Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Заготовка мяса впрок

Живая масса и суточные приросты поросят-сосунов | Нормы кормления поросят-отъемышей | Ранний отъем поросят | Примерные рационы для рано отнятых поросят, кг на одну голову в сутки | ОТКОРМ СВИНЕЙ В ПРИУСАДЕБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ | Примерные рационы для молодняка при мясном откорме, на одну голову в сутки | Примерные рационы для животных на откорме до жирных кондиций, на одну голову в сутки | Факторы, влияющие на успех откорма | Расчет экономической эффективности откорма | Обработка и разделка туши |


Читайте также:
  1. Заготовка диких дождевых червей для заселения культиваторов
  2. ЗАМЕТКИ ВПРОК

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. Для этого после остыва­ния полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подве­шивают для замораживания в сараях или на верандах. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для заморажива­ния мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешива­ют. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают


замерзнуть. Так повторяют 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых накрывают слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Для хранения мяса в теплое время года готовят с о л о н и-н у. Важно при этом хорошо подготовить тару, в качестве кото­рой можно использовать буковые, дубовые и осиновые бочки. Перед засолкой бочки тщательно моют, ошпаривают крутым ки­пятком с можжевельником и сушат. Лучше засаливать мясо без костей.

Куски мяса по 2—3 кг тщательно натирают посолочной смесью (на 1 кг соли помола № 2 берут 10 г селитры) и кладут в бочки, дно которых засыпают этой же смесью. Мясо плотно укладывают слоями, пересыпая каждый слой посолочной смесью. На 10 кг мяса расходуется 1 кг посолочной смеси. Для придания мясу аромата используют лавровый лист. Заполненную мясом бочку выдерживают 2—3 дня в прохладном месте, а затем за­ливают рассолом (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли). Рассол должен быть прозрачным и холодным. Поверх мяса укладывают чистый деревянный кружок и на него кладут гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Хранят бочки с солони­ной в прохладном месте, избегая резких колебаний темпера­туры.

Доброкачественная солонина должна быть плотной конси­стенции, чистой, без плесени и слизи, на разрезе — розоватой или светло-красной. Рассол должен быть красным, прозрачным, без

пены.

Если рассол мутный, с плесенью и гнилостным запахом, а мясо мягкое, дряблое, серого или коричневого цвета с непри­ятным кислым запахом, то такую солонину употреблять в пищу

нельзя.

Перед употреблением в пищу солонину хорошо промывают, зачищают, разрезают на небольшие куски и вымачивают в хо­лодной воде из расчета 2 ведра на 10 кг солонины. Воду меняют через 2—3 ч до тех пор, пока солонина не примет слегка солонова­тый вкус. Для варки солонину заливают несоленой холодной

водой.

Для непродолжительного хранения мясо ис­пользуют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо завертывают в полиэтиленовую пленку или низко подвеши­вают.

Иногда для непродолжительного хранения мясо подвешивают

в неотапливаемом помещении.


Дата добавления: 2015-07-25; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Приготовление шпика и топленого жира| Приготовление окороков

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)