Часть 1. Кратко из истории.

Этимология

Слово алкого́ль — происходит из арабского языка الكحل (al-kuḥl) и означает "порошкообразная сурьма" для подводки глаз. Так арабские алхимики называли все «очищенные» вещества. В русский язык слово пришло через нем. Alkohol, нидерл. alkohol или порт., исп. alcohol.

Слово спирт — появилось в русском языке во времена Петра I через слово англ. spirit, которое в свою очередь лат. spīritus означает "дыхание, дух, душа".

История открытия спиртов.

Этиловый спирт, вернее хмельной растительный напиток его содержащий, был известен человечеству с глубокой древности. Считается, что не менее чем за 8000 лет до нашей эры люди изготавливали легкие спиртные напитки из фруктов и мёда.

Техника дистилляции, позволившая усилить крепость этих напитков, была изобретена одновременно в Китае и в Египте. Но никто в древнем мире не додумался до того, что благодаря различной температуре кипения алкоголя и воды слабое вино можно превратить в очень крепкое.

Впервые спирт из вина получили в 6-7 веках арабские химики, а первую бутылку крепкого алкоголя (прообраза современной водки) изготовил персидский алхимик Ар-Рази в 860 году.

В Европе этиловый спирт был получен из продуктов брожения в 11-12 веке, в Италии.

В Россию спирт впервые попал в 1386 году, когда генуэзское посольство привезло его с собой под названием «аква вита» и презентовала царскому двору.

Часть 2. Вино

Вино́ (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

История виноделия насчитывает свыше 5000 лет. Впервые лоза была возделана на территории современного Ирана, далее в Малой Азии, а потом и в Греции. В Греции в основном употребляли белые и розовые вина, оттуда пошла традиция разбавлять вино водой. Затем виноделие пришло в Италию, где впервые стали использовать для выдержки вина бочку, так как в глиняных сосудах вино хранилось не более 3 дней. Современная стеклянная бутылка появилась лишь в 17 веке. Существует множество видов бутылок, традиционными считаются лишь 2 вида: бургундская, её можно отличить по покатым бокам и бордосская — узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого.

История французского виноделия идет еще со времён Римской империи. Особенное развитие оно получило в связи с распространением христианства. Именно во Франции сформировалась традиция хранить вино.

Во второй половине XIX века - 1864 год – европейское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за эпидемии филлоксеры, но проблема была решена путем прививания лозы на американские саженцы. После этого момента производство вина во Франции было поставлено под государственный контроль, а со середины 20 века этому примеру последовали и в Италии.

В 80-е годы XIX широко распространились новосветские вина (США, Чили, Аргентина, ЮАР, Новая Зеландия, Австралия). Главная цель производителей – «вино за 1 доллар». Снижение цены произошло за счет изменения технологии, вместо деревянной пробки - пластиковая, вместо бочки металлическая цистерна с добавлением дубовой стружки или дубовых стержней и т.д.

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой, иногда достигающей десятки и даже сотни лет).

Французские производители, прежде всего красных сухих винизготавливают их, рассчитывая на длительное хранение; тогда как в Италии и Испании производитель выпустит вино в продажу тогда, когда сочтет его качество пригодным для употребления.

Белые сухие вина следует пить молодыми. Исключение могут составлять некоторые производители элитных белых сухих вин.Пробка, как и капсюль (из олова или алюминия) должна обеспечивать 100%-ную герметичность.

По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными свойствами в силу содержащихся в них антиоксидантов.

Существует огромное количество различных сортов винограда. В списке ниже представлена лишь часть из них. Самое общее разделение — это черные (иногда их называют красные) и белые сорта винограда.

Основные сорта	Краткая характеристика	Рекомендации по кухне	t подачи
К Р А С Н Ы Е	Каберне Совиньон	Самый распространенный в мире сорт ви­нограда. С ароматом чернослива, можжевельника, хорошая кислотность, с высоким содержанием танинов (эквивалент в русском языке - терпкий). Способен к долгой выдержке, поэтому старея, - обретает тонкость и бла­городство. В Бордо его смешивают с Мерло и Кабер­не Фран.	Баранина, птица (жареная курица, утка или гусь), го­вядина, блюда «с кровью»	14-16° С
Мерло	«Округлый» и сочный вкус - с ароматами специй, сливы, вишни. Традиционный «партнер» Каберне Совиньон. Ягоды ви­нограда этого сорта мясистые и менее на­сыщенного цвета. Характеризуется ран­ним созреванием. В холодные годы вы­зревает лучше, чем Каберне Совиньон; в теплые годы набирает больше сахара, ниже кислотность, меньше танина.	Говядина, баранина, птица, более прожаренные,филе. Специи не уместны.	16-18° С
Гамэ (Основа вина Божоле)	Очень кичслотный, но с прекрасным рубиновым цветом, вкус и аромат лесной земляники.	Хорошо сочетается с колбасами, свининой, твердыми сырами	16-18° С
Санджовезе (Основа вина Кьянти)	Так же очень кислотный сорт.	Вся мясная кухня и паста.	14-16° С
Б Е Л ЫЕ	Шардонэ	Самый популярный бургундский сорт ви­нограда. Полное, не агрессивное вино. Приятный свежий вкус с ароматом цит­русовых, дыни, тропических фруктов, зе­леного яблока.	Рыба, морепродукты, мягкие сыры с плесенью.	10-12^0С
Совиньон Блан	Этот сорт дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, с нотками травы, зеленых фруктов. Очень сухое, с высокой кислотностью. Лучшие свои качества демонстрирует в молодом возрасте.	Рыба, морепродукты.	10-12^0С

