Тесторазделочное отделение

Для хлеба украинского нового подового предусмотрена комплексно-механизированная линия для приготовления круглого подового хлеба в туннельных печах. Выброженное тесто делится на куски при помощи делителя А2-ХТН (23), после чего по транспортеру поступает в тестоокруглитель Т1-ХТН (24), затем тестовые заготовки при помощи укладчика-манипулятора А2-ХП3 (39) укладываются на люльки расстойного шкафа Т1-ХР-2-3-60 (37), где происходит окончательная расстойка тестовых заготовок, в процессе деления теста на куски и округления из теста полностью удаляется углекислый газ. Чтобы разрыхлить тесто, предать ему необходимый объем, тесто перед посадкой в печь, подвергают окончательной расстойке. Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 45 минут. Выброженные тестовые заготовки поступают в печь Г4-ХП3С-25 (32).

К тесторазделочному отделению для приготовления хлеба белого I сорта формового относится расстойно-печной агрегат П6-ХРМ (34), в состав которого входит делитель-укладчик Ш33-ХД-3У (29). После деления теста на куски, оно теряет некоторые свои физические свойства. Для их восстановления предусмотрена окончательная расстойка, продолжающаяся в течение 45-50 минут. Тестовые заготовки с восстановленными свойствами поступают для выпечки в печь. Выпечка хлеба происходит в течение 45 - 50 минут.

При приготовлении батона нарезного молочного и батона нарезного из муки высшего сорта применяется механизированная линия для производства батонов, в состав которой входит тестоделитель А2-ХТН (23) с воронкой и сигнализатором уровня. После деления теста на куски тестовые заготовки по транспортеру поступают в тестоокруглитель Т1-ХТН (24), после операции деления и округления куски теста обязательно нужно оставлять на некоторое время в покое. Такая необходимость возникает вследствие интенсивного механического воздействия при операциях уплотнения, деления округления теста. В кусках теста при этом наблюдаются структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. Предварительная расстойка проходит в шкафе предварительной расстойки ИЭТ-75-И1 (28) в течение 5-8 минут.

При предварительной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного состава, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округленных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей разделки. Предварительная расстойка позволяет улучшить физические свойства теста и мякиша хлеба. Далее тестовые заготовки поступают на закаточную машину И8-ХТ8 (26). После закатки тестовые заготовки при помощи укладчика-манипулятора А2-ХПЗ (39) поступают в шкаф окончательной расстойки ЛА-23М (38).

Затем расстоявшиеся тестовые заготовки надрезаются при помощи надрезчика НБ (31) и поступают в печь ФТЛ-2-81 (33). Выпечка продолжается в течение 24 минут.

Дата добавления: 2015-07-16