Читайте также:
|
Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.
По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.
Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.
Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.
Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С.
Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови
Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.
Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С
Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.
Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции
Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 118 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология производства сыра | | | Правила отбора проб молока |