Додатки

ВСТУП

“… Основна умова здоров’я –

раціональне харчування –

неможливе без регулярного і достатнього

споживання молочних продуктів.”

В. П. Соколовський

Молочна промисловість – одна з найважливіших галузей сільського господарства. Вона забезпечує населення високобілковими і живильними продуктами харчування[1].

Молоко — повноцінний і корисний продукт харчування. Воно містить всі необхідні для життя живильні речовини, потрібні для розвитку організму. Призначення молока в природі полягає в забезпеченні живленням молодого організму після народження. Молоко є незамінним джерелом найважливіших фізіологічно активних речовин – білків, жирів, вітамінів, а також мінеральних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

Дуже вигідно козине молоко відрізняється від коров'ячого тим, що раціон їжі кози не впливає на смакові якості молока.

Козине молоко завдяки ряду фізико-хімічних особливостей свого складу представляє собою дієтичний цілющий продукт харчування для дітей та хворих, що страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту. Люди, що страждають алергією до коров'ячого молока, можуть вживати козине молоко без жодних обмежень [2].

Слід також зазначити, що молоко і молочні продукти з козиного молока, які приймаються разом з другою їжею, покращують засвоєння рослинних білків, овочів, рослинних жирів, збагачують їжу мінеральними солями і роблять її більш смачною і поживною. Цьому сприяє також легка засвоюваність молока і молочних продуктів по відношенню з другими продуктами, вимагаючи ми більшої витрати енергії для перетравлення.

Тому завданням даної роботи є всебічний розгляд складу козиного молока, його фізичних і хімічних властивостей.

Робота є актуальною, оскільки козине молоко — продукт не новий, але він мало знайлмий людям та потребує популяризації. З точки зору фізіології харчування цінність козиного молока як продукту пояснюється його універсальним складом.

Об’єктом дослідження даної роботи є козине молоко.

Предметом виступають фізико-хімічні властивості козиного молока – в’язкість, густина, точка замерзання, частка білка, вміст води та соди в козиному молоці.

Метою даної роботи є дослідження властивостей козиного молока, його харчової цінності та шляхів покращення якості даного виду молока.

Для вирішення поставлених завдань, було використано такі методи дослідження:

· фізичний аналіз

· хімічний аналіз

Роль молока дуже важлива в сучасному суспільстві, так як воно пережило багато цивілізацій, перш ніж стало продуктом харчування і має своє призначення:

- як продукт харчування для населення;

- засіб для вигодовування молодняку і корму в тваринництві;

- джерело отримання окремих компонентів молока, які, у свою чергу, служать сировиною для фармакології і інших галузей промисловості.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1.Загальна характеристика козиного молока

Козине молоко – один з найдавніших і поширеніших продуктів на нашій планеті.

Закордонні медики і тваринники провели на початку XX століття ряд досліджень властивостей козиного молока. Вчені з Австрії та Німеччини знаходили безсумнівний зв’язок між ступенем розвитку молочного козівництва в тій чи іншій місцевості і дитячою смертністю (вона була значно нижче в тих округах, де давали козяче молоко грудним дітям). Адже в ті роки кращим замінником материнського молока могло стати лише козине.

Кандидат ветеринарних наук Т.В. Таран та студентка К.О. Скорик провели ряд досліджень якості молока кіз різних порід.

Метою їх дослідження було визначити якісні показники молока кіз різних порід та зясувати можливості їх використання для одержання товарного молока.

Дослід проводила на молоці кіз порід ламанча, зааненська, російська, нубійська,мегрельська у 2010-2011 рр. у ПП «Гобзов» Обухівського району Київської області.

Оранолептичні, фізико-фімічні показники молока та його бактеріальне забруднення визначали згідно з Правилами [4] і встановлювали їх відповідність вимогам ДСТУ 7006:2009[6].

Результати досліджень. Молоко мало білий колір і відрізнялося від коров’ячого специфічним присмаком і запахом.

Найвищий вміст білка спостерігали у мегрельської та нубійської порід кіз,найвищий – у російської. Жирність молока була нижче норми,проте такою, що відповідає літературним даним.

Сухий знежирений молосний залишок (СЗМЗ) був у межах норм (коливання від 7,3 до 9,2)

Висновок. Органолептичні, фізико-хімічні показники та рівень бактеріального забруднення молока, отриманого від кіз різних порід, що утримувалися у місцевих кліматичних умовах, відповідають вимогам ДСТУ 7006:2009. Найкращою породою для розведення є порода ламанча.

