Использование в питании грибов

Вот лишь некоторые, из наиболее известных съедобных грибов:

1. *Сыроежки*. Сыроежки встречаются нескольких десятков видов.

Ядовитые сыроежки мало чем отличаются от съедобных. Их узнают по

едкому вкусу. Очень вкусной считают красную сыроежку. Этот гриб можно

есть в сыром виде в салатах. Он пригоден для соления и маринования. У

красной сыроежки коричневая, красная или желтоватая шляпка, края

которой приподняты вверх. Ножка короткая, белая, с розовыми полосками.

Растет в лиственных и хвойных лесах.

Также распространена сыроежка зеленая. Этот гриб непригоден для

переработки, есть его можно в сыром виде в разного рода салатах.

Появляется в лиственных и смешанных лесах в период от июня до октября.

У зеленой сыроежки круглая зеленоватая шляпка на толстой ножке.

Сыроежка желтая появляется в большом количестве осенью. Пригодна

для маринования и тушения. У желтых сыроежек желтовато-зеленые широкие

шляпки и низкая изогнутая ножка. Растут они на песчаной почве, в

сосновых лесах.

Очень похож на желтую сыроежку ядовитый гриб цвета серы. Однако

его нетрудно отличить по неприятному запаху, напоминающему запах

карбида.

2. *Моховики*. Моховик растет от июня до половины октября. По

виду очень похож на боровик. У него темно-коричневая шляпка (темнее,

чем у боровика), светло-коричневая и толстая ножка. В придавленных

местах быстро появляются темно-зеленые пятна. Растет моховик в

лиственных и хвойных лесах, возле дорог и троп, а также на полях.

Моховики очень вкусны, пригодны для сушения, но растут в небольшом

количестве.

3. *Маслята*. Маслята - очень распространенные грибы. Годятся

только для немедленного употребления. У маслят широкая коричневая

шляпка, снизу желтоватая. Ножка белая, низкая, а вокруг шляпки -

рваный кружок. В дождливую погоду маслята делаются скользкими,

покрываются слизью; в сухую погоду на них гладкие и блестящие шляпки.

Кожица с них легко снимается. Маслята растут в сосновых лесах от июля

до октября.

4. *Опенки*. Опенки - очень питательные и вкусные грибы. Пригодны

для маринования. Появляются в изобилии осенью. Собирают их с половины

сентября до половины ноября.

5. *Шампиньоны*. У шампиньона белая шляпка. Снизу имеет оторочки,

которые меняют цвет: сперва они белые, затем розовые, а у старых

грибов - черные. Собирая дикорастущие шампиньоны, следует проверить

каждый гриб, так как большое сходство с ним имеют очень ядовитые

молодые грибы мухоморы.

*Сроки произрастания грибов*. Из наиболее распространенных грибов

первыми в средней полосе появляются сморчки (третья декада апреля),

подберезовики и сыроежки (конец мая). Затем идут маслята, шампиньоны,

подосиновые (начало июня) и белые, лисички, свинушки (конец июня). К

концу июля появляются волнушки, грузди, рыжики, а в середине августа -

опята.

Сбор урожая сморчков заканчивается в мае, а для остальных грибов

(в зависимости от погоды осенью) в сентябре - октябре.

*Места произрастания*. Они различны и зависят от видов грибов,

погодных и других особенностей. Как правило, успешно искать грибы

можно в следующих местах:

- белые - в старых и молодых березняках, под елями, соснами, по

соседству с мухоморами, около муравейников;

- подберезовики - в березовых и смешанных лесах, среди березового

и осинового мелколесья, на лесных полянах, по опушкам, во влажных

местах;

- подосиновики - в березовом и осиновом мелколесье, на полянах,

среди мелкой осиновой поросли;

- рыжики - в молодом сосновом лесу, по опушкам, полянкам, в

смешанном молодом лесу;

- лисички - в хвойных, лиственных и смешанных лесах;

- волнушки - в смешанном лесу, по соседству с рыжиками на лесных

полянах, среди мелких сосен, по опушкам;

- грузди - в сосново-березовых и елово-березовых лесах, часто в

тени хвойных деревьев;

- маслята - в сухих сосновых и еловых лесах, в мелком хвойном

лесу, по опушкам и полянкам;

- моховики - в сосновых и еловых лесах, на склонах лесных

оврагов;

- опята - в смешанных и лиственных лесах, на лесных полянах, по

склонам оврагов, на старых вырубках, вокруг пней;

- шампиньоны - в полях и на лугах, где пасут скот, в хвойном

лесу, по полянкам и просекам;

- свинушки - в редколесье берез и смешанного леса, вдоль дорог,

по просекам и опушкам;

- сыроежки - во влажных смешанных, лиственных и хвойных лесах.

