Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Матеріальні розрахунки у виробництві сметани

УДК 66.01:66.048:05 | МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ | Приклади проведення нормалізації молока за формулами та графічним способом | ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО МОЛОКА | Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту | Продуктовий розрахунок пряженого молока | Відновлене молоко | Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного, виробленого роздільним способом | Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів | Матеріальний баланс у виробництві сиру |


Читайте также:
  1. IV. Розрахунки додаткового навчального навантаження викладача
  2. Загальні дані про виробництво сметани.
  3. Заняття 3. Розрахунки кількості фуражних корів і надою на фуражну корову
  4. Клас 3. Кошти, розрахунки та інші активи
  5. Клас 3. Кошти, розрахунки та інші активи
  6. Лабораторна робота 2.2.Методи контролю сметани
  7. Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві

 

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана.Технічні умови», сметана - кисломолочний продукт, який виробляють сквашуванням вершків чистими культурами мезофільних молочнокислих стрептококів, з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока, з масовою часткою жиру від 9 до 40%.

При виробництві сметани проводять продуктові розрахунки від маси готового продукту до маси сировини та від маси сировини до маси готового продукту.

Методика розрахунку - за нормами витрат сировини і формулами балансу жиру з урахуванням гранично-допустимих втрат.

Схема переробки молока представлена на рис. 1.

 

Молоко незбиране
Знежирене молоко
Сметана
Вершки
Закваска  
На виробництво кисломолочного сиру

Рис. 1 - Схема переробки молока на вироблення сметани

 

При розрахунку приймається, що масова частка жиру в суміші (в вершках) дорівнює масовій частці жиру в готовому продукті, тобто в сметані:

(2.43)

З урахуванням закваски на знежиреному молоці масова частка жиру у вершках, Жв,%, перед її внесенням уточнюється за формулою:

(2.44)

Розрахунок від маси сировини до маси готового продукту:

1. Розрахунок маси нормалізованої суміші для вироблення сметани.

Вершки частково або повністю отримують від попередніх технологічних операцій або цілеспрямовано - при сепаруванні молока.

Маса вершків і знежиреного молока від сепарування:

(2.45)

де nж = 0,16% - втрати жиру при сепаруванні,%

(2.46)

де n зн.м = 0,4% - втрати знежиреного молока при сепаруванні,%.

Вершки з меншою масовою часткою жиру нормалізують вершками більш високої жирності, вершки більш високої жирності - знежиреним молоком з урахуванням закваски. У другому випадку визначають масу знежиреного молока із закваскою, Мзн.м+Мзак, кг, для складання нормалізованої суміші:

(2.47)

Маса нормалізованої суміші для виробництва сметани, М.сум, кг:

(2.48)

Маса закваски, виготовленої на знежиреному молоці, Мзак, кг:

(2.49)

Маса знежиреного молока без закваски Мзн.м-зак, кг:

, (2.50)

4. Маса готового продукту, М г.п, кг:

, (2.51)

де Нсумф - норма витрати нормалізованої суміші на фасування 1 т сметани, кг

(з наказу №1025 від 31.12.1987 р).

 

Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини:

1. Визначають масу нормалізованої суміші, Мсум, кг, з урахуванням втрат при фасуванні:

, (2.52)

де Мсм - маса сметани перед фасуванням, кг;

Нсмф - норма витрати сметани при фасуванні на 1 т готового продукту, кг.

2. Втрати суміші при виробництві сметани, Всм, кг:

(2.53)

3. Маса закваски, Мзак, кг, визначається за формулою (2.49).

4. Визначають масу вершків, Мв, кг, для складання суміші:

(2.54)

5. Визначають потрібну масу незбираного молока, яку необхідно про- сепарувати для одержання вершків:

, (2.55)

де Мнезбм -маса незбираного молока, необхідна для одержання вершків, кг;

Всеп - втрати при сепаруванні, складають 0.4%.

6. Визначають масу знежиреного молока, яке отримано при сепаруванні:

(2.56)

Перевірку правильності розрахунків визначають по матеріальному балансу:

Мнезбм=Мсм+Мзнежм+Всеп (2.57)

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 181 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Розрахунок від маси готового продукту до маси сировини| Продуктовий розрахунок сиру кисломолочного від маси готового продукту до маси сировини

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)