Читайте также: |
|
Со склада получили консервированные персики 10 банок по массе «нетто» 880г
Соотношение сиропа и фруктов в банке соответствует стандарту: 40% и 60%
Требуется:
определить какое количество тортов «Бисквитно-фруктовый» можно украсить этими фруктами по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 271)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к оформлению верхней поверхности торта «Ореховый»?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3.Перечислите ассортимент бисквитных тортов
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Назовите полуфабрикаты для торта «Вечер»________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»
Практическое занятие №15
Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортов из песочного полуфабриката и составление технологической документации»
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениятортов из песочного полуфабриката;
Составлять технологическую документацию.
Дата проведения _________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Какие отделочные п/ф используют для приготовления песочного торта «Песочный с джемом»?____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________Из скольких слоев состоят торты «Ленинградский» и «Абрикотин» массой 1кг и более? _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите элементы украшения для торта «Листопад» _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Какой формы изготовляют торт «Песочно-фруктовый»?_____________________________ _____________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Ландыш», массой 1000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 20-86
(стр. 118) проводим расчеты:
Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 1000гх30 шт.= 30000 г
Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов «Ландыш»
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав