Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Особенности производства сыра Адыгейского

Биотехнология творога | Традиционный способ производства творога | Требования к молоку по физико-химическому составу | Сыропригодность молока и способы его улучшения | Свёртывание молока и образование сгустка | Факторы, влияющие на свёртываемость молока | Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка | Самопрессование и прессование сыров | Посол сыра | Классификация сыров |


Читайте также:
  1. I. ОСОБЕННОСТИ ТЕКСТОВ СОЦИАЛЬНОЙ РЕКЛАМЫ
  2. I.II.2. Американская модель и ее особенности.
  3. II. ОСОБЕННОСТИ ТЕКСТОВ ПОЛИТИЧЕСКОЙ РЕКЛАМЫ
  4. II.II.2. Западный стиль управления - особенности теории и практики
  5. III. Особенности режима рабочего времени локомотивных и кондукторских бригад
  6. III. Особенности склонения некоторых слов и сочетаний.
  7. III. ПОРЯДОК РАССМОТРЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИЕЙ ДИСЦИПЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

С 80-х годов его вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока, кислотностью не выше 20 ºТ путём свёртывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Кислую молочную сыворотку получают из свежей профильтрованной сыворотки, её кислотность должна быть от 100 до 150 ºТ, чтобы её повысить добавляют закваску болгарской палочки в количестве 1% и сквашивают сыворотку при температуре 40-45 ºС. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 93-95ºС, при этой же температуре при постоянном перемешивании вносят подогретую кислую сыворотку в количестве 8-10% от объёма смеси. Происходит повышение кислотности и повышение температуры приводит к термокислотной коагуляции белка, образуются хлопья и сгусток выдерживают при температуре 93-95 ºС. В течение 5 минут вычерпывают всплывающую белковую массу.

Сгусток выгладывают в формы и подвергают самопрессванию в течение 10-12 минут. При этом массу несколько раз переворачивают. Затем ведут посолку сухой солью, т.е. посыпают солью сначала с одной стороны, затем переворачивают и посыпают с другой стороны. Так как сырная масса горячая, то диффузия соли проходит быстро, концентрация соли должна быть не более 20%. Затем сформированные сыры направляют в камеры с температурой 8-10 ºС и выдерживают не от 16 до 24 часов. При этом сыры переворачивают каждые 6-8часов, чтобы просаливание было равномерным и были достигнуты физико-химико показатели были на уровне: жир 45±2% в сухом веществе; влаги не более 60%. Срок хранения не более 7 суток.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства| Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)