Лабораторное занятие №6

Тема «Приготовление теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него»

Место проведения: мучной или кулинарный цехи предприятия питания

Дата проведения ____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов и составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание _______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент

Органолептическая оценка (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству	Оценка, замечания¹
Вн. вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.	Образец: Яйца и т.д.	столовые	Целые, без насечки, свежие* (проверяют по овоскопу)	Соот.	Без постороннего запаха	-

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из теста для блинчиков, вареников на конкретном предприятии

Ассортимент полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф: тесто для вареников	Крутое тесто, скатанное в колобок(шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное. Не допускается наличие не промесов.	Для приготовления вареников с различными фаршами
2.	П\ф: вареники ленивые   и т.д.	Форма прямоугольников, размером в см: 2,5х1,5-1,7 и толщиной 1-1.2; Мягкие, обсыпаны мукой; не допускается слипания друг с другом.	Для приготовления готового блюда.
3.
4.
5.
6.

3. Составьте алгоритмов приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши (одно-два наименование) и полуфабрикатов из них (одно-два наименование)

Алгоритм приготовления теста и полуфабрикатов из них.

Тесто:П\ф:___________________________

4. Составьте перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Выпечка блинчиков И т.д.	Сковородки, лопатки, разливная ложка, кастрюля, бачок, вилка для смазки поверхности, противни..	Плиты, блинный аппарат, столы производственные.

5. Опишите рабочего места: ____________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Перечислите технологических операций на рабочем месте:_________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из теста для блинчиков,

вареников, лапши (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки и подачи.	Режимы выпечки
Время	Температура
1.	Образец: П/ф: Вареники ленивые и т. д.	Небольшими партиями опускают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой, подают со сметаной, сахаром.	6-8мин	t -98-100ºС
2.
3.
4.
5.

8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из теста и дайте им оценку

Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству	Оценка, (замечания)
Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция (корочки, фарша)
1.	Образец: Блинчики с творожным фаршем и так далее:	Форма прямоугольная, равномерно обжарены, поверхность блестящая; соотношение фарша и оболочки соот. Рецептуре. Не допускаются подгорелости, трещины по поверхности	Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-белый	Приятный, жареного теста, без постороннего запаха; фарша выраженный молочный, умеренно сладкий	Корочка плотная, Фарш мягкий, однородный
2.

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов

Режимы хранения (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: тесто для блинчиков - полуфабрикат И т.д.	в емкостях не более 5л	Не более 6час.	Не выше 4-8ºС	В холодильных камерах

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг вареников с картофельным фаршем(п/ф);

- 5 кг теста для блинчиков(оболочки);

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф	Итого сырья, п/ф
Вареники с картофельным фаршем (п/ф)	Тесто для блинчиков (оболочки)
Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на тесто или изделие (любое, но указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто (изделие)________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
На закладку по рецептуре	На 15 кг (порций)
В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК2, ПК3:______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Дата добавления: 2015-12-01