Технология производства масла методом сбивания сливок.

Нормализациясливок: массовая доля жира в используемых сл. 30-55%, (для маслоизготовитслей периодического д-вия — 32-38%).

Высокоароматное вологодское масло сбивают из сливок 30-37%-ной жирности, а кислосливочное — 35-38%-ной с учетом того, что сливки разбавляются закваской, приготовленной на обезжи­ренном или цельном молоке.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности — 36-45%, и до 55%.

Пастеризация сливок: режим выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Основная цель пастеризации сливок в маслоделии — максимальное уничтожение микрофлоры на 98-99,9%

Охлаждение сливок. Физическое и биологическое их созревание. Немедленное охлаждение сливок после пастеризации необходимо для того, чтобы предупредить вытапливание жира, ограничить возможность развития остаточной микрофлоры в слив­ках, сохранить аромат, полученный при пастеризации и создать условия для созревания сливок.

Физическое созревание — это выдерживание сливок при низ­ких температурах. При этом жир в жировых шариках переходит в твердое состояние, их оболочка становится тоньше, частично она разрушается и переходит в плазму, повышается вязкость сливок, увеличивается способность жировых шариков образовывать комоч­ки.

Из сквашенных сл. вырабатывают кисло-сливочное масло.

Подкрашивание сливок. Чтобы придать маслу желтоватый цвет, иногда прибегают к подкрашиванию сливок. созревшие сливки вносят микробиоло­гический каротин. Перед внесением в сливки каротин растворяют в 2-3 объемах сливок и тщательно перемешивают. Массовая доля вносимого каротина не более 0,1%.

Сбивание сливок и образование масляного зерна. Сущ­ность процесса сбивания сливок заключается в агрегации (слипа­нии) содержащихся в них жировых шариков. Процесс происходит под воздействием механических внешних сил, сопровождается по­степенным уменьшением количества жировых шариков и за­канчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их переходит в пахту. Промывка масла.

После удаления пахты сразу же приступают к промывке мас­ла.

При промывке масла с водой удаляется пахта, богатая пита- тельными веществами для микробов, и тем самым повышается стойкость масла при хранении. Вместе с промывной водой удаля­ются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, который приобретают пустоватый привкус.

Вода, применяемая для промывки, должна быть вполне доб­рокачественной и соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде по ГОСТу 2874. При промывке воду вливают примерно в количестве 50-60% массы сливок и выдерживают 2-3 мин. Делают 2-3 оборота на ско­рости сбивания, затем воду удаляют.При использовании низкосортных сливок масло промывают 2-3 раза.

Посолка масла ( если вырабатывается соленое масло) Максимально допустимое количество соли со­ставляет 1,0%.

Механическая обработка масла.

Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в без­вальцовых — за счет ударов о стенки.

Масло выгружают в специальные тележки с высокими бор­тами, которые подставляют под люк маслоизготовителя.

15 Классификация кисломолочных продуктов и их характеристика.

Наиболее распространенным кисломолочным напитком яв­ляется простокваша, известная с давних времен.

Обыкновенная простокваши — кисломолочный продукт, приготовленный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания 35-37° С. Обыкновенная простокваша имеет очень плотный, колющийся сгусток и несколько пресный вкус.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистыекультуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.Температура сквашивания 40-42° С.

Ряженку (украинскую простоквашу) готовят из мо­лока, нормализованного добавлением сливок. Молоко выдержи­вают при температуре 92-98* С в течение 3-4 часов с целью придания ему вкуса и цвета топленого молока. Температура сквашива­ния 40-42° С. В состав закваски входят термофильные рассы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меруплотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый сбуроватым оттенком. Кислотность 70-110* Т.

Варенец готовят из молока, подвергнутого той жетепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав зак­васки входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Йогурт традиционно вырабатывается из козьего, ове­чьего или буйволиного молока, содержание сухих веществ и жирав которых значительно выше, чем в коровьем. При выработке Йо­гурта из коровьего молока его предварительно подегущают или добавляют сливки, сухое цельное или обезжиренное молоко, рас­пылительной сушки, сухих веществ в молоке должно быть не ме­нее 14-16%. В состав закваски входят чистые культуры термофиль­ного стриггококка, болгарская палочка. Температура сквашива­ния 45-50" С. При некоторых технологиях температура сквашива­ния может быть ниже.

Кефир. Закваску в количестве 3-5% вносят в пастеризованное цель­ное или обезжиренное молоко с температурой летом 18-21° С, зимой - до 22-25° С, перемешивают 15 минут и выдерживают при этих температурах в течение 8-12 часов до сквашивания. Сгу­сток должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80° Т. Затем продукт охлаждается и выдерживается при темпе­ратуре 4-8° С для созревания в течение 8-13 часов. В процессе со­зревания накапливается спирт (0,2-0,6%). Кислотность кефира 85-120° Т. Хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8* С.

Кумыс — продукт смешанного м-к и спиртового брожения. Для заквашивания молока применяют специальную кумысную закваску, в состав которой входят м-к палочки, в небольшом ко­л-ве стрептококки и молочные дрожжи. Т.к. пр-во кумыса очень часто носит выраженный сезонный характер (3-5 месяцев в году), обычно материалом для закваски служит кумыс прошлого года. Готовой зак­васку считают тогда, когда кумысное брожение хорошо развилось, и катыковая м/ф заменилась кумысной.

Дата добавления: 2015-07-17