|
Читайте также: |
Задача 1. Рассчитать количество сырья для приготовления 80 булочек «Розовая», массой 60г. по рецептуре № 120-86 (стр. 275) Составить заборный лист на передачу булочек в экспедицию.
Расчет сырья на 80 шт. булочек «Розовая», массой 60г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ в сырье,% | Расход сырья на100 шт. готовых изделий | Расход сырья на 80 шт. готовых изделий | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85.50 | ||||
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 85.50 | ||||
| Сахар - песок | 99.85 | ||||
| Маргарин | 84.00 | ||||
| Меланж | 27.00 | ||||
| Меланж (для смазки) | 27.00 | ||||
| Соль | 96.50 | ||||
| Дрожжи прессованные | 25.00 | ||||
| Масса свеклы отварной протертой | 10.0 | ||||
| Итого сырья | |||||
| Вода | 0.00 | ||||
| Масса полуфабриката | |||||
| Выход |
Влажность теста не менее 38%
Кислотность___________________
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 2. С кулинарного цеха получили 3.0 кг морковного пюре
Сколько шт. булочек «Осенняя» можно приготовить из данного количества морковного пюре. Рассчитать массу «брутто» моркови.
Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 3. Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г
по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)
Рассчитать количество сырья на приготовление булочек
Составить требование накладную на склад на получения продуктов.
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ в сырье,% | Расход сырья на100 шт. готовых изделий | Расход сырья на 175 шт. готовых изделий | ||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная в/с | 85.50 | ||||
| Мука пшеничная в/с (на подпыл) | 85.50 | ||||
| Сахар - песок | 99.85 | ||||
| Маргарин | 84.00 | ||||
| Меланж | 27.00 | ||||
| Меланж (для смазки) | 27.00 | ||||
| Соль | 96.50 | ||||
| Дрожжи прессованные | 25.00 | ||||
| Масса свеклы отварной протертой | 10.0 | ||||
| Итого сырья | |||||
| Вода | 0.00 | ||||
| Масса полуфабриката | |||||
| Выход |
Влажность теста не менее 38%
Задача 4. С кулинарного цеха получили 5 кг капустного пюре.
Требуется определить количество кг бисквита «Свежесть» по рецептуре
Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 293) и рассчитать массу «брутто» капусты
Задача 5. Рассчитать количества сырья на приготовление 140 пирожных «Песочное» глазированное помадой с кремом. Составить требование – накладную.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих в-в, в% | Расход сырья на п/ф, в г | Расход сырья, в г | ||||||
| на 100 шт. готовых изделий | на 140 шт. готовых изделий | ||||||||
| Песочн. №8 | Помада №58 | Крем сливочн. №30 | В натуре | В сухих в-вах | В натуре | В сухих в-вах | |||
| Мука пшен. в/с | 85.5 | 1449.0 | |||||||
| Мука пшен. в/с (на подпыл) | 85.5 | 116.0 | |||||||
| Сахар песок | 99.85 | 579.0 | 862.0 | ||||||
| Меланж | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Пудра ванильн. | 99.85 | 12.7 | |||||||
| Пудра рафинадн. | 99.05 | ||||||||
| Коньяк | 0.0 | 44.5 | |||||||
| Эссенция | |||||||||
| Молоко цельное сгущенное с сах. | |||||||||
| Натрий двууглек | |||||||||
| Аммоний углек. | |||||||||
| Соль | |||||||||
| Итого сырья | |||||||||
| Выход п/ф | |||||||||
| Начинка фрукт. | |||||||||
| Пудра рафинад. | |||||||||
| Итого сырья | |||||||||
| Выход п/ф в гот. продукции | |||||||||
| Выход гот прод. | |||||||||
| Влажность,% | |||||||||
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | в/с | ||
| 2. | Сахар, и т.д. | кг | песок | |
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 9. | ||||
| кг. | 1.1 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задача 6. С отделения по приготовлению отделочных п/ф получили 3.0 кг помады шоколадной.
Сколько шт. тортов «Листопад» массой 3кг можно приготовить из данного количества помады по рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.114, рецептура
№ 19-86
Выводы по ПМ08:_____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, пожелания, предложения):
1.
Дифференцированный зачет:
за практические занятия: __________
(общая оценка)
За лабораторные занятия: __________
(общая оценка)
Дата сдачи рабочей тетради:_________ Роспись преподавателя
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В конце выполнения самостоятельно на практических и лабораторных занятиях заданий в рабочей тетради студент подтверждает свои профессиональные компетенции по ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер» по следующим компетенциям:
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Предложения, рекомендации по заданиям, предложенным в рабочей тетради
(целесообразности, сложности, актуальности):
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Образец: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | в/с | ||
| 2. | Сахар, и т.д. | кг | песок | |
| 3. | ||||
| 4. | ||||
| 5. | ||||
| 6. | ||||
| 7. | ||||
| 9. | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Приложение 2
Заборный лист № 1 от _____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Всего единиц (шт.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Приложение 3
Наименование_______________________________
(организации, подразделения)
Технологическая карта №___ Рецептура __________________
Наименование:_____________________________________________________
| Наименования сырья | Массовая доля в сухих в-в, в % | Расход сырья в г. | ||
| На закладку по рецептуре (на100шт., или 10 кг) | На заданное кол-во _______________________ | |||
| В натуре | В сухих в-в | |||
| Мука | ||||
| Дрожжи | ||||
| Сахар | ||||
| Вода питьевая | ||||
| Итого сырья | - | |||
| Выход | ||||
| Влажность в % | - | - | - |
Технология приготовления:
Требования к оформлению:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
(заполнение всех граф обязательно!)
Приложение 4
Структура и содержание реферативных работ
Титульный лист (образец 1)
Содержание
(указать разделы реферата и соответствующую страницу)
(Например: Введение………. 3)
Введение
объем не менее 1листа А4 (шифр 12, интервал 1,5)
(указать цели, задачи, приобретаемые компетенции (общие, профессиональные), актуальность темы реферата, краткая историческая справка по теме),
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 35 | Нарушение авторских прав