Читайте также:
|
|
1.Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 3кг блинчиков с джемом (п/ф) по рецептуре №680-96 (2-й вариант). Составить требование накладную на склад.
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г или по1982г находим рецептуру №680-96 (2-й вариант)
Масса 1порции полуфабриката -150г (по рецептуре).
3кг=3000г:150=20 порций.
Таблица
Расчет сырья и полуфабрикатов на 3кг. блинчиков с джемом
Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья, г на полуфабрикаты | |
1 порция(150г) | 20 порций (3кг) | |
Блинчики п/ф №679 | ||
Джем | 50,5 | |
Выход |
Таблица
Расчет сырья
Наименование сырья | Расход сырья на полуфабрикаты, в г | Итого сырья | ||
Блинчики п/ф № 679-96 | сырье | |||
на 1000г | на 2000г | |||
Мука пшеничная в/с | ||||
Молоко | ||||
Яйца в шт. | 2.1/10 | 4.1/5 | 4.1/5 | |
Сахар | ||||
Соль | ||||
Масло растительное | ||||
Джем | ||||
Итого |
Составляем требование накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
№ п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
Образец: Сыпучие товары: | ||||
Мука пшеничная | кг | 0.850(832г) | в/с | |
2. | Сахар | кг | 0.05 (50г) | песок |
3. | Соль | кг | 0.05 (32г) | пищевая |
4. | ||||
5. | ||||
Молочно-жировая продукция: | ||||
6. | Молоко | л | 2.1(2080г) | 2.5%жирности |
7. | Яйца | шт. | ||
8. | Масло растительное | Л. | 0.05 | |
Консервация | ||||
9. | Джем | кг. | 1.1 | сливовый |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 10 кг муки пшеничной. Сколько кг лапши домашней можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех и технологическую карту.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1996г, стр.391 находим рецептуру № 703-96.
На 1000г лапши домашней идет 875+60= 935г муки
На Хг лапши домашней ----------------10000г муки(10кг)
Тогда: (10000 (10кг) х1000):935= 10695.19 или 10,7кг лапши домашней.
Составить заборный лист
Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров супового отделения горячего цеха Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
Лапша домашняя | кг | 10.7 | Функциональная емкость с крышкой | Шт. | ||
Всего кг, единиц (шт.) | 10.7 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Технологическая карта №___ Рецептура №679-96
Наименование: Блинчики – полуфабрикат (оболочка)
Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста | ||||
По рецептуре | На заданное количество | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
Выход | |||||
Технология приготовления:
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 26 | Нарушение авторских прав