Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Процессы

Общественного питания при учебных заведениях | Снабжения | Организация материально-технического снабжения | Хозяйства | Весоизмерительное оборудование | КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | Механические процессы | Гидромеханические процессы | Термические процессы | Классификация приемов тепловой обработки |


Читайте также:
  1. I.I.3. Интеграционные процессы в современном мире как непосредственная форма реализации движения к открытой экономике.
  2. АДИАБАТНЫЙ И ПОЛИТРОПИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССЫ
  3. Биохимические процессы, происходящие при производстве сыров.
  4. В организациях торговли рекомендуется механизировать трудоемкиепроцессы.
  5. В результате воздействия излучений на организм человека в тканях происходят сложные физические процессы. При длительном воздействие производит к хронической форме лучевой болезни.
  6. В.9. Понятие о производственном процессе. Основные и вспомогательные, простые и сложные процессы.
  7. Внутриличностные процессы

Пищевые продукты содержат ряд биологически актив­ных веществ, деятельность которых вызывает изменения свойств продуктов в процессах кулинарной обработки. Так, при хранении очищенного картофеля на воздухе происходит изменение его цвета — потемнение.

Для предотвращения этого нежелательного явления кар-гофель подвергают сульфитации, в процессе которой инак-гивируются окислительные ферменты. Сульфитация (воздей­ствие раствора бисульфита натрия) позволяет сохранять очи­щенный картофель без потемнения в течение длительного зремени.

В качестве размягчителей используют органические и другие кислоты, а также протеолитические ферменты. Орга­нические кислоты (уксусная, лимонная) применяют при раз­мягчении жесткого мяса в процессе его маринования. Протео­литические ферменты оказывают размягчающее действие на соединительную ткань мяса в процессе его нагревания, что позволяет расширить ассортимент блюд за счет использова­ния частей туши, не предназначенных для жарки, i Для придания изделиям из пресного теста пористой струк­туры используют химические разрыхлители — двууглекис­лый натрий (пищевая сода), аммоний и др. В процессе выпеч­ки происходит их разложение с выделением углекислого газа, рто придает изделиям необходимую пористость.



Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вспомогательные приемы тепловой обработки| Общие требования к организации производства

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)