Читайте также:
|
консистенцию продукта
| Средний размер кристаллов, мкм | Оценка консистенции продукта |
| 12-15 16-20 21-25 более 25 | однородная слабо мучнистая мучнистая сильно мучнистая песчанистая |
Расчеты и эксперименты показывают, что после охлаждения сгущенного молока с сахаром кристаллизация лактозы не заканчивается в течение 49 - 100 суток хранения.
Возможна также рекристаллизация - рост более крупных кристаллов за счет растворения мелких. Рекристаллизация приводит к снижению качества консервов и происходит более интенсивно при колебаниях температуры в процессе их хранения.
Поэтому регламентируется температура хранения продукта - не выше 100С.
Сгущенное молоко после оценки его качества направляют на фасование, используя для этого разнообразные виды потребительской и транспортной тары, разрешенные в установленном порядке.
| Потребительская тара | Транспортная тара |
| банка N 7,9,14,60 алюминиевые тубы N13 стеклянные банки по 500 и 650 см3 пакеты из заготовок “Пюр-Пак Асептик” коробочки из полистирольной ленты по 250 и 270 см3 | деревянные бочки фанерно-штампованые бочки на 50 дм3 металлические фляги на 38 дм3 автоцистерны для молока вагон-цистерны для молока |
Технологическая схема производства сгущенных
молочных консервов с сахаром поточным способом
Особенности схемы:
1) приготовление молочно-сахарной смеси из нормализованной молочной смеси и сахара, или из молочной смеси и сахарного сиропа до забора в вакуум-выпарной аппарат,
2) поточное сгущение молочно-сахарной смеси в пленочном вакуум-выпарном аппарате или двухкорпусном циркуляционном объемном вакуум-выпарном аппарате.
Особенности технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями
В качестве вкусовых наполнителей наиболее часто применяют кофе натуральный в смеси с цикорием, какао, цикорий.
При выработке сгущенного молока сахаром и кофе или сливок сгущенных с сахаром и кофе кофе вводится в смесь в виде кофейного экстракта.
Для приготовления экстракта
1 часть кофе-цикорной смеси смешивается с 4-5 частями воды, и нагревается до кипения.
Отделение шрота эффективно проводить с помощью специальной фильтрующей центрифуги ОГШ 321-К-5 или НОГШ-325.
Кофейный экстракт вводят в вакуум-выпарной аппарат в конце сгущения после забора молочной смеси и сахарного сиропа.
При выработке сгущенного молока или сливок с сахаром и какао какао смешивают с частью сахара на варку, т.е. кроме сахарного готовят какао-сахарный сироп, при режимах, принятых для приготовления сахарного сиропа.
 
| Какао | Сахар ß | Молочная смесь | ||
| 1/3 | 2/3 | ß | |||
| ß | ß | ||||
  
| Какао-сахарный сироп | Сахарный сироп | Сгущение в вакуум-выпарном аппарате | ||
| ß | |||||
| Охлажде-ние в вакуум-охлади-теле |
Какао-сахарный сироп вводится в вакуум-охладитель, чтоб сохранить аромат какао, после какао-сахарного стропа в вакуум-охладитель подается сгущенное молока с сахаром и идет охлаждение продукта.
Какао со сгущенным молоком и сахаром склонно к загустеванию, поэтому в технологическую схему не включают гомогенизацию, для снижения вязкости технологическая инструкция рекомендует вносить в какао-сахарный сироп соли стабилизаторы - двууглекислый натрий - не более 0,01% к массе нормализованной смеси.
При разработке новых продуктов с добавками базовая технологическая схема не меняется, а решаются вопросы подготовки и внесения вкусовых добавок.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Праведы | | | Эпидемиология. |