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. (ниже приведена классификация вин на примере Франции и Италии; вина Чили пока не классифицированы, что делает невозможным оценку их качества)

ФРАНЦИЯ	ИТАЛИЯ
Высшая категория. Марочные вина.
1. А.О.С. - вина контролируемого наимено­вания по происхождению. Жесткий госу­дарственной контроль, начиная от урожай­ности до закупоренной бутылки. На этикетке будут указаны: ü год сбора урожая ü место сбора ü спиртуозность ü объем ü бренд вина ü адрес производителя Самые важные надписи на этикетке будут сделаны мелким шрифтом. Например: Appelation Chabli Coitrolee Appelation Bordeaux Controlee	1. D.O.C.G. – вина, контролируемые, подоб­но французским А.О.С., и гарантируемые. Об этом свидетельствует специальная мар­ка на горлышке бутылки (розовая - для красных вин; бледно-зеленая - для белых вин). Жесточайший государственный контроль за процес­сами производства вина приводит к значи­тельному удорожанию и стремлению неко­торых производителей занизить категорию вин (напр., перевести в категорию I.G.T. – см. ниже). В содержимое бутылки входят только разрешенные сорта винограда, традиционные для данного региона. Например: Кьянти Классико D.O.C.G.
2. A.O.V.D.Q.S. - высококачественные вина с определенной зоны производства, но ме­нее ценные, чем А.О.С. В России вин такой категории нет.	2. D.O.C. (Denominazione di Origine Controlata) - практически точный аналог французских А.О.С.
Столовые вина
3. V.D.P. (Vin de Pays) - вина с указанием места происхождения винограда, т.е. региона. Могут быть из различных сор­тов винограда. На этикетке будут указаны: ü год сбора урожая ü бренд вина ü объем ü спиртуозность ü сорта винограда ü адрес производителя. В этой категории часто встречается автор­ские вина, что делает ее интересной для по­требителя.	3. I.G.T. (Indicazione Geogrqfica Tipica) - местные вина без ограничения сортов винограда. Очень часто это авторские вина от известных производителей, которые в этой категории получают большую свободу для эксперимента с сортами винограда, а также возможность понижать цену на вина вследствие менее высоких налогов. Наиболее известные производители:(их фамилии будут указаны на этикетках): •Мази • Фрискобальди • Гайя • Антинори и др.
4. V.D.T. (Vin de Table) - вина без указания года сбора урожая, могут быть из разных мест и из разных стран. На этикетке будут указаны: ü бренд вина ü объем ü спиртуозность Такие вина не следует хранить, лучше пить молодыми.	4. V.D.T. (Vino da Tabolo) - столовые вина категории аналогичной французской V.D.T. Также без указания года сбора урожая. Лучше пить молодыми.

Провинция Шампань

Игристое вино

Вино, насыщенное в процессе вторичного брожения углекислым газом, называется игристым вином. В некоторых частях света слово «шампанское» используется как синоним игристого вина, хотя это название закреплено за особым игристым вином из региона Шампань во Франции. Виноград для производства шампанского должен быть белым шардоне или красным пино нуар или пино менье.

Для погашения выделяемых газов в бутылке расстояние между

вином и пробкой заполняют двуокисью серы.

Вермут

Ве́рмут — (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и лекарственными растениями. Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого и красного винограда.

Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов (кора хинного дерева, корица, горечавка, кола, имбирь, ангелика, ромашка, гвоздика, корочки горького апельсина, тмин, ваниль и другие). Основным же компонентом любого вермута является альпийская полынь.

В вине смешивают экстракты растений, необходимое количество сахара, чистый спирт, а также для красных вермутов - карамель. Полученный вермут иногда выдерживают, затем фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам.

Существуют две большие группы вермутов:

1. Итальянские, производимые в округе города Турина. Они достаточно мягкие, их цвет варьируется от красного до золотистого.

2. Французские, изготавливаемые на основе сухих белых вин определенных сортов винограда. Они обладают золотистым цветом, и их вкус обычно сухой или очень сухой.

Часть 3. Коньяк и бренди.

Бренди (англ. brandy, сокращение для brandywine, от нидерл. brandewijn — огненное вино, от branden — сжигать; wijn — вино) — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги (обычно крепостью 40—60% об). Напиток получил свое наименование от процесса его получения, сопровождаемого нагревом: "жженое вино". Если не указано явно, то бренди изготавливается из виноградного вина.

История

Происхождение бренди неясно, но крепко связано с развитием перегонного винокурения. Концентрированные алкогольные напитки известны с античной Греции и Рима, но могут уходить корнями в древний Вавилон. Бренди такой, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке. Изначально перегонка вина была методом его сохранения, а также упрощала для торговцев перевозку вина. Незадолго до употребления в бренди должна была быть добавлена вода, по сути извлечённая в процессе перегонки. Однако, выяснилось, что после хранения в деревянных бочках продукт становился лучше, чем вино, из которого он был получен.

Типы бренди

Существует три основных типа бренди. Виноградный бренди подразумевается, если используется просто слово бренди.

- Виноградный бренди

Виноградный бренди изготавливается путём перегонки забродившего виноградного сока. Существует несколько разновидностей виноградного бренди.

· Коньяк (cognac) производят в местности Коньяк во Франции. Популярные марки коньяка — Мартель, Реми Мартен, Хеннесси и Курвуазье (любимый напиток Наполеона).

