Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Глюкоза. Фруктозо-6-фосфат Фруктозо-6-фосфат

Осмотическое давление и температура замерзания молока | Электропроводность и теплофизические свойства | Органолептические свойства | Технологические свойства | МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ И ОБРАБОТКЕ | При охлаждении значительным изменениям подвержены компоненты молока с гидрофобными связями, которые при охлаждении ослабляются (прежде всего белки и жир). | Мембранная обработка молока оказывает влияние на структуру и свойства белковых фракций. | Вследствие образования меланоидинов изменяются вкус и цвет молочных продуктов. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности ее воздействия. | Наряду с молочной кислотой могут образовываться и побочные продукты брожения. | Глюкоза |


Читайте также:
  1. D. магнію сульфат, кальцію хлорид, глюкоза
  2. Вид сахаров (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза) для продуктов переработки молока концентрированных (сгущенных) с сахаром.
  3. Глюкоза
  4. Глюкоза

2АТФ

АДФ

 
 


Фруктозо-6-фосфат Фруктозо-6-фосфат

Структурная Фн

Перестройка Эритрозо-4-фосфат

сахара Ацетилфосфат

АДФ

Пентозо-5-фосфат АТФ

2Фн Ацетат

Глицеральдегид-3-фосфат 2Ацетилфосфат

4АДФ 2НАД` АДФ

4АТФ 2НАД·Н2 АТФ

Пируват 2Ацетат

       
 
   
 


Лактат

Рис. 13.3. Путь сбраживания глюкозы бифидобактериями

А два моля ацетилфосфата дефосфорилируются и образуют два моля ацетата. Таким образом, в результате сбраживания продуктов гидролиза лактозы бифидобактериями происходит образование уксусной и молочной кислот в молярном отношении 3:2.

Бифидобактерии имеют низкую β-галактазидазную активность и плохо развиваются в молоке. Для стимуляции их роста в закваски вводят культуры термофильного стрептококка, обладающего повышенной β-галактозидазной активностью.

Спиртовое брожение. Спиртовое брожение имеет место при выработке кефира, кумыса, курунги и других кисломолочных продуктов. Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи родов Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Fabospora, Torulopsis и др. Они сбраживают глюкозу с образованием этанола и диоксида углерода:

С6Н12О6 + Фн + 2АДФ → 2С2Н5ОН + 2СО2 + 2АТФ

Превращение глюкозы в пировиноградную кислоту в первой стадии спиртового брожения идет по гликолитическому пути аналогично гомоферментативному молочнокислому брожению (см.рис.13.1). Затем пировиноградная кислота подвергается декарбоксилированию с образованием уксусного альдегида и углекислого газа при участии фермента пируватдекарбоксилазы. Уксусный альдегид при участии НАД·Н2 восстанавливается в этанол:

СН3СОСООН → СО2 + СН3СНО,

СН3СНО + НАД·Н2 → С2Н5ОН + НАД `

Кроме этанола и углекислоты дрожжи могут образовывать в небольшом количестве другие спирты (изобутиловый, пропиловый, глицерин), уксусную, пропионовую и янтарную кислоты, а также ацетоин и диацетил.

Пропионовокислое брожение. Возбудителем брожения являются пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), которые превращают глюкозу или молочную кислоту в пропионовую и уксусную кислоты. Одновременно образуется небольшое количество янтарной кислоты. Если брожение начинается с глюкозы, то процесс образования пировиноградной кислоты идет аналогично гомоферментативному молчонокислому брожению. Если же брожению подвергается молочная кислота, то путем дегидрирования (при участии лактатдегидрогеназы) она также превращается в пировиноградную кислоту. В дальнейшем одна часть пировиноградной кислоты подвергается окислительному декарбоксилированию с образованием ацетил-КоА, который через ацетилфсфат переходит в уксусную кислоту (в реакциях участвуют ферменты пируватдегидрогеназа, фосфо-трансацетилаза и ацетаткиназа):

+HS – KoA; НАД` О +Фн

СН3СОСООН СН3 - С

-СО2 S-КоА – НS-КоА

О +Н2О

СН3 – С СН3СООН


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 61 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Глюкоза| Ф АДФ АТФ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)