Исходные данные.

Необходимо приготовить 50 шт. пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом

по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г №42-а-86 (стр. 165)

Требуется:

Рассчитать количество сырья на приготовление пирожного

Составить требование накладную на склад

Задание 2.

Исходные данные.

С цеха по приготовлению полуфабрикатов получили 25 кг крема белкового заварного и 50 литров сиропа для промочки.

Требуется:

определить количество пирожных «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное), массой 48г по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г №40-86 (стр. 162)

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие требования предъявляют к оформлению пирожных? _________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 2. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?_________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3.В чем определяются физико- химические показатели для пирожных? ________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Перечислите ассортимент бисквитных пирожных

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4 - ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 5.3. «Приготовление пирожных»

Практическое занятие №13

Тема «Расчет количества сырья для приготовления пирожных из песочного и крошкового полуфабриката, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовленияпесочного и крошкового пирожных;

Составлять технологическую документацию.

Дата проведения _________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Как подготавливают выпеченный песочные пласты (полуфабрикат) для приготовления пирожных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что делают с ножом при нарезке песочных пирожных? _____________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие отделочные п/ф используют для украшения песочных пирожных?_______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите сроки хранения песочных пирожных: с кремом -_______, с фруктовой начинкой

_________, без крема и начинки-_________________________________________________, укажите НД____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ Как готовится основа для крошковых пирожных?____________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислить основные пирожные из крошкового п/ф: _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Дата добавления: 2015-12-01