Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет производственной рецептуры

Хранение и подготовка сырья к производству | Описание технологической схемы производства | Исходные данные и требования нормативной документации |


Читайте также:
  1. A.1. Расчет момента свинчивания для резьбовых соединений с заплечиками
  2. I. Предварительный расчет.
  3. I.2.1. Расчет объемов работ
  4. I.2.2. Расчет трудоемкости работ
  5. I.3.2. Расчет продолжительности работ
  6. II. Детальный расчет проточной части ЦВД.
  7. II. Заполнение титульного листа Расчета

Общечасовой расход муки по формуле:

Ммч.общ=(Pnr*100)/Вх, (12)

где Вх-выход готового изделия, %

Ммч.общ=(342*100)/138,75)=246,4кг

Масса муки на замес порции теста по формуле:

Ммп.т=(V*q)/100, (13)

где V-обьем месильного чана (дежи), л;

q-норма загрузки 100 л бродильной емкости мукой, кг

Ммп.т=(330*30)/100=99»100 кг

Принимаем массу муки в порции теста за 100 кг

Ритм замеса по формуле:

r=(Ммп.т*60)/Ммч.общ, (14)

r=(100*60)/246,4=24,1мин

Массу муки в опару рассчитывают по формуле:

Ммоп= Ммп.т. * Смоп/100; (15)

где Смоп- дозировка муки в опару, кг;

Ммоп=100*45/100=45кг;

Масса дрожжевой суспензию рассчитывают по формуле:

Мдр.сусп.= Ммп.т. * Сдр*(1+х)/100; (16)

где Сдр – дозировка дрожжей, кг;

Мдр.сусп.=100*2(1+3)/100=8кг;

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

Wдр.сусп =(Чв*Wв+Чдр*Wдр)/Чв+Чдр; (17)

где Чв – часть воды, кг

Чдр – часть дрожжей, кг;

Wв – влажность воды,%;

Wдр – влажность дрожжей,%;

Wдр.сусп =(3*10+1*75)/3+1=93,8%;

Таблица 6 - Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья Масса сырья, кг Влажность сырья, % Содержание сухих веществ Влага
% кг
           
Мука пшеничная в/с   14,5 85,5 38,4 6,6
Дрожжевая суспензия   93,8 6,2 0,5 7,5
ИТОГО:       38,9 14,1

 

Масса опары рассчитывают по формуле:

Мопсвитого*100/100-Wоп; (18)

где Мсвитого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

Моп=38,9*100/100-45=70,7кг;

Количество воды в опару рассчитывается по формуле:

Мводыоп = Моп-Мс; (19)

где Мс – масса сырья, кг;

Мводыоп =70,7-53=17,7кг;

Проверочный расчет влажности:

Wоп=(Мводы+влага)*100/ Моп; (20)

Wоп= (17,7+14,1)*100/70,7=45%

Масса муки в тесто рассчитывается по формуле:

Ммт.= Ммп.т- Ммоп; (21)

Ммт.= 100-45=55кг;

Масса солевого раствора рассчитывают по формуле:

 

Мсол.р-ра= Ммп.т.* Ссоли./А; (22)

где Ссоли.- дозировка соли, кг;

А- концентрация раствора,кг;

Мсол.р-ра= 100*2/26=7,6кг;

Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле:

Мсах= Ммп.т.* Ссах/50; (23)

где Ссах- дозировка сахара-песка, кг;

Мсах=100*2/50=4кг;

Масса маргарина на отделку рассчитывается по формуле:

Ммарг= Ммп.т.* Смарг./100; (24)

Ммарг= 100*8/100=8кг;

Таблица 7– Содержание сухих веществ в тесте.

Наименование сырья Масса сырья, кг Влажность сырья, % Содержание сухих веществ Влага, кг
% кг
           
Мука пшеничная х/п 1 сорта   14,5 85,5 47,02 7,9
Густая опара 70,7     38,8 31,9
Солевой раствор 7,6     1,98 5,6
Сахарный раствор          
Маргарин       6,72 1,2
ИТОГО: 145,3     96,52 48,6

 

Масса теста рассчитывают по формуле:

Мтсвитого*100/100-Wт; (25)

где Мсвитого- общая масса сухих веществ в сырье, кг;

Мот=96,52*100/100-42,5=167,8кг;

Количество воды в тесто рассчитывается по формуле:

Мводыт = Мт-Мс; (26)

где Мс – масса сырья, кг;

Мводыт =167,8-145,3=22,5кг;

Проверочный расчет влажности:

Wт = (Мводы+влага)*100/ Мт; (27)

 

Wт = (22,5+48,6)*100/161=42,5%

Таблица 8 - Пофазная производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья В тесто В опару
     
