания исключительно из экономических соображений, то сегодня их всё чаще используют с целью за­щиты от микроорганизмов. Фактически применение кон­сервантов имеет профилактический характер. Предотвращая порчу продуктов пи­тания, они уменьшают опасность образования токсинов. Такая профилактика тем более важна, что образовавшееся ядовитое вещество не может быть удалено из пищи или корма.

Против токсинобразующих бактерий консерванты использовались давно, хотя и неосознанно. Так, нитриты и нитраты применяют в производстве солений не только для придания продуктам привычной окраски. Нитриты препятствуют раз­витию бактерий рода С1ostridium и следовательно, образованию ботулотоксина. Поскольку нитриты сравнительно токсичны, в начале 80-х годов была проведена большая работа по исследованию действия на токсинобразующие бактерии, осо­бенно рода С1ostridium, иных консервантов (совместно с пониженными количе­ствами нитрита или в его отсутствие). Хорошие результаты были достигнуты с сорбиновой кислотой. Однако она не может заменить нитрит в части окрашива­ния мяса в красный цвет и придания ему характерного аромата соления.

Использование консервантов против токсинобразующих грибов позволяет снизить опасность загрязнения пищи микотоксинами. Такого рода опас­ности в большой степени подвержены твёрдые сыры, твёрдокопчёные колбасы, фруктовые продукты и выпечка (примерно треть спонтанно растущих на амери­канском эмментальском сыре плесневых грибов образуют микотоксин)). Наиболее технологичный способ борьбы с загрязнением этих продуктов мико­токсинами — применение консервантов.

Особенно хорошо изучено действие на токсинобразуюшие грибы сорбино­вой кислоты. Другие консерванты (например, пропионовая и бензойная кислоты или натамицин) тоже препятствуют образованию токсинов. Сорбиновая кислота сильнее подавляет образование микотоксинов, чем разви­тие соответствующих плесневых грибов. В культурах Aspergillus paraciticus, находящихся в состоянии покоя (но не роста), сорбиновая кислота подав­ляет синтез афлатоксина. Так же действуюти пропионаты. При высокой обсемененности в благоприятной среде грибы продолжают развиваться в при­сутствии 3 г сорбата калия на 1 кг продукта, однако образование микотоксинов при этом подавляется. В подпороговой концентрации пропионовая и сорбиновая кислоты могут способствовать образованию афлатоксина.

Сульфиты в определённых условиях разрушают афлатоксины. Теорети­чески они могли бы использоваться для «деконтаминации» поражённых продук­тов, но такой способ рекомендовать нельзя. Следует предотвращать рост плесне­вых грибов и связанное с ними образование афлатоксинов добавлением консер­вантов.

Дата добавления: 2015-08-10