Глава 2. Получение сахаро-паточныхи сахаро-инвертных сиропови их хранение

Виды сиропов

Сироп – концентрированный, но ненасыщенный раствор различных сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы, лактозы, мальтозы и их производных. В качестве растворителя при приготовлении сиропов могут выступать вода и молоко. По стандартам сиропы – это растворы, концентрация которых составляет не менее 50 %. Сиропы представляют собой прозрачную, вязкую, практически бесцветную жидкость.

В зависимости от вида растворителя и растворенного сахара сиропы подразделяются на:

1. сахаро-паточный;

2. сахаро-паточный-инвертный;

3. сахаро-инвертный;

4. сахаро-агаровый;

5. глюкозо-фруктовый и т. д.

То есть название сиропа формируется в зависимости от его составных частей. В кондитерском производстве работают с высококонцентрированными сиропами, концентрация которых составляет не менее 70 %, так как сахароза при такой концентрации выступает в роли консерванта.

Требования, предъявляемые к сиропам

Сиропы должны быть прозрачными, без взвешенных частиц, не включать в себя кристаллики сахарозы, обязательно иметь цвет от бесцветного до светло-желтого. Исключением являются молочные сиропы, имеющие кремовый цвет в результате протекания реакции мела, но и динообразования.

Качество сиропов зависит от способа их приготовления. Чем меньше длительное термическое воздействие, тем меньше изменяется химический состав сиропа, тем, соответственно, его качество выше.

Требования, предъявляемые к качеству карамельного сиропа:

1) температура хранения 90 С;

2) сироп не должен содержать кристалликов сахарозы и примесей органической пыли, которые в дальнейшем могут стать центром кристаллизации;

3) влажность и содержание редуцирующих веществ должны быть стабильны в процессе хранения;

4) сироп должен быть прозрачным и опалесцировать в том случае, если в его состав входят молочные продукты;

5) содержание сухих веществ карамельного сиропа, изготовленного на патоке, 82 – 84 %; содержание редуцирующих веществ 14 %;

6) содержание сухих веществ карамельного сиропа с применением инверта 86 %; содержание редуцирующих веществ 16 %.

Приготовление инвертного сиропа с применением 10%-ного раствора соляной кислоты и 40%-ного раствора молочной кислоты

Инвертные сиропы – сиропы, полученные в результате инверсиисахарозы. Инверсию можно проводить с помощью неорганических кислот (соляная кислота) и органических кислот (молочная, лимонная кислоты и фермента инвертаза). Инвертный сироп применяется в качестве антикристаллизатора. Для того чтобы увеличить скорость процесса инверсии необходимо увеличить температуру или концентрацию кислоты.

Срок хранения инвертного сиропа с применением соляной кислоты не более двух суток, с применением молочной кислоты – не более пяти суток.

Приготовление инвертного сиропа с применением 10 %-ного

раствора соляной кислоты

Готовый сахарный сироп с концентрацией 80 – 82 % загружают вбак для инверсии, который представляет собой емкость, имеющую водяную рубашку и мешалку. Сахарный сироп охлаждают до 90 С и вводят в этот сироп 10 %-ный раствор соляной кислоты, из расчета 0,02 – 0,03 % к массе сахара. Во избежание потемнения сиропа кислоту вводят мелкими порциями при постоянном помешивании. При 90 С при постоянном помешивании выдерживают в течение 15 –20 минут.

По истечении этого времени определяют содержание редуцирующих веществ. Если оно достигло 70 – 75 %, то инверсию прекращают. В противном случае инверсию продолжают.

Для окончания инверсии сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды. Количество соды добавляется из расчета 700 г на 1 т сахара. Процесс нейтрализации считается законченным, если прекращается процесс выделения газа. Сироп охлаждают до 20 С и хранят не более двух суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:

• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;

• содержание редуцирующих веществ – 70 – 75 %;

• температура хранения 20 С;

Приготовление инвертного сиропа с применением 40 %-ного раствора молочной кислоты

Готовый сахарный сироп загружают в емкость для инверсии (концентрация сиропа 80 – 82 %). При температуре 105 С вводят молочную кислоту из расчета 4 л на 1 т сахара и проводят процесс инверсии при постоянном помешивании (при 105 С) в течение 40 –50 минут.

По истечении времени проверяют содержание сухих веществ. Если оно достигло 40 – 45 %, то процесс инверсии заканчивают.

Готовый инвертный сироп охлаждают до 60 С и нейтрализуют10%-ным раствором карбоната натрия из расчета 1,48 кг на 1 т сахара. Затем охлаждают до 20 С и хранят не более пяти суток.

Физико-химические показатели инвертного сиропа, приготовленного данным способом:

• содержание сухих веществ – 80 – 82 %;

• содержание редуцирующих веществ – 45 – 50 %.

Химический состав сиропа. В состав карамельного сиропа, приготовленного на патоке, входят:

- сахароза – 64 %;

- редуцирующие сахара (глюкоза, фруктоза) – 16 %.

Расчет количества редуцирующих сахаров в зависимости отрецептурных компонентов

Определение абсолютного прироста редуцирующих веществ:

∆Rв = Rвс ⋅ ac ⋅ Gc − Rвп ⋅ ап ⋅ Gп − Rви ⋅ аи ⋅ Gи,

где Rвс, Rвп, Rви – редуцирующие вещества в сиропе, патоке, инверте;

ас, ап, аи – массовая доля сухих веществ в сиропе, патоке, инверте;

Gc, Gп, Gи – массы сиропа, патоки, инверта.

Дата добавления: 2015-07-16