· Арманьяк изготавливают из винограда в местности Арманьяк на юго-западе Франции (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Его получают путём однократной длительной перегонки в медных дистилляторах и выдерживают в дубовых бочках из провинций Гаскония или Лимузин. Арманьяк был первым перегонным спиртным напитком во Франции. Арманьяк выдерживается дольше, чем коньяк, обычно 12-20 лет, а иногда до 30 лет. Популярная марка арманьяка — Маркиз де Монтескьё (Marquis de Montesquieu).

· Хересный бренди (Шерри-бренди) производят на юге Испании. Один из самых популярных крепких напитков в Испании (доля бренди в Испании составляет 32%, причем 92 % всего бренди — Хересный бренди)

· Греческий виноградный бренди — Метаха (или Метакса), производится там с 1888 года и назван по имени основателя предприятия Спироса Метаксы. Другие марки высококачественного греческого бренди — Centenary («Сентэнари»), Golden Amphora («Голден Амфора», или «Золотая амфора»), Grand Olympian Reserve («Гранд Олимпиан Ризёрв»).

· Виноградный бренди из других стран, таких как Южная Африка, Мексика, Китай и т.д. Южноафриканские бренди по закону изготавливаются практически так же, как коньяк, путём двойной перегонки в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трёх лет.

· Американский виноградный бренди, главным образом, изготавливается в Калифорнии, обычно светлее, но крепче, чем европейские бренди.

· Армянский бренди, известный в странах СНГ как «коньяк».

Считается, что виноградный бренди лучше всего пить из бокала в форме тюльпана или из коньячного бокала, комнатной температуры или слегка подогретым, положив бокал в ладонь или осторожно подогревая его свечой. Однако, нагревание делает пары алкоголя очень едкими. Бренди, как и виски, имеет более приятный аромат и вкус при более низких температурах, например, 16 °C.

- Бренди из отжимки

Бренди из отжимки изготавливается из ферментированной виноградной мякоти, косточек и стеблей, которые остаются после выжимки сока из винограда. Примером такого вида бренди может служить итальянская граппа, южнославянская ракия и грузинская чача.

- Фруктовый бренди

Фруктовый бренди получают путём перегонки из других фруктов и ягод (кроме винограда). Наиболее часто используют яблоки, сливы, персики, вишню, малину, чернику и абрикос. Фруктовый бренди обычно прозрачный, крепостью от 36 до 60 градусов, обычно употребляется охлаждённым или со льдом.

Выдержка

Бренди может быть выдержано одним из трёх основных способов.

Без выдержки: Многие Бренди из отжимки и фруктовые бренди не выдерживаются после перегонки. В результате обычно получается бесцветная прозрачная жидкость.

Выдержка в бочке: Бренди золотистого и коричневого цвета выдерживаются в дубовых бочках.

Процесс солера: Некоторые Бренди выдерживаются с использованием системы солера. Бренди из Испании обычно изготавливаются таким образом.

Классификация выдержки по Хеннеси

A.C.: не менее 2 лет выдержки

V.S. (Very Special): не менее 3 лет выдержки

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale): не менее 4 лет выдержки

V.V.S.O.P. Grande Reserve: не менее 5 лет выдержки

X.O. (Extra Old) Hors d’age Napoleon Extra Tres Vieux Vieille Reserve: не менее 6 лет выдержки

Коньяк

Коньяк (cognac)- это высококачественный крепкий спиртной напиток на основе винограда (бренди), получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Регионы вокруг г. Коньяк

Город Коньяк, расположенный на реке Шарант, неподалеку от Бордо, уже на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе. Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы стали экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что они не выносят перемены температуры во время перевозки, длившейся порой несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции. Получилось то, что уже называлось «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить, что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев, менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых войн торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело несколько вынужденных лет в дубовых бочках. Когда попробовали их содержимое, заметили, как оно изменилось: крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать. Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк» стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того, чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж коньяка неуклонно поднимался. Его производители постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек) и в результате сделали коньяк самым ценным из напитков на основе винограда.

Чтобы иметь право называться «коньяком» (cognac), к напитку предъявляются следующие основные требования:

- виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;

- могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;

- при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);

- процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;

- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;

- напиток должен иметь крепость не менее 40%;

- напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.

Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Профессионалы, определяя выдержку коньяка, используют систему «Счета». Счет равен нулю после регламентированного окончания перегонки, то есть 31 марта (примерно через полгода после сбора урожая). Затем коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках, и он приобретает Счет-1 31 марта следующего года и т.д.

Так, используя систему Счета, различают следующие виды коньяков:

Счет-1: Не поступает к потребителю.

Счет-2: От * до ***** - VS/Very Special (B.C.) - De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион) Коньяк имеет право на эти названия, если его возраст не менее 2,5 лет.

Счет-3: Superior (Супериор) - ****** и более звездочек Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

Счет-4: VSOP/Very Superior Old Pale (В.С.О.П.) - Vieux (Вье) - VSO (B.C.O.) - WS (B.B.C.) - Rare (Pap) -Reserve (Резерв) Это коньяки, возраст которых не менее 4,5 лет.

Счет-5: WSOP (В.В.С.О.П.) - Grande Reserve (Гранд резерв) Возраст этих коньяков должен быть не менее 5,5 лет.

Счет-6: Napoleon (Наполеон) - XO/Extra Old (Икс.О.) -Extra (Экстра) - Royal (Роял) - Or (Op) - Tres Vieux (Tpe вье) - Vieille Reserve (Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бытыл-ки.

Это коньяки, имеющие возраст не менее 6,5 лет.

Название Napoleon появилось в конце прошлого века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой (род паразитических насекомых, вредителей винограда). Тогда встречался еще коньяк, сделанный из винограда «дофиллоксерного периода», времени правления Наполеона III, и этим старым коньякам дали имя императора.

