Лабораторное занятие № 8

Тема «Приготовление пряничного теста и изделий из него»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания

Дата проведения ____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления пряничного теста и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание:_______________________________________________________ _____________________ _________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов

Органолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству	Оценка замечания¹
Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.	Образец: Яйца и т.д.	столовые *Проверяют по овоскопу	Целые, без насечки, свежие*	Соот.	Без посторон-него запаха	-
2.
3.
4.
5.
6.

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Укажите ассортимент изделий из пряничного теста на конкретном предприятии

Ассортимент изделий из пряничного теста (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.
2.
3.
4.
5.

3. Составьте алгоритмы приготовления изделий из пряничного теста

Алгоритмы приготовления:

Пряники:_____ Коврижка:_____________________

4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались

на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Замес теста для пряников, и т.д.

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологических операций на рабочем месте:_________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите режимы выпечки изделий из пряничного теста

Режимы выпечки (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки, оформление верхней поверхности	Режимы выпечки
Время	Температура
1.	Образец: Коржики сахарные		10-12 мин	t -190-200ºС
2.
3.
4.
5.

8. Укажите требования к качеству изделий из пряничного теста и дайте им оценку

Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	Оценка, замечания
Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция (корочки, фарша)
1.	Образец: Коржики сахарные	Форма круглая, диаметр 9,5 см поверхность рифленая, равномерно обсыпана сахаром, структура мелко- пористая	Корочки: от светло песочного до слабо желтого, на разрезе - кремово-белый	Приятный, слабо ванильный,без постороннего запаха; умеренно сладкий	плотная, слегка песочная	На нижней поверхности имеются небольшие темные пятна, трещины по поверхности
2.

9.Укажите режимы хранения изделий из пряничного теста

Режимы хранения изделий из пряничного теста (менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.
2.
3.
4.

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг пряников глазированных;

- 5 кг коврижки «Южная»

-70 шт. коржиков молочных.

Расчет количества сырья (с учетов расхода на п/ф)

Наименование сырья	Расход сырья в г	Итого сырья
______________________	____________	________________
Норма на 1кг	На заданное кол-во_____	Норма на 1кг	На заданное кол-во_____	Норма на 10 шт.	На заданное кол-во___

11. Составьте технологическую карту на изделие из пряничного теста (любое, указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: ________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре	На 15 кг (шт)
В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Дата добавления: 2015-12-01