Читайте также:
|
В промышленности при приготовлении пшентчного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП – КМКЗ. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.
Приготовление КМКЗ.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Температура 38-40 °С и оставляют на 10 минут для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в первой фазе разводочного цикла. Температура брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, конечная кислотность 16-20 градусов. Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом количестве в производственных условиях проводят путём добавления к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до кислотности 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 часов при этом отбирают половину закваски на замес теста, а к остальной половине добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 раза в сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси состовляет 1:2, температура брожения = 34-38 °С, до кислотности 14-18 градусов при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 раз в сутки. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси состовляет 3:1, температура брожения 32-36 °С, кислотность может повысится до 23-24 градусов. В результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.
Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 213 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Краткая характеристика процессов при черствении, мероприятия по его замедлению. | | | Технологическая схема приготовления жидких дрожжей. |