Читайте также:
|
Методы хранения пищевых яиц направлены на то, чтобы снизить интенсивность процессов старения в яйцах, в результате чего в них изменяются содержание сухого вещества в желтке и белке, кислотность, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательную ценность продукта.
Причиной порчи яиц во время хранения могут быть микроорганизмы, проникающие в них через поры скорлупы, и плесневые грибы. Этому сопутствуют повреждение скорлупы и загрязнение ее пометом.
Яйца, закладываемые на хранение, должны удовлетворять определенным требованиям. Собирать их надо так же аккуратно, как и инкубационные. Для длительного хранения отбирают яйца с чистой, неповрежденной скорлупой.
Для продления сроков хранения яиц желательно их быстро охладить сразу после снесения. Поэтому сбор яиц рекомендуется производить чаще. Свежие яйца хранят в чистом сухом прохладном помещении при температуре 8...10 °С и относительной влажности воздуха 60—80%. В таких условиях пищевая ценность яиц не снижается в течение 2—3 нед.
В холодильниках можно хранить яйца в течение 3—4 мес без существенных потерь их массы и снижения качества. Чтобы избежать растрескивания скорлупы, яйца охлаждают до
температуры холодильника постепенно. При длительном хранении температуру поддерживают на уровне 0 °С, а относительную влажность — 78—82%. Продлить срок хранения яиц можно, понизив температуру воздуха в холодильнике до —1,5...—-2 °С и повысив относительную влажность воздуха до 90%.
Вконсервирующих жидкостях (известковая вода, морская вода, раствор поваренной соли) пищевые яйца можно хранить 4—5 мес. Жидкости предотвращают усушку яиц, а растворенные в них вещества убивают микроорганизмы на поверхности скорлупы и закрывают поры.
В условиях приусадебного хозяйства наиболее доступен способ хранения яиц в известковом растворе. Его готовят на питьевой воде. Для консервирования 100 яиц требуется около 10 л раствора, который состоит из 10 л воды, 0,5 кг негашеной извести и 50 г поваренной соли. Соль растворяется отдельно и добавляется в раствор извести. Известкование проводят в эмалированной, стеклянной или глиняной посуде. Температура воздуха в помещении должна быть 5...10 °С, но еще лучше 0 °С. При хранении в известковой воде снижается прочность скорлупы, яйца приобретают специфический вкус, а белок теряет способность к образованию пены при взбивании.
Сохранять яйца в течение 6—8 мес можно, смазав поверхность скорлупы подсолнечным маслом, салом или вазелином. Такую обработку проводят не позднее чем через 24 ч после снесения яиц. В подсолнечное масло, нагретое до температуры 120 °С, яйца опускают на 5 сек. При этом тонкая жировая пленка закрывает поры скорлупы, в результате чего замедляется испарение воды, снижается потеря массы, резко падает кислородный обмен, а выделяющийся углекислый газ способствует сохранению качеств яиц.
Более простым способом, позволяющим хранить пищевые яйца в течение 3—4 мес, является использование сухой упаковки. В качестве упаковочного материала применяются мякина, овес, просо, древесная зола, мелкий сухой торф. Яйца, отобранные для хранения, укладывают свободно в деревянные ящики горизонтально или острым концом вверх и послойно пересыпают одним из указанных материалов. Ящики нужно держать в сухом прохладном помещении при температуре около 0 °С.
Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 50 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Рационы для цесарят-бройлеров, % но массе | | | УБОЙ ПТИЦЫ, ОБРАБОТКА ТУШЕК И ИХ ХРАНЕНИЕ |