Поскольку коньяк - это всегда купаж, то говоря о выдержке коньяка, имеется в виду возраст самого молодого коньяка в купаже. Смесь коньяка со Счетом-2 и коньяка со Счетом-3 дает коньяк со Счетом-2. Но здесь хотелось бы отметить, что очень часто коньяки выдерживают гораздо дольше, чем того требует законодательство.

Коньяк пьют при комнатной температуре. Подогревать его не стоит, так как при этом улетучиваются многие важнейшие ароматы, и усиливается вкус алкоголя. Следует использовать коньячный бокал средних размеров, позволяющий наилучшим образом прочувствовать все вкусовые нюансы. Коньяк всегда подается непосредственно перед клиентом: бокал надо поставить на стол, затем налить коньяк. Такой способ сервировки позволяет не потерять первую волну запахов. Пьется коньяк обычно в чистом виде на дижестив. У французов существует правило трех «с» (cafe, cognac, cigare) - вначале Вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару. В последнее время в Европе стало опять модным употреблять коньяк *** или VSOP со льдом в качестве аперитива. Это, вне сомнения, очень приятный и освежающий напиток. В азиатских странах коньяк часто пьют в течение всего обеда или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной). В этом нет ничего предосудительного, вспомним, чем являлся коньяк на заре своего появления.

Всех производителей коньяка условно можно разделить на три категории:

1. Негоцианты – своих виноградников мало, покупают спирты и купажируют (смешивают) (Hennessy, Remy Marten, Martell, Courvoisier);

2. Кооперативы – сами делают спирты, но для производства готовой продукции, объединяются с другими производителями (Prince Hubert de Polignac, Otard);

3. Частные семейные хозяйства – всё своё (Frapin, Camus).

Часть 4. Виски

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное.

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky. Несмотря на это, ирландцы утверждают, что виски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Классификация виски

1. Солодовый виски (Malt whisky). Это шотландский виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски бывает нескольких видов:

- бочковой (vatted malt) - смесь солодового виски с различных винокурен;

- односолодовый (single malt) виски, произведённый одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки;

- single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает бочковой крепкости, а изредка разбавлен до стандарта.

Бочковой виски менее популярен, чем односолодовый. Как и смешанный виски, он должен быть выдержан в дубовых бочках и иметь крепость не менее 40% об.

2. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Кроме того, после дополнительной очистки зерновой виски может идти на изготовление водки или джина. Для производства водки дистиллят перегоняется до пяти раз.

3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky). Это виски, полученный путём купажирования (смешения) солодового виски с зерновым виски. Наиболее популярный тип напитка, доля которого составляет свыше 90% объёма производства. Наибольшую роль в становлении этого типа виски сыграли ведущие шотландские фирмы John Dewar, James Buchanan, James Mackie, John Walker и John Haig. Смешанные виски, с высоким содержанием солодового виски, например, Chivas Regal, называются "Делюкс" (Delux).

Сегодня, когда говорят о виски, его обычно делят на шотландский (скотч) и «остальной» — ирландский, американский (бурбон), канадский и даже японский. Виски — предмет национальной гордости шотландцев, кроме того, экспорт скотча приносит более 2 млрд. фунтов стерлингов британской казне ежегодно. В английском языке даже существует два способа написания слова «виски»: «whisky» — обозначающее шотландский виски, скотч и «whiskey» — остальной виски. Шотландский виски делят на «single malt» (сингл молт) — односолодовый виски, продукт одной винокурни, сырьём для которого служит только ячменный солод, «pure malt» — чистый солодовый виски, солодовые спирты в котором произведены на разных винокурнях и «blended» — смешанный (купажированный) виски, смесь солодовых виски, приготовленных на разных винокурнях и зерновых виски (обычно используется для его удешевления). Купажирование позволяет нейтрализовать иногда слишком тяжёлый или резкий тон солодовых составляющих и получить новые интересные комбинации вкуса.

Сахарный тростник

Часть 5. Ром

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке.

Происхождение слова ром (англ. rum) неясно. Большинство исследователей уверены в происхождении от слова rumbullion, означавшего «большой шум и гам». Другой вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers», от датского слова «roemer» (бокал). Среди других вариантов — сокращение латинского слова «saccharum» (сахар) или французского «arôme» (аромат). Вне зависимости от изначального происхождения название стало общеупотребимым к маю 1657, когда Генеральный совет Массачусетса запретил продажу крепкого спиртного, «известного под названием ром, крепкая вода, вино, бренди, и т. д., и т. п.»

Виды рома

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

Промышленный ром - это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. Сырьем для промышленного рома служит патока, которая остается после производства сахара — самого настоящего промышленного производства. Саму патоку получают увариванием тростникового сока.

Сельскохозяйственный ром - производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити. Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Типы рома

Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

· Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

· Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

· Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

· Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40°.

· Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40°-ного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75°.

· Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «anejo» (выдержанный). Однако, выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом чем, будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде.

· Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40°-ного - обычно чуть более 30 градусов. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях.

Часть 6. Водка

История создания водки уходит своими корнями в далекое и мало изученное прошлое. Некоторые специалисты утверждают, что она впервые появилась в XII веке где-то в окрестностях Москвы, другие приписывают ей украинские или польские корни. Понятно, что появление водки неразрывно связано с открытием процесса дистилляции и созданием первых перегонных кубов, и, может быть, китайцы и монголы, построившие в том же XII веке такие аппараты, внесли свой вклад в появление водки. Во всяком случае, все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка - хлебного вина, полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба (заметим общность этого спиртного с пивом и квасом).