РОЗДІЛ 2. ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ КОЗИНОГО МОЛОКА ТА МЕТОДИ ЇХ ДОСЛІДЖЕНННЯ

2.1. Фізичні властивості молока козиного

● Густина, в'язкість, поверхневий натяг.

● Осмотичний тиск і температура замерзання.

● Питома електропровідність.

Густина молока чи об'ємна маса ρ при 20°С коливається в межах 1,027-1,032 г/см³, вимірюється й у градусах лактоденсиметра. Густина залежить від температури (знижується з її підвищенням), хімічного складу (знижується при збільшенні вмісту жиру і підвищенням при збільшенні кількості білків, лактози і солей), а також від тиску, що діє на нього.

Коефіцієнт розширення молочного жиру значно вище, ніж води. З цієї причини густина сирого молока при коливаннях температури змінюється сильніше, ніж густина знежиреного молока.

В'язкість чи внутрішнє тертя - властивість плинних тіл чинити опір переміщенню однієї їх частини відносно іншої. В’язкість нормального молока при 20°С в середньому складає 1,8·10^-3 Па·с. Вона залежить головним чином від вмісту казеїну і жиру, дисперсності міцел казеїну і кульок жиру, ступеня їхньої гідратації й агрегування сироваткових білків і лактози незначно впливають на в'язкість.

Поверхневий натяг — молока нижче поверхневого натягу H₂О (дорівнює 5·10^-3 Н/м при t -20°С). Поверхневий натяг молока залежить від його температури, хімічного складу, стану білків, жиру, активності ліпази, тривалості збереження, режимів технічної обробки і т.д.

Питома електропровідність. Молоко — поганий провідник тепла. Її обумовлюють головним чином іони СІ^-, Na⁺, K⁺, N, електрично заряджені казеїн, сироваткові білки.

Осмотичний тиск і температура замерзання. Осмотичний тиск козиного молока близький по величині до осмотичного тиску крові тварини й у середньому складає 0,66 мга. Осмотичний тиск розраховують по температурі замерзання молока, що дорівнює -0,54°С по формулі відповідно до законів Рауля і Вант-Гоффа:

Р _осм = t·2,269/К де t — зниження температури замерзання досліджуваного розчину, °С; 2,269 — осмотичний тиск 1- го моля речовини в 1 л розчину, мПа; К—криоскопічна константа розчинника, для води дорівнює 1,86.

Температура замерзання також є постійною фізико-хімічною властивістю козиного молока, тому що воно обумовлюється тільки істинно розчинними складовими частинами молока: лактозою і солями, причому останні містяться в постійній концентрації. Температура замерзання коливається у вузьких межах від -0,51 до -0,59°С. На початку лактації температури замерзання знижується (-0,564°С) у середині — підвищується (-0,55°С); наприкінці знижується (-0,58 ГС).

Для того, щоб поставляти козине молоко в торговельну мережу, на реалізацію, вперше розроблені ТУ "Молоко пастеризоване. Технічні умови" (ТУ 9220-002-00495220-98). Зазначені ТУ поширюються на пастеризоване козине молоко, тобто молоко, піддане тепловій обробці при певних температурних режимах і потім охолоджене. Згідно ТУ пастеризоване козине молоко повинно вироблятися відповідно до технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку. Для виробництва пастеризованого козиного молока повинно використовуватися козине молоко не нижче другого сорту за ТУ 9837-001-00495220-98. За органолептичними показниками пастеризоване козине молоко повинне відповідати наступним вимогам:

· зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина;

· колір - білий.

2.2. Фізичні методи дослідження козиного молока

2.2.1Визначення в’язкості молока (застосування віскозиметра Геплера)

Динамічну в’язкість молока визначають віскозиметром Геплера з комплектом шарів різного діаметру і циліндричним калібром.

Абсолютну в’язкість вираховують по формулі:

х= t(∫-∫1)k cnз, (2.1)

де t- тривалість падіння кулі, сек.; ∫- густина матеріалу при 20º С, з якого виготовлена куля; ∫1-густина досліджуваної рідини при температурі вимірювання (20º С); k- константа кулі. Густина матеріалу, з якого виготовлена куля, і константа її вказана в свідоцтві для скляних кульок густиною ~ 2,5 густина досліджуваної рідини знаходять з точністю до 0,002. При користуванні кулями з матеріалу з середньою густиною 8,1 достатньою точність до 0,008. Якщо не потрібна точність результатів вимірювання більше ±1% то за густиною досліджуваної рідини і номером кулі за табл.1 знаходять коефіцієнт кулі, множать його на тривалість падіння кулі в секундах, знаходять абсолютну в’язкість рідини в сантипуазах[6].

Дата добавления: 2015-07-16