Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т. д.
Эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами может происходить при жизни животного и после убоя.
Прижизненное эндогенное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе и мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты (постоянные обитатели кишечного тракта), но и некоторые патогенные бактерии (например, сальмонеллы), носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные. В обсеменении микроорганизмами большое значение имеют травмы. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в два раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденных участков. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.
Посмертное эндогенное обсеменение начинается сразу после обескровливания животного, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов. Следовательно, необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости.
Сразу после убоя животного мясо имеет оН близкое к нейтральному. С развитием посмертного окоченения (через 2 ч) начинается образование молочной кислот из гликогена и реакция становится кислой. При этой реакции задерживается развитие гнилостных микроорганизмов. В мышцах утомленных или больных животных гликогена содержится меньше, поэтому такое мясо портится быстрее.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 113 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вопрос 20 | | | Вопрос 22 |