|
Читайте также: |
К наиболее часто встречающимися дефектами относятся следующие:
Кислый вкус – возникает при повышенной кислотности в результате нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта.
Пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования малоактивной закваски и пониженной температуры сквашивания. Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток (при термостатном способе выработки), который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.
Горьковатый привкус – чаще встречается в продуктах ацидофильной группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под влиянием активных протеолитичесикх ферментов ацидофильной палочки.
Металлический привкус – специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115оТ.
Тягучая или чрезмерно слизистая консистенция – появляется при увеличении в закваске удельного веса слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки; встречается в ацидофильных продуктах и Южной простокваше.
Жидкая консистенция – возможна у кефира, полученного резервуарным способом, при нарушении технологии выработки его.
Газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 82 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Кисломолочные напитки. Требование к качеству, классификация, ассортимент, упаковка, маркировка, хранение. Дефекты. | | | Сметана. Общая характеристика. Основы производства, классификация и ассортимент. Требования к качеству, упаковка, маркировка и хранение. Дефекты |