Первые сведения о получении водки в Древней Руси приводятся в «Вятской летописи» (XII век), но в то далекое время она использовалась как лечебное средство. Свое большое развитие, как в Западной Европе, так и на Руси, производство водки получило в четырнадцатом столетии.

А в XVI веке широко распространилось употребление водки в качестве опьяняющего напитка. И на Руси во времена правления Ивана Грозного ее сделали предметом казенного налогообложения.

В более поздний период (XVIII век), для получения водки вместо хлеба стали использовать картошку, а впоследствии - некоторые разновидности зерновых и свеклу. В настоящее время сырьем для производства этого самого популярного в России напитка служит зерно.

Русские ученые внесли большой вклад в изучение и совершенствование приготовления водки. В 1789 году химик Т.Е. Ловиц предложил использовать древесный уголь для ее очистки от сивушного масла. А в 1865 году Д.И. Менделеев опубликовал свою научную работу «Рассуждение о соединении спирта с водою».

Концепция производства водки остается достаточно простой, зерно перемалывают в муку, добавляют воду и эту смесь некоторое время варят под давлением. В течение такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который, в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую (около 9%) бражку, из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантией чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Чтобы еще лучше очистить полученный спирт от неприятных привкусов, многие производители фильтруют его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции лучше всего подходит уголь из древесины яблони или березы.

Перед разливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей водой, чистота которой наряду с чистотой спирта играет очень важную роль.

Голубая агава

Часть 7. Текила

Теки́ла (исп. Tequila) — крепкий перегонный алкогольный напиток (мескаль), изготавливаемый главным образом в окрестностях Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско. Изготавливается из сердцевины голубой агавы (лат. Agáve tequilána, исп. Agave azul).

Окрестности г.Текила

Согласно стандартам приготовления, установленными Советом регулирования по текиле, производство текилы ограничивается областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит, а сырьем для ее производства является голубая агава. В текиле должно содержаться не менее 51 % спирта, полученного из агавы; остальная часть — спирт, полученный из другого сырья (например, кукурузы или сахарного тростника). Текилы класса «премиум» производятся исключительно из голубой агавы, и на бутылке обязательно должна присутствовать надпись «100% agava» либо «100% blue agava». Если надпись отсутствует, то это более дешёвая марка текилы, т. н. mixto.

Текила, изготовленная исключительно из сахара агавы, должна быть произведена в Мексике и промаркирована «Hecho en Mexico» (сделано в Мексике). Сироп из агавы, обычно получаемый из дикой агавы, может экспортироваться оптом; в него часто добавляют другие виды сахара и карамель для изменения цвета. Сироп или нектар агавы содержит около 90 % фруктозы и часто используется в качестве подсластителя и безопасной замены обычного столового сахара (представлен на рынке как натуральный подсластитель с низким гликемическим индексом).

История

Текилу начали изготавливать в XVI веке недалеко от города Текила, который был официально основан в 1656 году. Ацтеки изготавливали из агавы ферментированный напиток, который называли октли (позднее получил более популярное название пульке), задолго до прибытия в 1521 году испанцев. Когда у испанских конкистадоров закончился их собственный бренди, они стали перегонять агаву и производить первый исконно североамериканский алкогольный напиток (первая версия называлась «мескаль»).

На рубеже XVII века маркиз Педро Санчес де Тахле начал серийное производство текилы на первом специализированном винокуренном заводе на территории современного штата Халиско. К 1608 году колониальный правитель Новой Галисии стал собирать налоги с этой продукции. А культивация голубой агавы началась в 1758 году (автор идеи — дон Хосе Антонио де Куэрво).

Текила обычно упаковывается в бутылки одной из категорий:

· plata или blanca («серебряная» — выдержанная не более двух месяцев)

· gold («золотая» — «серебряная» текила, подцвеченная для сходства с выдержанной текилой)

· reposado («отдохнувшая» — выдержанная около года)

· añejo («выдержанная» или «старинная» — выдержанная от 1 до 3 лет)

· extra añejo («экстра выдержанная» — любая текила, срок выдержки которой превышает три года. Появилась с октября 2005 года)

Крепость классической текилы blanca — 55 градусов. Прежде чем разлить ее по бутылкам, текилу разбавляют водой до 40 градусов. Различают множество видов текилы.

Процесс выдержки изменяет цвет текилы, но жидкость иногда может быть подцвечена карамелью, чтобы иметь более темный цвет, свидетельствующий о более длительном процессе выдержки; añejos обычно темнее, reposados чуть менее темная, тогда как platas не подцвечивается вообще.

Существует распространенное ошибочное мнение о том, что в бутылках некоторых видов текилы есть «червячок». Только определенные мескали, обычно из штата Оахака, продаются con gusano («с червячком»), и это стало маркетинговым трюком в 1940-х. Совет регулирования по текиле запрещает использование насекомых в текиле. Червяк является на самом деле гусеницей моли Hipopta agavis, которая живет на растениях агавы. Находка его на растении во время производства указывает на заражение паразитами и, соответственно, на продукт более низкого качества.

Часть 8. Джин

Можжевельник

Джин или можжевёловая водка — крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина — очень сухой, и поэтому джин

очень редко употребляется в чистом.

В начале XVII века голландцы стали производить крепкое спиртное с можжевеловой ягодой, которое называлось genever или jenever (что означает по-голландски «можжевельник»). Этот напиток продавался в аптеках и применялся при лечении болезней желудка, подагры и желчных камней.