Мука    
Дрожжевая суспензия -  
Вода 22,5 17,7
Солевой раствор 7,6 -
Маргарин   -
Сахарный раствор   -
Опара 70,7 -
ИТОГО: 167,8 100,7
Влажность, % 42,5 45,0
Продолжительность брожения, мин 60-90 180-270
Кислотность, град 3,5 3,5-4,0
Температура 29-31 25-27

2.5 Рассчет технологического плана производства

Расчет запасов сырья

Суточный расход муки по формуле:

Ммсутс*100/Вх, (28)

где Рс-суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут;

Ммсут=7866*100/140=5618,5 кг/сут (29)

Суточный расход сырья по формуле:

где Сс-дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Таблица 9 - Суточный расход сырья

Наименование изделий Суточная выраб. Выход изделия, % Мука Соль Мсолсут Дрожжи прессов. Мдрсут Сахар Мсахсут Маргарин Ммарсут  
Сорт Масса Ммсут
                 
Батон столичный массой 0,4 кг     в/с 5618,5 112,3 112,3 362,6 449,4
Итого   - в/с 5618,5 112,3 112,3 112,3 449,4

Мдр.сут=5618,5*2,0/100=112,3 кг

Мсольсут=5618,5*2,0/100=112,3кг

Мсахсут=5618,5*2,0/100=112,3 кг

Ммарсут=5618,5*8/100=449,4кг

Таблица 10 - Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья

Наименование сырья Суточ. расход сырья, кг Срок хранения, сут Количество сырья на хранении, кг Нагрузка на 1 кв.м пола с учетом проездов Площадь для хранения, м2  
           

Скоропортящееся сырье

Дрожжи прессованные 112,3   336,9   1,35
Маргарин 449,4       5,62

Нескоропортящееся сырье

Соль 112,3   1684,5   1,68
Сахар-песок 112,3   1684,5   2,11
Итого:         3,79

Количество сырья на хранение по формуле:

Мсырьязапсырьясут*n, (30)

где Мсырьясут-данные из табл. 1;

n-нормы хранения;

Мдр.прзап=112,3*3=336,9 кг;

Мсользап=112,3*15=1684,5 кг;

Мсахзап=112,3*15=1684,5 кг

Ммарзап=449,4*5=22,47кг

Площадь для хранения по формуле:

Sскладсырьязап/Н, (31)

где Н-нагрузка на 1 кв.м. пола с учетом проездов

Sдр.прсклад=336,9/250=1,35 м2;

Sмарсклад=2247/400=5,62 м2;

Расчет площадей для хранения сырья

Таблица 11 - Расчет емкости склада бестарного хранения муки

Сорт муки Суточный расход муки, т Складской запас муки, т Характеристика силосов Количество силосов, шт
Марка Емкость, т
           
Мука пшеничная в/с 5,61 39,2 ХЕ-160А   2+1
Итого:          
Принимаем дополнительно один силос для дегазации Складской запас муки по формуле: Ммзап.мсут*7, Ммзап=5,61*7=39,2 т Емкость силоса по муке по формуле: С=Vc*q, где Vc-емкость силоса м3; q-объемная масса муки, т/м3 С=50,7*1,0=50,7 т,

Количество силосов муки по формуле:

Ncобщмзап/С, (32)

Ncобщ=39,2/30=1 шт

Количество мешков с мукой данного сорта на хранении по формуле:

Кммсут*1/qм, (33)

где qм-масса муки в мешке, кг

К=5618,5*1/50=113 шт

Количество штабелей мешков по формуле:

Ш=Км/(3*8), (34)

Ш=113/(3*8)=5 шт

Площадь для хранения муки по формуле:

Rммсут/Н,

где Н-нагрузка на 1м2 пола,Н=800кг/м2

Rм=5618,5/800=7,02 м2

 

Расчет емкостей для бестарного хранения дополнительного сырья

Емкость для хранения сахарного раствора по формуле:

Vд.сырьясырьяс*100*К*tхрсырья, (35)

где К-коэффициент увеличения объема

Мд.сырьяс-суточный расход сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии) на предприятии, кг;

tхр-срок хранения сырья, сут;

Ссырья-концентрация сырья (сахарного раствора, солевого раствора и дрож. суспензии);

Кд.сырья-концентрация сырья (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) кг/100л

Vсах=112,3*100*1,25*0,33/50=92,65 л

Количество емкостей для хранения сахарного раствора по формуле:

n=Vд.сырья/Vсырья, (36)

где Vсырья-объем одного сборника для (сахарного раствора, соли и дрож. суспензии) л;

n=92/200=1 шт

К установке принимается установка для приготовления сахарного раствора Т1-ХСП-80 (80).

Емкость для хранения солевого раствора по формуле (37)

Vсол=112,3*100*1,25*0,33/26=178,17 л

Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (30)

n=178,17/300=1 шт

К установке принимается солерастворитель ХСР-3/2 (300).

