Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология производства катыка

Технология производства болгарской простокваши. 1 страница | Технология производства болгарской простокваши. 2 страница | Технология производства болгарской простокваши. 3 страница | Технология производства болгарской простокваши. 4 страница | Технология производства варенца. | Технология производства масла методом непрерывного сбивания. | Физико-химические свойства заготовляемого молока. | Процесс стерилизации молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. | Казеин молока. | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЙЗВОДСТВА ТВОРОГА |


Читайте также:
  1. CASE-технология создания информационных систем.
  2. III. ПОРЯДОК РАССМОТРЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИЕЙ ДИСЦИПЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
  3. VII раздел: Затраты на подготовку и освоение производства.
  4. А технология, ООО, рекламное агентство. Сферы деятельности организации: размещение наружной рекламы, дизайн рекламы, видеостудии (3 поверхности).
  5. Альтернативные возможности производства масла и пушек
  6. Анализ безубыточности однопродуктового производства
  7. Анализ безубыточности производства

1)Приемка молока

2)Подогрев

3)Сепарирование

4)Нормализация смеси

5)Гамогенизация

6)Пастеризация с выдержкой 2-3минуты

7) Обработка при температуре 95С с выдержкой в течение 3-4часов

8)Через каждый час перемешивание с целью предотвращения образования слоя белка.

9)Охлаждение

10)Заквашивание с молочнокислой закваской

11)Сквашивание 14-16часов

12)Охлаждение

13)Разлив, упаковка, маркировка.

Катык представляет собой продукт кисломолочного брожения, закваской для которого служит определенная комбинация из специальных культур - молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Излюбленный напиток тюркских народов производят из натурального молока различных животных: козы, коровы, буйволицы или овцы. А главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что данный напиток заквашивается из кипяченого молока, а не из сырого - что собственно и обеспечивает высокую жирность продукта. К тому же весь этот процесс протекает при определенных условиях, а не путем обычного самосквашивания. Словом, если простокваша изготавливается «сама по себе», то над катыком нужно изрядно потрудиться. Во-первых, молоко необходимо не просто предварительно вскипятить, а вытапливать его на медленном огне, постоянно помешивая, чтоб оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 °С. При этом молоко теряет 15-30% воды, благодаря чему продукт приобретает более плотную консистенцию, чем у русской простокваши. По этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то исключительно сверху, а не снизу, и в малом количестве. Во-вторых, чтоб молоко закисло равномерно, после кипячения его нужно процедить через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань, в которой останется упругий маленький сгусток со сладковатым привкусом. В-третьих, молоко должно заквашиваться при температуре не выше 40°С - это необходимо для оптимального роста болгарской палочки. И, в-четвертых, в качестве закваски для катыка используют катык предыдущего дня: на 1 л. молока берут 100 г продукта. Закваску предварительно размешивают, затем добавляют в теплое молоко, вновь равномерно и хорошо размешивают, а далее посуду с продуктом закрывают блюдцем и хорошо закутывают во что-то теплое (важно при этом не встряхнуть молоко). На этом этапе продукт оставляют на 8-10 часов в теплом помещении, после чего его выносят уже в прохладное место для того, чтоб он уплотнился и не перекис. После сцеживания катыка, кстати, получается сузьма, или сузбе - этот продукт является чем-то средним между сметаной и творогом.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 860 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов.| Технология производства пошехонского сыра.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)