Во время Тридцатилетней войны (1618-1648 гг.) британские солдаты открыли для себя согревающие свойства можжевелового напитка и привезли его в родную Англию, где он, так же как и в Голландии, продавался в аптеках.

Затем англичане решили сами делать крепкое спиртное с добавлением можжевеловой ягоды. Появились первые винокурни по производству такого напитка, который назвали gin (джин).

Качество джина в то время было очень сомнительным, он представлял из себя странное сладковатое варево и стоил очень недорого. Грандиозный успех джина не заставил себя долго ждать, он считался напитком низших слоев населения, стремящихся забыть о своей трудной жизни и нищете.

С течением времени, благодаря строгому контролю за качеством джина и его ценой, этот напиток постепенно изменил свой статус. Он стал гораздо чище, потерял свой сладковатый вкус и обрел такое замечательное качество, как легкость при питье.

Ингредиенты: три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода.

Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Базовым сырьем для его производства служит в основном зерно (обычно ячмень и кукуруза), реже черная патока, виноград и картофель.

В соответствии с законодательными нормами, действующими в отношении джина, его можно производить двумя способами.

- С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дис-тиллед джин), разновидностями которого являются London gin (Ландан джин) и Plymouth gin (Плимут джин).

- Второй способ — смешивание - используют для производства дешевого джина.

Разновидности джина

· London Dry Gin (Ландан драй джин).

Сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, т.е. относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара. В действительности, чтобы получить это название, достаточно производить джин так, как его производят в Лондоне. Таким образом, London Dry Gin может вырабатываться в любом месте мира.

· Plymouth Gin (Плимут джин).

Вырабатывается при помощи первого способа производства, относится к категории distilled gin, как и London Dry Gin. И также означает разновидность джина, а не просто место его производства (Плимут - город на юго-западе Великобритании в графстве Девоншир).

· Yellow Gin (Еллоу джин).

Джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес. Встречается очень редко.

· Также существует несколько разновидностей ароматизированных джинов.

Их производят путем вымачивания (фруктов, ягод и т.п.) в джине. Полученную жидкость подслащивают сахаром, фильтруют и разливают по бутылкам. Также ароматизированный джин можно получать простым смешиванием джина, ароматизаторов и сахара.

· Pimm's number 1 (Пиммз намбер уан).

Нельзя обойти вниманием этот английский напиток, производимый на базе джина, ликеров и других ингредиентов, названия которых держатся в секрете. Его крепость - 25%. Pimm's предназначен для коктейлей, обычно его подают со льдом и лимонадами, а украшают различными фруктами.

Часть 9. Ликеры

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века. Изначально, как и все остальные спиртные напитки, ликеры делали как лекарство и в качестве эликсира вечной молодости. Приготовляли их в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Позже, в XVII веке, голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.

Понемногу выбор ликеров становился все более и более разнообразным и рецепты их приготовления держали в секрете и передавали в кругу семьи из поколения в поколение.

В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. А появление сахарного тростника и пряностей позволило, уничтожить привкус лекарств, встречавшийся у некоторых ликеров, улучшить их качество и увеличить продажи.

Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Технический прогресс индустриальной революции, обилие сахара и королевская милость как нельзя лучше способствовали их успеху, известности и распространению.

Способы производства ликеров.

Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.

Ликером может называться спиртной напиток, если

1. Он получен одним из перечисленных ниже способов:

- мацерация растительных компонентов;

- дистилляция растительных компонентов;

- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта;

- комбинация перечисленных выше способов.

2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.

3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.

Помимо перечисленных выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем (сгёте или cream) - не менее 400 граммов.

Часть 10. В помощь бармену.

1. Кое - что о вине..

Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. Старинный британский тост утверждает: «Вино не явится на свет, пока пробка не согрешит со штопором». Для того, чтобы штопор легче вошёл в пробку, надпробочное покрытие срезают лезвием. Проникать штопором в пробку рекомендуют по центру. Также не рекомендуют протыкать пробку штопором насквозь, чтобы её кусочки не попали в вино.

Правила подачи вина:

- Бокалы должны быть правильной формы, идеальной чистоты, не содержать посторонних запахов;

- Бокалы наполняются барменами в объеме 150 мл;

- Подача бокала к столу;

Красные вина – за любую часть ножки.

Белые вина – только за нижнюю часть ножки.

- Если заказывают бутылку вина:

Бармен открывает бутылку при помощи штопора в баре, пробку не выбрасывает;

Официант презентует вино гостю, показывая этикетку;

Одновременно с бутылкой на стол гостя необходимо приносить блюдце с пробкой

от данного вина;

2. Кое - что об игристом вине...

1. Игристое вино, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.

2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.

3. Игристое вино хранят в темном месте.

4. Форма бокала влияет на высвобождение пузырьков газа в шампанском, его «игру». Пена живее образуется в бокалах с более заостренным низом. К тому же в абсолютно чистом и гладком бокале пузырьки образуются плохо, поэтому некоторые производители вырезают на дне своих бокалов маленькую звездочку.

Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.

5. Чтобы сократить риск разлить шампанское и (или) выстрелить пробкой, открывать бутылку шампанского нужно следующим образом:

Снять фольгу;

Обхватить рукой пробку;

Ослабить, но не снимать проволоку (мюзле), удерживающую пробку;

Крепко взять пробку в проволоке в руку, и затем поворачивать бутылку

(а не пробку), держа её у основания; это должно помочь пробке легко выйти

из бутылке;

3. Кое - что об оформлении...

