465.1 Жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная при сепарировании культуральной среды после размножения в ней дрожжей называется…
D) дрожжевое молоко
466.1 Что увеличивает объем хлеба, повышает эластичность теста, улучшает вкусовые качества?
А) жир
467.1 Какова длительность замеса пшеничного теста?
С) 7-8 мин
468.1 Длительность замеса ржаного теста составляет…
В) 5-7 мин
469.1 При каком процессе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы?
Е) замес
470.1 Какая фаза в тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков зерен крахмала, частиц оболочек?
А) твердая
471.1 Какая фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе?
С) газообразная
472.1 В состав какой фазы входят слизи и большое количество декстринов сахаров?
В) жидкая
473.1 Целью какого процесса является разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, а также накопление веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, его окраску?
А) замес
474.1 Что включает в себя микробиологические, коллоидные, физические и биохимические процессы?
В) созревание
475.1 Какая температура является оптимальной для спиртового брожения?
С) 35 ˚С
476.1 Оптимальная температура для молочнокислого брожения…
D) 35-40 ˚С
477.1 Как называется кратковременный повторный замес в течение 1,5-2,5 мин?
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 66 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| В) вторая стадия | | | Е) обминка |