|
Читайте также: |
1. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении пирожного «Миндальное».
Технологические операции Способ выполнения
Приготовление
миндального _______________________________
теста способом 2 _______________________________
________________________________
_________________________________
Формование
пирожных круглой __________________________________
формы ___________________________________
___________________________________
Выпекание ___________________________________
миндального ___________________________________
полуфабриката ___________________________________
Качественная _________________________________
характеристика __________________________________
пирожного ___________________________________
___________________________________
2. Почему нельзя выпекать пирожные при температуре более 1600 С? ______
_____________________________________________________________________________
3. В таблице укажите рецепторы миндальных пирожных.
| Ингредиенты | Масса ингредиентов для приготовления миндальных пирожных | |||
| «Миндальное» | «Диош» | «Ореховое с помадой» | «Варшавское» | |
| Миндальный полуфабрикат | ||||
| Клубничный конфитюр | ||||
| Шоколад | ||||
| Ореховый полуфабрикат | ||||
| Помада | ||||
| Песочный полуфабрикат | ||||
| Орехово- белковая масса | ||||
| Фруктовая начинка | ||||
| Патока | ||||
| Выход полуфабрикатов |
4. Укажите последовательность технологии приготовления миндальных пирожных:
«Диош»: после выпечки заготовки ____________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
«Ореховое» однослойное: после охлаждения ______________________________
_____________________________________________________________________
5. В чем различие пирожных «Диош» и «Миндальное»? ________________________
_______________________________________________________________________
6. Как используют помаду для приготовления пирожного двухслойного «Ореховое»?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
7. Укажите характерные особенности и последовательность технологических операций
при приготовлении пирожного «Варшавское»:
а) особенности: _________________________________________________________
_______________________________________________________________________ б) последовательность приготовления пирожного: песочное тесто
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
№ 25
КРОШКОВЫЕ И ДЕСЕРТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.
1. Объясните, как готовят основу для крошковых пирожных. __________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2. Дополните технологическую схему приготовления пирожного «Картошка обсыпная»,
приведенную на рисунке.
Крем Бисквит (обрезки) Коньяк Эссенция ромовая Какао- порошок Сахарная пудра
 |  | ||||
| |||||
3. Перечислите полуфабрикаты для пирожного «Картошка глазированная»,
укажите последовательность технологических операций при изготовлении некоторых разновидностей этого пирожного:
а) для пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде __________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
б) для пирожного «Яблоко» формуют шарики ____________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
в) для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы _____________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4. Как укладывают на лотки крошковые пирожные? _________________________
5. В таблице укажите расчетное количество сырья для приготовления 100 пирожных
«Картошка обсыпная» массой по 54 г
| Ингредиенты | Масса ингредиентов | Расход ингредиентов на 100 пирожных | |
| Крошка бисквитного полуфабриката | Крем сливочный | ||
| Пшеничная мука | |||
| Картофельный крахмал | |||
| Сахар-песок | |||
| Меланж | |||
| Сливочное масло | |||
| Коньяк или десертное вино | |||
| Эссенция ромовая | |||
| Ванильная пудра | |||
| Сгущенное молоко | |||
| Коньяк | |||
| Какао- порошок | |||
| Сахарная пудра рафинированная | |||
| Выход ингредиентов | |||
| Выход готовой продукции |
6. Дайте определение термину.
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 211 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ | | | БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ |