Безопасность жизнедеятельности.

Безопасность жизнедеятельности - это состояние деятельности, при которой с определенной вероятностью исключаются потенциальные опасности, влияющие на здоровье человека.

Безопасность следует принимать как комплексную систему, мер по защите человека и среды его обитания от опасностей формируемых конкретной деятельностью. Чем сложнее вид деятельности, тем более компактна система защиты.

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

o санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

o требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

o экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

o противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

o электробезопасности - СниП 11-4.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме

Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем, общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

В результате проведенной работы было выполнено:

ü выбран тип предприятия – кафе-кондитерская на 60 посадочных;

ü составлено меню с учетом новых технологий, введения их в производство изделий. Возможность смены меню и разработки новых блюд и изделий;

ü произведен расчет сырья;

ü рассчитана заработная плата работников, цены на изделия.

ресторана японской кухни, можно считать актуальным на сегодняшний день, оно будет рентабельным и конкурентоспособным на рынке предприятий общественного питания.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. / Сост. А.В. Румянцева. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 1998. – 864 с. – 54. – 10000 экз. – ISBN 5-8018-0019-0.

2. Кулинария [Текст]: Учебное пособие / И.Г.Мальчикова, Е.О.Мурадова, И.Н.Рамзаева и др. – М.: Альфа-М; ПНФРА – М., 2006. – 368 с.: ил. – (Серия «Сервис»). – 5000 экз. – ISBN 5-98281-067-3. – (Альфа-М). –

ISBN 5-16-002499-9 - (ИНФРА-М).

3. Усов В.В. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник для нач. проф. образования: учебное пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов – 2-е изд., стер. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 416 с. – 26 см. – 30000 экз. – ISBN 5-7695-1164-8.

4. Потапова И.И. Калькуляция и учет [Текст]: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ И. И. Потапова. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 160 с. – 10000 экз. – ISBN 5-7695-1846-4.

5. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: Учебник / Рецензент: д-р техн. наук профессор В.Н.Голубев. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с. – 16 см. – 30000 экз. – ISBN 5-294-00033-4.

Приложение 1

Технологическая карточка №1.

Эби Чили

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Креветки королевские, шт
Крахмал
Масло фритюрное
Морковь
Баклажан
Цукини
Перец болгарский
Лук порей
Масло растительное
Соус «понзу»
Кунжутное масло
Чеснок
Имбирь
Масса жаренных овощей с соусом
Соус Чили
Суимоно
Зелень
Выход		3шт/60/40/5

Технология приготовления.

Провести п/о креветок, обмакнуть их в крахмеле и пожарить во фритюре до готовности. Овощи порезать соломкой и обжарить на скоровороде с добавлением соуса. Выложить на тарелку сначала овощи, затем креветки и полить соусом Чили с суимоном, украсить зеленью

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду в меру солёный;

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: идентичная форма нарезки, креветки аккуратно уложены

Вес готового блюда 3шт/60/40/5

Срок хранения не более 15 минут

Подают в плоской овальной тарелке,владут на ракушку овощи и креветки пирамидвой

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда – 1,5 усл.бл.

Технологическая карточка №2.

Кани эби рамен

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Лапша Рамен
Креветка
Краб
Яйцо
Лук порей
Шпинат
Бульон Рамен
Нори	0,2	0,2
Выход

Технология приготовления.

Креветка провести п/о и сварить. Лук порей порезать кольцами белую часть. Яйцо сварить, краб почистить. Положить в тарелку предварительно бланшированную лапшу, по кругу на неё положить креветки, краб, половинку яйца, шпинат, лук порей, залить бульоном и сверху посыпать рубленным нори

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду в меру солёный;

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно уложено и залито бульоном

Вес готового блюда 350

Срок хранения не более 30 минут в заправленном виде

Подают в тарелке под суп

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда – 0.9 усл.бл.

Технологическая карточка №3.

Тори кунсей

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Морковь
Лук
Огурец
Грибы
Перец болгарский
Курица копченная
Соус Дрессинг
Петрушка
Выход

Технология приготовления.

Морковь, лук, огурец, перец и курицу нарезать соломкой, лук нарезать на слайсере кольцами. Овощи смешать, заправить соусом выложить на тарелку горочкой,сверху выложить курицу и украсить листиком петрушки

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: свойственный данному блюду.

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно выложено

Срок хранения не более 30 минут в заправленном виде

Подают в овальной тарелке

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюда – 0.9 усл бл.

Технологическая карточка №4.

Сифудо тяхан

Наименование	Брутто, г	Нетто, г
Рис
Тако (осьминог)
Саке (лосось)
Ика (кальмар)
Мидии
Лук репчатый
Масло
Соевый соус
Соль, перец	0.1	0.1
Чесночное масло
Лук зелёный
Выход

Технология приготовления.

Морепродукты и лук нарезать кубиком, обжарить, добавить рис, соевый соус и довести до готовности, при отдаче украсить рубленным луком.

Качественная оценка готового блюда.

Цвет: входящих ингредиентов;

Вкус: морепродуктов.

Запах: приятный, входящих ингредиентов

Внешний вид: всё аккуратно выложено, сверху посыпано луком.

Срок хранения не более15 минут в заправленном виде

Подают в тарелки под плов

Трудоёмкость приготовления блюда.

Коэффициент трудоёмкости блюд 1.2усл.бл

Приложение 2.

Должность	1 неделя
ПН	ВТ	СР	ЧТ	ПТ	СБ	ВС
Повар 5 разряд	9.00-22.00	10.00-23.00	В	В	10.00-23.00	9.00-22.00	В
Повар 5 разряд	9.00-22.00	10.00-23.00	В	В	10.00-23.00	9.00-22.00	В
Повар 5 разряд	10.00-23.00	9.00-22.00	В	В	9.00-22.00	10.00-23.00	В
Повар 5 разряд	10.00-23.00	9.00-22.00	В	В	9.00-22.00	10.00-23.00	В
Повар 5 разряд	В	В	9.00-22.00	10.00-23.00	В	В	10.00-23.00
Повар 5 разряд	В	В	9.00-22.00	10.00-23.00	В	В	10.00-23.00
Повар 5 разряд	В	В	10.00-23.00	9.00-22.00	В	В	9.00-22.00
Повар 5 разряд	В	В	10.00-23.00	9.00-22.00	В	В	9.00-22.00
Су – шеф 6 разряд	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	В	В	В	9.00-23.00
Су – шеф 6 разряд	В	В	В	9.00-23.00	9.00-23.00	9.00-23.00	В
Шеф – повар 6 разряд	10.00-20.00	10.00-20.00	В	10.00-20.00	10.00-20.00	10.00-20.00	В

График выходов на работу.

Дата добавления: 2015-07-17