Мерчандайзинг это часть процесса в маркетинге, определяющая методику продажи товара. И полки с алкоголем в наших кофейнях не исключение. Так, основными требованиями к оформлению, являются:

· Человек большее внимание уделяет тем товарам, которые расположены справа от него, т.о. алкоголь на презентационной полке должен стоять от слабоалкогольных напитков к крепким, слева на право по статусу (игристое вино, вина красные, вина белые, вермуты, ликеры (в порядке увеличения крепости), водка, текила, виски, ром, коньяк, джин);

· Бутылки располагаются по категориям (алкоголь одной марки должен стоять рядом, также запрещается ставить за один алкоголь, бутылки с другим алкоголем);

· Алкоголь должен быть закрыт крышками, бутылки должны быть полными (допускаются хранение не до конца наполненных бутылок, но при условии что они стоят позади наполненных)

· Ни в коем случае нельзя ставить бутылки впритык друг к другу;

· Максимальная презентация (на полках должен присутствовать весь алкоголь, представленный в меню;

Т.о. получаем следующую расстановку, слева на право:

Asti Martini, mini Asti Martini, красное домашнее вино, Божоле-Вилляж, Кьянти, белое домашнее вино, Шабли, Martini Bianco, Martini Rosato, Martini Rosso, Martini Extra Dry, Baileys, Kahlúa, Triple Sec, Southern Comfort, ”Алтай”, “Снежная королева”, Finlandia, Finlandia Cranberry, Cazadores Blanco, Cazadores Reposado, The Irishman 70, Jack Daniel's, Dewar`s White Label, Dewar's Special Reserve 12 лет, Bacardi Superior, Bacardi Oro, Bacardi Black, “Арарат 5*”, Otard V.S., Otard VSOP Fine Champagne, Otard XO Gold, Bombey Sapphire.

· Открытый алкоголь, а также рабочий алкоголь для коктейлей следует хранить на рабочей поверхности, не видимой для гостей. Допускается использование гейзеров для уменьшения струи наливаемого алкоголя. Не рекомендуется использование так называемых «рабочих полок» расположенных ниже или рядом с презентационной полкой.

4. Кое - что о текиле...

Традиционная текила имеет слишком длинный период рождения, поэтому наслаж-даться ею нужно медленно. Не спеша оцените легенду, сошедшую с холмов Халиско (Jalisco), и вы поймете, что жизнь действительно слишком коротка, что бы пропустить это удовольствие.

Существуют и другие способы, популярные на молодежных вечеринках, в клубах да… в голливудских фильмах.

Знаменитый «Залп», горячо рекомендуемый известными проиводителями, продвигаемый ими под рекламным слоганом Lick, Shoot, Bite! (Лизни, Глотни, Кусни!). Лизните внешнюю часть ладони между большими и указательными пальцами. На увлажненное место положите щепотку соли. В эти же пальцы вложите небольшой ломтик лайма. Далее по схеме: слизали соль, опрокинули рюмку, закусили лаймом.

Кстати, в 1930 году врачи для лечения испанского гриппа, поразившего Северную Мексику, выписывали больным текилу с лаймом и солью, считая это лучшим лекарством. Вот уж по истине – «то, что доктор прописал…».

Не менее популярен коктейль «Текила Бум» или по-испански Rapido. В стакан наливаем текилу, добавляем немного газированной воды. Накрываем стакан ладонью и резко ударяем им по столу. От этого смесь вспенивается, а затем выпивается залпом.

«Мексиканский ерш» – ни чем не отличается от нашего, разве что вместо водки используют текилу, да пропорции указывают более точно: 33 ml текилы и 330 ml пива Corona Extra. И поехали… «Текила без короны – песо на ветер».

Т.о. право выбора пития текилы остается за гостем и дабы не нарушать традиции, текилу следует подавать следующим образом:

Налить в шот 50 мл текилы;

Повесить на край дольку лайма;

Отдельно подать солонку с солью;

5. Кое - что о мартини...

Изначально Мартини - это коктейль-аперитив на основе сухого вермута(1\4) и джина(3\4), который украшается оливкой нанизанной на шпажку и лимонной цедрой. Назван коктейль в честь своего создателя Мартини де Анна де Тоггия, а не в честь известной марки вермута.

Вермут (Martini) в чистом виде, вопреки ложной традиции следует подавать в бокале рокс (олд фэшн), исключение может составить, если напиток подается для представителей слабого пола.

6. Кое - что о правилах продажи…

На розничную продажу алкоголя существует один тип разрешения - это лицензия.

Перечень видов работ (услуг) по розничной реализации алкогольной продукции, для которых нужна алкогольная лицензия:

- розничная продажа алкогольной продукции для потребления не на месте покупки;

- розничная продажа алкогольной продукции для потребления на месте покупки;

- розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15 процентов для потребления не на месте покупки;

- розничная продажа алкогольной продукции с содержанием этилового спирта не более 15 процентов для потребления на месте покупки;

- розничная продажа алкогольной продукции через Интернет-магазин;

- розничная продажа алкогольной продукции при обслуживании на выезде;

За нарушение правил продажи алкогольной продукции и спиртосодержащей продукции, предусмотрена как административная, так и уголовная ответственность. Согласно статьям 14.16, 15.1, 15.2 КоАП, административная ответственность включает в себя штрафы (от 20 до 500 МРОТ) и конфискацию алкогольной продукции. Наступает она в случаях нарушения правил розничной торговли, торговли без сопроводительных документов, неприменении ККМ. Уголовная ответственность согласно статье 171 УК РФ, наступает в случае приобретения, хранения и сбыта немаркированной алкогольной продукции. Она предусматривает, помимо штрафов (до 200000 р.), лишение свободы на срок до 3х лет.