*Сбор грибов*. Сбор грибов на маршруте позволяет включать в

походное меню грибные супы, жареные грибы или грибные подливки - блюда

вкусные, калорийные, содержащие большое количество белков. При сборе

грибов целесообразно придерживаться следующих правил:

- лучше всего собирать грибы спозаранку - роса блестит на шляпках

грибов, они виднее, чем под ослепительным солнцем дня. Против солнца

пестрит в глазах разнотравье, что мешает разглядеть грибы. Важно знать

и части света. К дереву следует заходить непременно с северной

стороны: там больше грибов;

- некоторые ядовитые грибы своим внешним видом не очень

отличаются от съедобных, следовательно, надо быть очень осторожным и

собирать только такие грибы, которые вы хорошо знаете;

- распознавать ядовитые грибы по едкому вкусу не рекомендуется,

так как это годится только в отношении некоторых видов поганок. Другие

ядовитые грибы вовсе не отличаются едким вкусом;

- иногда перед тушением грибы обваривают соленым кипятком и

сливают воду. Делают это для осторожности. Некоторые грибы кипятят,

например сморчки, которые содержат ядовитые вещества, разрушающиеся

под действием кипятка;

- перед тем, как варить грибы, их надо тщательно проверить и

отбросить те, которые вызывают подозрение, а также непригодные к

употреблению - несвежие или совсем червивые;

- если грибов много, то их можно заготовить впрок. Для этого

следует вырыть квадратную яму размером метр на метр и глубиной 0,5 м и

разжечь в ней костер из березового сухостоя. После того как он

прогорит, угли разравнивают по всей площади ямы, по углам забивают

четыре кола, к которым прикрепляют проволокой раму с заготовленными

для сушки грибами. Сушка над углями идет очень быстро и исключает

появление червей в грибах.

*Приготовление грибов*. С грибами человек получает достаточное

количество необходимых организму веществ, не обременяя себя обилием

пищи.

Для того, чтобы грибы лучше переваривались, их нужно хорошо

проваривать и прожаривать. Нарезать их следует как можно мельче,

особенно ножки грибов. Грибы употребляют в пищу в любом виде -

свежими, солеными, сушеными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы, содержащие около 90% воды, портятся очень быстро.

Поэтому желательно пускать их в дело в тот же день, когда они собраны,

или, в крайнем случае, на следующий день. Грибы перебирают, сортируют,

чистят, следят, чтобы в пищу не попали ядовитые или несъедобные.

Небольшие повреждения лесными грызунами, насекомыми, слизнями вырезают

ножом.

При чистке с гриба удаляют землю, хвою, листья, мох, обрезают

нижнюю часть ножки или всю ножку. У маслят обязательно снимают кожицу.

Для этого их сначала опускают на 1-2 минуты в кипяток, а затем

промывают холодной водой. После чистки грибы еще раз промывают (если

только они не предназначены для сушки) и перекладывают в решета, чтобы

стекла вода. Особенно хорошо, желательно со щеткой, надо мыть

пластинчатые грибы, растущие на песчаных почвах - зеленушки и др.

Очищенные шампиньоны кладут в подкисленную воду. Тогда они не

темнеют.

Высушенные грибы нанизывают на нитку, обертывают чистой марлей и

подвешивают в сухом проветриваемом помещении. Их можно хранить также в

плотно закрытой посуде в прохладном месте. Желательно подальше от

продуктов с резким запахом.

*Хранение свежих грибов*.

Первый способ: грибы жарят в масле до полной готовности. Потом

выкладывают в топленое сливочное масло в стеклянные банки, закрывают и

в таком виде хранят в сухом прохладном месте.

Второй способ: грибы погружают на 10 минут в кипящую подсоленную

воду, затем вынимают, охлаждают и опять же в топленом сливочном масле

хранят в сухом прохладном месте.

Грибы хорошо также сохраняются и в засоленном виде. Для засолки

идут белые, подосиновики, маслята, рыжики, грузди, волнушки, чернушки,

свинушки. Различают горячий и холодный способы засолки. При горячем

способе грибы отваривают 15-25 мин в соленой воде, в которую кладут

специи. Сваренные грибы вынимают из рассола и охлаждают. Уложив в

посуду, заливают рассолом, покрывают чистой тканью и кладут гнет. При

холодном способе засолки грибы не варят, а только вымачивают. Белые,

подосиновики, маслята, опята, рыжики можно солить в сыром виде,

остальные грибы необходимо вымачивать в соленой воде не менее суток.

Вымоченные грибы кладут рядами, пересыпая солью, накрывают крышкой и

придавливают грузом. Рассол должен покрывать грибы. Хранить в

прохладном месте. Грибы готовы через один - полтора месяца.

Дата добавления: 2015-07-19