Емкость для хранения жидкого жира по формуле (38)

Vмар.с=449,4*0,33*1,2/0,92=193,4 л

Количество емкостей для хранения жидкого жира по формуле (39)

n=193,4/200=1 шт

К установке принимается Х-14

Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления опары

Расчет оборудования для приготовления опары в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления опары по формуле:

Ммд=Vд*q/100, (40)

где Vд-геометрическая емкость дежи, л

q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг

Ммд=330*30/100=100 кг

Ритм замеса теста по формуле:

r=Ммд*60/Ммч, (42)

г=100*60/246,4=24,35 мин

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин

tзан.общ=tзам+tбр+tоб+tв, (43)

где tзам/бр/в-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями

tзан.общтеста=20+90+2+24=136 мин

Количество дежей для теста по формуле:

Nд=tзан.общ/r, (44)

Nд=136/24,34=6 шт

Расчет тестоприготовительного оборудования для приготовления теста

Расчет оборудования для приготовления теста в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста по формуле (45)

Ммд=Vд*q/100

где Vд-геометрическая емкость дежи, л

q-норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости, кг

Ммд=330*30/100=100 кг

Ритм замеса теста по формуле (50)

r=Ммд*60/Ммч,

г=100*60/246,4=24,35 мин

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин по формуле (51)

tзан.общ=tзам*tбр*tв, (51)

где tзам/бр/в-продолжительность замеса, брожения и занятость дежи под вспомогательными операциями

tзан.общтеста=20+90+24=134 мин

Количество дежей для теста по формуле

Nд=tзан.общ/r, (52)

Nд=134/24,34=6 шт

Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках по формуле:

 

Пппч/(60*m), (53)

где m-масса одного изделия, кг

Пп=342/(60*0,3)=19 шт/мин

Расчет количества тестоделителей по формуле:

Nдп*1,05/Пд, (54)

где 1,05-коэффициент учитывающий остановки делителя;

Пд-производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/мин

Nд=19*1,05/40=1 шт

Принимаем к установке тестоделитель марки А2-ХТН.

Расчет оборудования для расстойки

Рассчет шкафов для предварительной расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:

Nр=(Рпч*tпрр)/(mизд*n*60), (55)

где tпрр-продолжительность предварительной расстойки, мин;

n-количество тестовых заготовок на люльке, шт

Nр=(342*6)/(0,3*24*60)=4 шт

К установке принимается расстойный шкаф марки ИЭТ.

Расчет конвеерных шкафов окончательной рассойки.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу по формуле:

Nр=(Рпч*tр)/(m*n*n1*60), (56)

где tр-продолжительность окончательной расстойки, мин;

n1-число ярусов на люльке, шт

Nр=(342*60)/(0,3*24*3*60)=15 шт

                       
     
       
 

 

 


К установке принимается расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Емкость одного лотка по формуле:

qл=n1*m, (57)

где n1-количество штук изделий на одном лотке, шт

qл=10*0,3=3 шт

Количество контейнеров по формуле:

Nкпч*tхр/(n*qл), (58)

где tхр-продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах,ч;

n-количество лотков(полок)в контейнере или, шт;

qл-емкость одного лотка,кг

Nк=342*6(18*3)=38 шт

Емкость контейнера по формуле:

qк=qл*n, (59)

qк=18*3=54 кг

Количество контейнеров по формуле:

Nкпч/qк, (60)

Nк=342/54=6 шт

Потребное количество контейнеров по формуле:

Nкпот.кол=Nк*tхр, (61)

Nкпот.кол=6*6=36 шт

Таблица 12 - Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции

Наименование изделия Часовая производительность печи, кг/ч Емкость лотка qл, кг Емкость контейнера qк, кг Количество контейнеров Nкч Продолжительность хранения, ч Потребное количество контейнеров
             
Батон столичный массой 0,4 кг            
Итого:            

Общее количество контейнеров с учетом их оборотов в транспортере и в торговой сети по формуле:

Nобщ.зан=2*Nсут.общ, (62)

Nобщ.зан=2*36=72 шт

 

Расчет количества отпускных мест экспедиции

Количество контейнеров по формуле:

Nконсутсут/qк, (63)

Nконсут=5246,28/72=72,86 шт

Таблица 13 – Расчет количества контейнеров

Наименование изделия Выработка в сутки, кг Емкость контейнера, кг Необходимое количество контейнеров, кг
       
Батон столичный массой 0,4 кг 5246,28    
Итого:      

Количество отпускаемых мест по формуле:

М=15*2*Nобщсут/(8*60*14), (64)

М=15*2*72/(8*60*14)=1 шт


Дата добавления: 2015-07-21; просмотров: 150 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Расчет производительности печи ПХС-25М| Технохимический контроль производства

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.033 сек.)