Соответственно, если в лицензии на продажу алкоголя вашей кофейни написано: «Розничная продажа алкогольной продукции для потребления на месте покупки», вы не имеете права отпускать алкоголь с собой. А бутылки, а обязательном порядке, должны быть промаркированы штампом кофейни (на белом листе) и акцизной маркой.

7. Кое - что о словах...

- Дистилляция (лат. distillatio — стекание каплями) — перегонка, испарение жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров;

- Купаж, купажирование — это сведение вместе исходных продуктов (материалов) и вкусовых (или пищевых) добавок, взятых в определённом соотношении;

- Ферментация – брожение;

- Мацерация (из лат. macerare „размягчать“) - процесс настаивания растительных или животных тканей (обычно растений, целиком или частично) в жидких растворителях - на пример воде, маслах, спирте - с целью отдачи своих свойств растворителю и таким образом его обогащения;

- Ректификация (от лат. rectus — правильный и facio — делаю) — разделение смесей жидкостей, основанное на неоднократном испарении жидкостей и конденсации паров;

- Винокурня – перегонное предприятие;

- Градус - процент содержания спирта в напитке по объёму (% или оборот);

- Акциз – косвенный налог с целью ограничения потребления алкоголя;

Часть 11. Алкоголь в «Шоколаднице»

Вино.

Asti» (Асти) – это итальянское игристое вино высшей категории DOCG, уникальное по своим ароматическим и вкусовым характеристикам.

Асти производят из белого винограда Мускат, который придает вину свежий фруктовый вкус и ароматы чайной розы, липы, меда акации..

Martini Asti (Мартини Асти)

Это игристое вино изготовлено из белого муската - самый старый и благородный сорт винограда. Имеет сладкий вкус, с фруктовым букетом яблок, персиков, цитрусовых и меда. И обладает натуральным богатым ароматом, с фруктовым оттенком. Имеет светло-соломенный цвет. Особенности напитка это: вино сохраняет букет свежего винограда, так как проходит только один этап ферментации. Используется только отборный виноград Асти. Отсутствует тепловая обработка вина. На этикетке Asti Martini можно увидеть подтверждение широкого признания его качества. Для того чтобы насладиться вином Asti Martini в полной мере, оно должно быть подано охлажденным до температуры 6-8 С в бокале для игристого вина - традиционном широком типа champagne или более современном узком высоком бокале типа flute.

Рекомендации по кухне – десерты, торты, свежая выпечка, фрукты.

Температура подачи – 6 - 9° С.

Марти́ни — производимый в Италии вермут, названный по имени винокуренного завода Martini & Rossi в Турине.

- Rosso (красный) (с 1863 года) — самый первый вермут Martini, и единственный до конца XIX века. Имеет сладкий и немного горьковатый вкус и насыщенный аромат. Своими качествами он обязан хорошему сочетанию вин и отобранных трав. Употребляют со льдом, лимоном или соком. Традиционная карамель придает этому вермуту тёмно-янтарный цвет.

- Bianco (белый) (с 1910-х годов) (русск. бья́нко) — светло-соломенный цвет, обладает мягким ароматом с лёгким оттенком ванили и пряностей. На вкус менее горький и более утончённый, чем Rosso. Пьют его со льдом или с лимоном. Можно также пить его с содовой, тоником или лимонадом.

- Rosato (розовый) (с 1980 года) — единственный вермут, в производстве которого используется красное и белое вино. Своеобразный тонизирующий напиток приятного розового цвета. Обладает нежным и удивительно стойким букетом. Присутствует оттенок корицы и гвоздики. Несколько менее горький в сравнении с Rosso.

- Extra Dry (с 1900 года) — соломенного цвета вермут с более выраженным, чем у Rosso, ароматом, в котором заметно присутствие малины, лимона и небольшого количества ириса. Обладает поистине уникальным вкусом. В нём мало сахара (2,8 % вместо обычных 16 %) и повышенное содержание алкоголя (18 % вместо обычных 16 %). Употребляют его в чистом и охлаждённом виде. Служит основой для огромного количества коктейлей.

Коньяк и бренди.

История коньячного дома Отар (Otard) начинается в 1793 году. Основал его барона Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж.

В 1796 году, после французской революции приобрел замок Chateau de Cognac (Шато де Коньяк). Приобрел он его не только ради богатейшей истории замка, скорее из практических соображений. Архитектура замка позволяла идеально не только стабилизировать температуру хранения коньяка, но и подбирать оптимальную влажность. Коньячный дом Отар начал поставлять свой коньяк ко двору английского короля Георга III во время блокады 1806 года. Новый виток своей истории марка Отар получила в 1991 году, после приобретения группой Martini & Rossi (впоследствии Baccardi-Martini).

Otard XO Gold

Индивидуальность этого Коньяка, перееливающегося янтарным, красным и желтым цветом, определяется смесью коньячных спиртов Гран Шампани, проведших в дубовых бочках от 15 до 35 лет, тонкими и легкими цветочными ароматами спиртов из Бордери и силой спиртов из Фэн Буа. Он отличается очевидной округлостью и тонким букетом «рансьо», в котором гармонично сочетаются ароматы раннего утра в подлеске, тонкие нотки благородного сыра, усиленные отзвуками лесных орехов и кожи, в которых можно ощутить и незначительный медовый аромат, и легкими цветочными тонами фиалок. Напиток превосходен в качестве дижестива, особенно благодаря очень долгому послевкусию. Содержание спирта – 40%.

Аббревиатура XO указывает на выдержку по системе Счету, а не столетнюю

Дата добавления: 2015-07-21